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世界ごはん紀行
手巻き寿司の作り方｜海苔のコーンで巻く日本のすし
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 日本の短粒米（米） | 2合 | すし飯の土台になるご飯 |
| 水 | 2合 | ご飯を炊く水 |
| 昆布（乾燥） | 一切れ（5 cm） | すし飯にほのかな旨みを与える |
| 米酢 | 大さじ4 | すし飯の酸味 |
| 砂糖 | 大さじ2 | 甘みとつや |
| 塩 | 小さじ1 | 味の土台 |
| マグロ（刺身用、maguro） | 80 g | あっさりした赤身の具 |
| サーモン（刺身用） | 80 g | 脂の甘みが豊か |
| イカ（刺身用、ika） | 40 g | 歯ごたえと甘み |
| ホタテ（刺身用、hotate） | 40 g | やわらかな甘み |
| 甘エビ（amaebi） | 4尾 | 甘みと色味 |
| イクラ（ikura） | 適量 | 塩気と彩り |
| アボカド | ¼ | まろやかなコク |
| オクラ | 2本 | ぬめりと緑の風味 |
| 貝割れ菜（kaiware） | ⅓パック（小） | ピリッとした辛み |
| 玉ねぎ（薄切り） | 少々 | 辛みと甘み |
| レモン（輪切り） | 適量 | さわやかさ |
| 青じそ（aojiso、大葉ともいう） | 適量 | 爽やかな香り |
| リーフレタス | 適量 | 食感と、やわらかい包み材 |
| 焼き海苔（yakinori） | 全形8枚（半分に切って16枚） | 巻く皮 |
| しょうゆ | 好みで | つけ醤油 |
目安として、十六枚の半切り海苔で、1人あたりおよそ四本分になります。魚は表の分量を守ってくださいね。少量にしているのは、いろいろな種類を混ぜて楽しんでほしいからです。
この料理には、エビ（甲殻類）、ホタテとイカ（軟体動物）、サーモンとイクラ（魚と魚卵）、小麦と大豆（しょうゆに含む）、海藻（海苔と昆布）が含まれます。アボカドは、果物アレルギーのある人にも影響することがあります。
作り方
1米をとぎ、合わせ酢を作る
米を冷たい水で洗います。手で優しくかき混ぜては白く濁った水を捨て、水がほぼ透明になるまで繰り返します。ざるに上げて、30分から1時間水切りします。その間に、小さなボウルで米酢、砂糖、塩を混ぜておきましょう。塩は酢にゆっくりとしか溶けないので、早めに作っておくのがおすすめです。ご飯は、指で粒をつぶしたときに簡単につぶれたら準備完了です。合わせ酢は、ボウルの底に塩の粒が残らなくなったら完成です。
2昆布と一緒にご飯を炊く
水切りした米を、水と昆布一切れと一緒に炊飯器に入れて、炊き始めます。炊き上がったら、ふたを開けて昆布を取り出してください。ご飯は、ふっくらと湯気を立て、ほどよくかたさがあり、粒がつぶれずに一粒ずつ立っている状態が理想です。
3ご飯に味をつけて、あおぐ
炊きたてのご飯を、広いボウル、トレイ、すし桶に移し、合わせ酢を全体に均等に回しかけます。1分置きます。それから、しゃもじで切るようにご飯を混ぜ、一度返して平らに広げ、うちわであおぎます。酢を入れたら、混ぜるのはやめてください。かき混ぜ続けると、ご飯がべたついてしまうんです。湯気が引き、粒につやが出て、一粒ずつ離れてきたら完成です。ご飯の上に手をかざして、かすかな温かさだけを感じられれば、ちょうどいい頃合いです。巻くまでは、濡れ布巾で覆っておきます。
4海苔を半分に切る
乾いたまな板に全形の海苔を一枚置き、キッチンばさみで真ん中を真っすぐ切ります。細長い半切りの海苔が二枚できます。切るたびに重ねていき、食卓の準備が整うまで一束にしておきましょう。作り終えると、切り口がまっすぐできれいな半切りの海苔が16枚そろいます。
5魚介を切る
生の魚専用に決めたまな板を使います。キッチンペーパーで一切れずつ軽く押さえ、表面の水分を取ってください。切りながら、一切れずつよく見ましょう。マグロとサーモンは、一本の手巻きに2〜3切れずつ入るように切ります。イカとホタテは薄い短冊切りにし、甘エビは尾を残します。切った具は、半切りの海苔の中に少し余裕をもって収まるのが理想です。味がしっかり感じられる大きさで、海苔が閉じられる大きさにしてくださいね。
大きく切りすぎると海苔が閉じず、細かく切りすぎると食感が失われてしまいます。マグロとサーモンは、一本に2〜3切れずつ入るように切ってください。そうすれば、ご飯も具も海苔の中に収まります。
6オクラをゆで、つけ合わせを用意する
オクラは、小鍋の湯でやわらかくなるまでゆで、薄い輪切りにしてざるに上げます。玉ねぎは薄切りにしましょう。辛すぎると感じたら、薄切りを水に少しさらしてから水気を切ってください。輪切りが鮮やかな緑色で、真ん中に星形の断面がはっきり見え、周りに水がたまっていなければ完成です。
7大皿に並べる
アボカドは、盛り付け直前に4分の1個を8〜10枚にスライスします。魚介、アボカド、オクラを大皿の上に種類ごとにまとめて並べ、貝割れ菜、玉ねぎ、レモンの輪切り、青じそ、レタスを横に置きます。イクラは転がらないように、小鉢に別に入れてください。ご飯、海苔の束、しょうゆの小皿も食卓に出します。どの具も固まらず、グループがはっきり分かれていて、みんなが手を伸ばせれば完成です。
8円錐に巻く
半切りの海苔を、長い辺が横になるように置きます。海苔の中央から左寄りに、ご飯を少量のせ、三角形に押さえます。その上に具を、左上に向かって斜めにのせます。海苔の左下の角を持ち上げ、右上へ向かって巻き上げ、ご飯と具を包んで円錐形にしてください。海苔が破れず、ご飯が中に収まり、巻き終わりに1 cm ほどの海苔が余っていれば、うまく巻けています。
手巻きが閉じない一番多い理由は、ご飯が多すぎることです。三角形は小さく、薄くしましょう。具が一口の大部分を占め、海苔がそれを無理なく包めるのが理想です。
9つけて食べる
円錐の具を入れた側の先を、しょうゆに軽くつけます。わさびを少し添えるのもよいですが、なくても問題ありません。巻いたらすぐに食べて、次の海苔と別の組み合わせに手を伸ばしましょう。上手に巻けた手巻きは、一口目から最後の一口まで、手の中で円錐の形を保ちます。