ご飯、黒糖、茶葉をアルミホイルに広げて、中華鍋の底に入れます。しばらくは何も起きません。そのうちに、砂糖の上から細く甘い煙がふわりと立ち上がって、台所に茶葉がこんがり焙じられる香りが広がっていきます。蒸した鴨を網に乗せて蓋を閉めるのは、ちょうどこのタイミングです。樟茶鴨は、四川省成都の燻製ダックです。煙の材料になる樟脳の葉と茶葉から、この名前が付いています。伝統的な四川の作り方で、先に蒸してから燻すので、仕上がりはカリッとするより、しっとりとしています。赤褐色の皮はごま油でつやつやと光り、鴨の脂は濃厚で甘く、味付けは軽やかで紹興酒のような香りがします。そして一口ごとに、茶葉の煙がふわりと香ります。
樟脳、茶葉、そして鴨：成都の宴席の一品
名前に、作り方がそのまま表れています。茶葉は煙を出すための燃料で、お茶を淹れることも、煮汁に使うこともありません。樟脳の葉と合わせて、白っぽい鴨を赤褐色に染め、香りを付けるのがこの料理の役目です。樟茶鴨は四川の古典的な料理に数えられていて、普段の家庭料理というより、宴席の食卓にのぼる燻製ダックです。成都では、秋に市場に出る、ふっくらとした若いオス鴨が使われます。店で作られる鴨は金色がかった赤色で、外はカリッと、中はやわらかく、樟の木と茶葉の香りがします。中国の料理が、焼く、煮込むから、煙でゆっくり仕上げる手間まで、どれほど幅広いかを示す料理の一つです。
中国語では、この料理は 樟茶鸭（zhāngchá yā）と書きます。樟（zhang）は樟の木、茶（cha）は茶、鸭（ya）は鴨です。成都では、店の鴨が経る四つの工程にちなんで、「四制樟茶鴨（四つの工程の樟茶鴨）」とも呼ばれています。
穴のような路地の店
1928年、張国良（Zhang Guoliang）は、成都の提都東街と蜀華街の角で、焼き鴨などを売り始めました。店に続く路地は奥行きがあって入り口が狭く、ネズミの穴のようだと言われ、店は「耗子洞張鴨子（ネズミ穴の張さんのダック）」として知られるようになりました。その呼び名はそのまま定着しました。この店は1992年に成都の名店に選ばれ、1995年と2006年には中華老字号の称号を受けました。2010年には、耗子洞の卤与焼きの技が成都市の無形文化遺産に登録され、樟茶鴨がその代表的な料理として知られるようになりました。ここでは、下処理と下味を付けた鴨を、わらと茶葉と樟脳の葉で燻すオーブンに入れ、その後、店で作る煮汁でじっくり火を通します。仕上げにマルトースを全体に塗り、黄金色になるまで揚げます。
この料理がどこで、いつ始まったのかは、はっきりしていません。一人の考案者や創業年を挙げる話は広く出回っていますが、この店の歴史は1928年に始まるもので、料理そのものの歴史ではなく、一軒の店の歴史なのです。
一つの名前、いくつかの作り方
同じ名前を持つ作り方は三つの系統があります。成都の店は、燻し、煮込み、揚げます。伝統的な四川のやり方は、下味を付けて、蒸してから燻し、最後にごま油で仕上げます。揚げる工程はまったくありません。以下で作るのはこの方法で、皮がパリッとするのではなく、しなやかで艶やかに仕上がるのはこのためです。福建では順番が逆になります。鴨を四川山椒を含む香辛料で下漬けし、香辛料入りの煮汁に数時間漬けてから、樟の木の削りくず、紅茶、オレンジの皮で燻し、長く蒸して、最後に揚げます。
北京ダックは、まったく別の料理です。塩漬けにして重石をした鴨や、塩水に漬けた鴨は、塩と乾燥に頼ります。醤油で煮込む鴨は煮込みです。樟茶鴨は、色と香りが煙から来るという点で、そのどれとも違います。広東式の叉焼は焼き物ですが、ここでは火はゆっくり穏やかで、色は焦がした砂糖と茶葉から付きます。乞食鶏を作ったことがあれば、丸ごとの鳥を長く、根気よく仕上げる流れは、もうご存じでしょう。
道具
- 燻製用の大きな中華鍋、または重くて口の広い鍋
- 中華鍋の中に入れ、燻製材料の上に置く丸い金網
- 中華鍋全体を覆う、中に鴨を入れたままかぶせられる蓋
- アルミホイル
- 丸鴨が丸ごと入る大きな蒸し器（中華鍋の上に置く竹製の蒸籠でも可）
- 蒸し器の中に収まる深い容器
- 針付きのデジタル温度計
- 製菓用のはけ
- 骨を断ち切るための中華包丁または重い包丁
ダック、酒、燻製材料の選び方
冷凍の、下処理済みの丸鴨で約1.5 kgのものは、四川以外では一番手に入りやすい鴨です。アイガモなどの養殖鴨も使えます。品種によって脂の付き方や重さが違うので、なるべくこの大きさに近いものを選んでください。前日から冷蔵庫で解凍を始めてください。
糟酒は、酒醸（甘い発酵もち米で、中国食材店で売られています）から取り出した漬け汁です。手に入らない場合は、同じ重さの紹興酒で代用できます。ただし、甘みと香りは変わります。鶏ガラ粉末は、メーカーによって塩分がかなり違います。漬け汁の中で鴨に塩味を付けるものは他にないので、味付けは軽やかなままです。漬け汁には塩を入れず、もっと欲しい人のために、食卓に塩かつけダレを出してください。
燻製には、茶葉をティーバッグではなくばら葉の黒茶か茉莉花茶で使ってください。黒糖を使うと、焦げて甘い煙になり、鴨に色が付きます。
樟脳の葉は食材として売られていないので、この鴨はご飯、砂糖、茶葉だけで燻します。樟脳の塊、樟脳油、虫除けの樟脳製品は、代わりに決して使わないでください。樟脳は食べ物ではありません。茶葉は、表示された分量を守ってください。成都の店の鴨より香りは軽くなり、茶葉と黒糖が前に出ます。
| 味のために残したいこと | 四川から離れても構わないこと |
|---|---|
| 茶葉と黒糖の煙。弱火でゆっくり | 樟脳の葉 |
| 白ワインのような香りの、軽い味付け（中と外） | 四川の鴨の品種そのもの |
| 仕上げの皮に塗るごま油の艶 | 糟酒（紹興酒しかない場合は、糟酒は使わない） |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 中華鍋から煙が上がらない | 火が弱いか、鍋がまだ冷えている | 鴨を入れる前に、中火で煙が上がるまで燻製材料を温めてください。蓋の周りのすき間も塞いでください |
| 鴨が苦い、または焦げた味がする | ご飯、砂糖、茶葉が焦げた | 弱火を保ってください。燻製材料が黒くなったら、火を止めて冷まし、新しいご飯、砂糖、茶葉で最初からやり直してください |
| 蒸した後、中心が75 °C未満 | 家庭の蒸し器は、時間の見込みより弱い火で蒸していることがある | さらに蒸して、75 °Cに達するまで再度確かめてください |
| 皮が破れる | 湯通しが長すぎた、または皮を持って網から引き上げた | 湯通しは短くし、網か清潔な布で鴨の下から持ち上げてください |
| 身の味がぼやける | 漬け汁の塩味が軽い | 食卓で、塩かつけダレで味を調えてください |
盛り付け、アレンジ、残りの扱い
食卓で
樟茶鴨は、大勢で囲む料理です。丸鴨一羽は、切り分けて皮を上にして並べると、皆が色を楽しめる大皿の主役になります。薄い蒸しパンと、少量の千切りネギに甘辛いタレを添えると、食べやすくなります。鴨の一切れとネギを、パンに挟んでください。横に茶を一杯置くと、燻製の香りがいっそう引き立ちます。
アレンジ
- 茉莉花茶の煙：黒茶を同じ重さの茉莉花茶に替えると、煙がより花のような香りになります。
- 煙を強く：煙が薄いと感じたら、次は少しだけ茶葉を増やしてみてください。火は弱く保ってください。
- 翌日の冷製：燻製ダックは一晩置くと落ち着いて、冷たくスライスするとおいしい前菜になります。
- 残った身：最後の鴨肉は、チャーハン、麺、サラダに刻んで入れてください。燻した脂が、周りの食材に風味を付けてくれます。
残った鴨の保存
残った鴨は冷まして、蓋付きの容器に入れて素早く冷蔵してください。冷たいまま食べるか、中心が75 °Cに達するまで温め直してください。生の鴨は常温に置かず、漬け込みは必ず冷蔵庫で行ってください。
よくある質問
樟茶鴨は北京ダックと同じですか？
いいえ、まったく別の料理です。樟茶鴨は四川の燻製ダックで、茶葉と、四川では樟脳の葉から出る煙で色と香りが付きます。蒸してから燻すので、皿に載ったときの鴨の姿も違います。
茶葉は先に淹れておく必要がありますか？
いいえ。茶葉は、パックから出したそのままの乾いた状態で、ご飯と砂糖と混ぜて中華鍋に入れます。煙を出すために燃やすだけで、後はアルミホイルと一緒に捨てます。
四川山椒が入っていないのはなぜですか？
伝統的な四川のやり方は、白胡椒、紹興酒、鶏ガラ粉末だけで鴨に味を付けます。四川山椒は、香辛料入りの塩水で鴨を漬ける福建の作り方のものです。入れないことで、茶葉の煙が前に出ます。
なぜ鴨は、火が通った状態で燻製に入るのですか？
この作り方では、蒸すことで火が通り、燻すことで色と香りが付きます。そのため、鴨の中まで火を通す必要がなく、煙を1時間ずっと弱く穏やかに保てます。福建の作り方は、先に燻してから蒸します。
