鍋に団子を入れると、淡くて小さなままの団子が底に沈みます。数分後、最初の一つがふわっと浮き上がり、細かい泡をごまにまとわせたまま、一回り大きくなっています。生地にはイーストもベーキングパウダーも入っていません。ふくらませるのは熱湯と、ゆっくり低温で揚げる油の働きです。芝麻球（広東語では煎堆、ジンドイ）は、もち米の生地で甘い豆あんを包み、白ごまをまぶして揚げたものです。外はカリッと、中はもっちりと仕上がります。広東省や香港の点心の卓にも、中国南部の正月の食卓にも並ぶ定番です。
煎堆：転がりながら金を家に呼び込む団子
一つの丸い菓子に、たくさんの名前
標準中国語では芝麻球（ごまの球）と呼ばれ、広東、香港、マカオでは煎堆（ジンドイ）と呼ばれます。土地を移るたびに名前も変わります。北では ma tuan（麻糰）、江蘇や浙江では ma qiu（麻球）、四川や東北では ma yuan（麻圓）、武漢では huanxi tuo（歡喜坨）、海南では zhen dai（珍袋）、澎湖では zha zao（炸棗）です。どこでも同じで、もち米の生地の球を油で揚げ、外側にごまをまぶしたお菓子です。膨らませる材料を入れないのに油の中で大きくふくらむことから、幸運と繁栄のお菓子として食べられてきました。
違いは一文字だけです。芝麻棗（開口笑とも呼ばれ、広東語では笑口棗）は、別の揚げ菓子です。小麦粉の生地に膨張剤を入れ、揚げている間に表面が割れて開きます。芝麻球はもち米の生地で、中に餡を包み、なめらかな丸い球にふくらみます。
九江と正月の油鍋
広東語を話す人は、新年にこう言って祝います。煎堆轆轆，金銀滿屋。煎堆が転がれば、金銀が家に満ちる、という意味です。転がる丸い形と、油の中でふくらみ続ける生地には、家が満ちていくようにという願いが込められています。佛山近くの南海にある九江では、新年に煎堆がなければ完成しません。親戚への贈り物にもなり、先祖へのお供えにもなります。年の瀬の寒い月になると、どの家も油鍋に火を入れ、村中に揚げ物の香りが広がりました。跳ねる油が届かないように、子どもは台所から遠ざけられたものです。
九江の煎堆は団子ではなく、平たく丸いケーキ状のものです。ポン菓子にしたもち米、ピーナッツ、ごまを詰めています。清朝光緒帝の末期、地元の鄒便南という人が作り直し、「九江脆皮大煎堆」と名付けました。1930年代初めには香港、マカオ、東南アジア、アメリカ大陸へも出荷され、町の双蒸米酒、魚の揚げ物と並んで「九江三宝」に数えられるようになりました。1986年には中国名産の辞典に載り、2011年には佛山市と南海区の無形文化遺産に指定され、2015年には広東省の第6次リスト（伝統工芸部門）に加わりました。丸い煎堆は唐の宮廷にまで遡るという説もありますが、団子が最初に生まれた場所は、まだはっきりしていません。
点心ワゴンから家庭の台所へ
点心でおなじみの団子は、丸く中に餡を包んだタイプで、たいてい赤あんが使われ、蓮の実あんのこともあります。台所によって、餡だけでなく生地も違います。黒砂糖で甘みをつけて色を濃くし、香りを深くする人もいれば、もっと高温で素早く揚げる人もいます。ここで紹介するのは白砂糖と低温の油のレシピです。家庭で一番高く、丸く膨らむ作り方だからです。同じ国の料理をさらに知りたい方は、中国料理のほかの料理を見るをどうぞ。
道具
- 耐熱ボウルと小鍋
- キッチンスケール
- 箸とゴムベラ
- ラップと小さなトレー
- 水を霧状にかけるスプレーボトル
- とろみ液とごま用の小さなボウル2つ
- 厚手の鍋（油を深さ5 cm入れても、上に余裕があるもの）
- 揚げ物用または砂糖菓子用の温度計
- 穴あきお玉またはスキマー
- 網をのせたトレー
粉、ごま、餡の選び方
粉で料理の出来が決まります。 必要なのは、水挽きの糯米粉（もち米の粉）です。米を洗って浸水させ、水と一緒に石臼で挽き、その乳白色の液を沈殿させて、押して乾燥させます。日本の白玉粉はまさにこの方法で作られていて、日本食材店やアジア食材店、ネットでも、水挽きの粉をいちばん手に入れやすいものです。もち粉も糯米ですが、乾式で挽いてあり粒が粗いため、生地の伸びが落ち、団子もあまり膨らみません。普通の米粉と上新粉は、粘りのないうるち米から作られます。じゃがいものでんぷんは、もち米のような粘りがありません。どちらもこの生地にはなりません。
もち米粉、もち粉、普通の米粉は、棚で隣り合っていることがよくあります。袋に「水挽き」または白玉粉と書かれたものを選んでください。粗い粉は、ごま団子が小さいままになる大きな原因のひとつです。
生の、炒っていない白ごまを選んでください。炒りごまはすでに一度熱を通ってあります。二回に分けて揚げるうちに、生地に火が通る前に色が濃くなり、苦くなってしまいます。市販の甘い赤あんは、なめらかでも粒あんでも使えます。パックは必要量より多いことが多く、ゆるい餡より、しっかりした餡のほうが丸めやすいです。
砂糖は、グラニュー糖などの白砂糖で淡い黄金色に仕上がります。黒砂糖は別の生地のものです。菜種油や植物油など、どの中性の揚げ油でも使えます。オリーブオイルは独特の香りがあり、甘いお菓子には向きません。
この団子は油の中に最長15分ほど入ります。その間に生のごまは淡く色づきますが、炒りごまは焦げて、その焦げた味を油に移してしまいます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 団子が小さいまま | 油が熱すぎて表面が先に固まった、生地が乾いた、粉が粗かった | 温度計で121 °Cを保ち、生地はつねにラップで覆い、水挽きのもち米粉を使う |
| 団子が割れて餡が漏れる | とじ目が閉じていなかった、餡が柔らかかった、油が熱すぎた | すべてのとじ目をつまんで閉じ、餡は冷やしておく。割れた団子は早めに取り出して、油を汚さないようにする |
| ごまが油に落ちる | とろみ液が薄すぎた、ごまを押し込んでいなかった | とろみ液の粉を量り、まぶしたあと両手で一個ずつしっかり転がす。落ちたごまは焦げて、油に嫌な味を移す |
| 黒く苦いごま | 油温が149 °Cを超えた、炒りごまを使った | 火加減を149 °C未満に保ち、生のごまを使い、焦げた味がする油は捨てる |
| 中が生でべたつく | 早く取り出しすぎた、団子が大きすぎた | 生地18 g、餡9 gを守り、淡い黄金色でかたくなるまで揚げる |
| 冷めるとかたく平らになる | 二回目の揚げが短かった、生地が揚げる前に乾いた | 二回目の時間をしっかり取り、揚げた日のうちに出す |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
団子は温かいか常温で出し、甘さを切るために、烏龍茶やプーアル茶などの濃いめの茶を一緒にどうぞ。点心の締めくくりにもなり、正月の皿を彩り、作った日なら贈り物としても持ち運びやすいです。食卓で一つ割ってみてください。薄くもちもちした皮が割れて、中のあんがやわらかく見えます。
アレンジ
赤あんの代わりに蓮の実あんを使うと、中の色は淡く、香りも軽く、口当たりがなめらかになります。粒あんは豆がそのまま中に残って食感が増し、なめらかなこしあんは定番のやわらかく均一な中身になります。どちらも、なめらかな赤あんとまったく同じように包んで閉じます。粒あんは豆が生地に押しつけられるので、しっかり冷やした餡がより大切になります。
保存
ごま団子は揚げた当日がいちばんおいしいです。置いておくと、ごまの香りが抜け、生地がかたくなります。食卓で食べきれる分だけ揚げてください。電子レンジは、カリッとした殻を蒸して、やわらかくしてしまうので避けてください。
よくある質問
温度計は本当に必要ですか？
はい。121 °Cは一般的な揚げ物の温度よりずっと低く、この温度では油がほとんど動いていないように見えるため、目で判断するのは当てになりません。クリップ式の揚げ物用または砂糖菓子用の温度計があれば、二段階の揚げ方のあいだ温度を保ち、ごまが焦げる前に149 °Cへ近づく上昇をとらえられます。
もっと高温で揚げれば、早く仕上がりますか？
もっと高温で揚げる作り方もあり、170〜180 °Cで5分ほど揚げます。ただし、それは別の生地のものです。黒砂糖を使い、粉を多めにして、ごまをまぶす前に水にくぐらせます。その作り方では殻がすぐに固まり、団子はあまり膨らみません。この生地では、油温は低く保ってください。高温の油は、ふくらむ前に生地を閉じ込めてしまいます。
ごま団子はヴィーガンですか？
生地、まぶすごま、揚げ油には動物性の材料は入っていません。赤あんは豆と砂糖だけのことが多いです。市販のあんには乳を使ったものもあるので、表示を確認してください。植物性のあんを使えば、団子全体がヴィーガン対応になります。
