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世界ごはん紀行
芝麻球（ジンドイ）の作り方｜赤あん入り広東式ごま団子
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 水挽きの糯米粉（糯米粉）、生地用 | 90 g、続けて40 g、必要であれば最大15 gを追加 | 生地の骨格。糊化したでんぷんが、膨らむための伸びを与えます |
| 水、生地用 | 128 g | 砂糖と一緒に沸かして、粉に火を通します |
| 砂糖 | 50 g | 甘み、しっとり感、淡い黄金色の色づけ |
| 中性の油、生地用 | 小さじ1¼（5 g） | 生地をなめらかにし、乾きを遅くします |
| 紅豆沙または蓮蓉（なめらかなものでも粒入りでも） | 150 g | 中心の甘いあん |
| 水挽きの糯米粉、とろみ液用 | 大さじ1½（11 g） | ごまを留める薄いのり |
| 水、とろみ液用 | 57 g | とろみ液をのばします |
| 生の白ごま | 71 g | サクッとして香ばしい衣 |
| 中性の揚げ油 | 鍋に深さ5 cmになる量 | やさしく安定した熱を運びます |
とろみ液の粉は、生地の粉とは別に量ります。とろみ液もごまも、すべてが団子につくわけではありません。ボウルに残るものがあるのは、そのとおりです。餡は16個に分けても、大さじ一杯ほどの余りが出ます。
ごまはすべての団子をまぶすもので、代わりにできないため、ごまアレルギーの方には向きません。生地には小麦、乳、卵は入っていません。市販の赤あんや蓮の実あんには、乳や大豆が入っていることがあるので、買うときに表示を確認してください。揚げ油に他の食品を揚げたものを使うと、その食品の成分が移ることがあります。
作り方
1熱い砂糖水で粉に火を通す
もち米粉90 gを耐熱ボウルに量り入れます。小鍋で水128 gを沸かし、砂糖50 gを加えて完全に溶けるまで混ぜます。鍋を火から下ろして10秒待ちます。砂糖水を粉に細く流し入れ、そのあいだずっと箸で混ぜ続けます。白い粉が残らず、どっしりと重く箸に感じる、濃くてしっとりしたペースト状になれば完成です。
2残りの粉と油を練り込み、休ませる
残りの粉40 gを加え、ゴムベラで均一になり、手にくっつかなくなるまで混ぜます。まだくっつくようなら、粉を大さじ1ずつ、最大15 gまで足します。小さじ1¼（5 g）の油を加え、ボウルの中かカウンターで、生地がなめらかになって柔らかい粘土のような感触になるまで練ります。きつくラップで包み、室温で30分、包んだまま休ませます。表面がつやつやして、押すとゆっくり戻り、ひびが入っていなければ休ませ完了です。
3餡を分けて冷やす
生地を休ませているあいだに、赤あん150 gを、一個9 g前後の16個に分けます。手のひらで転がしてなめらかに丸め、小さなトレーに並べます。ラップをかけて冷蔵庫に入れます。かたい餡は生地で包んでも形が崩れませんが、柔らかい餡は広がって皮を薄くし、突き破ってしまいます。指で軽く押しても形が保てば、餡の準備完了です。
4生地を分ける
生地のラップをはがし、長さ25 cmほどの棒状に伸ばします。一個18 g前後ずつ16個に切り分けます。切りながら、切ったものはラップで覆ってください。空気にさらされた生地はすぐ乾き、包むときに裂けてしまいます。乾いてきたら、霧吹きで水をごく軽く吹きかけます。切り口にひびがなく、柔らかくなめらかで伸びのある状態になっていれば準備できています。
5餡を包んで閉じる
生地一個を手のひらで直径3.8〜5 cmの円盤に押し広げます。手を椀のように丸め、縁を立ち上げて浅いくぼみにしたら、中心に餡の球をのせます。縁を寄せて、つまんで閉じ、そっと両手かカウンターで転がし、餡をつぶさないように丸く整えます。残りも同じように作り、できたものはラップで覆っておきます。とじ目が完全に閉じて、餡が見えていなければ完成です。すき間があると、油の中で開いてしまいます。
6とろみ液にくぐらせる
大さじ1½（11 g）の粉を水57 gに溶き、薄く白く濁ったとろみ液を作ります。団子を一個ずつ液にくぐらせ、表面全体につくように転がします。持ち上げて、余分な液はボウルに落としてください。水がぽたぽた垂れるほど濡れた団子は、油をはねさせます。全体が均一に濡れてつやが出て、しずくが落ちなくなったら準備完了です。
7ごまをまぶして押し込む
生のごま71 gをボウルに入れます。濡れた団子を一個ずつ転がし、全体にごまがつくまでまぶします。両手で包むように挟み、そっと転がして、ごまを生地に押し込みます。この押し込みが、長い時間揚げるあいだもごまを留めてくれます。まぶし終わった団子は、ふたもラップもせずにトレーに置きます。ごまが全体を覆い、生地の見えているところがなく、手のひらにごまが落ちなければ完成です。
8低温でゆっくり揚げ、浮いてふくらむまで
厚手の鍋に、深さ5 cmまで油を入れ、温度計で確認しながら121 °Cまで熱します。団子を6〜8個、触れ合わない程度に入れ、底にくっつかないように時々そっと混ぜます。4〜6分揚げます。団子が底から離れて浮き、一回り大きく膨らみ、まだ淡い色のままなら、この段階はできあがりです。
9淡い黄金色でかたくなるまで揚げ続ける
さらに8〜10分揚げます。ときどき穴あきお玉の裏で、団子を油の中に押し沈めてください。油温は121 °C近くに保ち、149 °Cを超えないようにしてください。この後半で殻が乾いてかたまり、冷めても崩れにくくなります。ごまが薄く色づき、生地を押したときに淡い黄金色でかたいなら揚げ終わりです。揚げすぎるとごまが苦くなります。団子は網にあげて油を切り、油を再び121 °Cに戻して、二回目の分も同じように揚げます。