炊飯器のふたを開けると、ふわっと湯気が立ちのぼります。炊きたてのご飯に酢をかけると、つんとした香りが一瞬広がり、誰かがうちわであおぎ始めます。しゃもじでご飯を切るように混ぜていく、その音も台所らしくていいものです。食卓には、マグロ、サーモン、イカ、青じそを並べた大皿と、海苔の束が置かれています。みんなが海苔を一枚取り、ご飯と好きな具を少しずつのせて円錐形に巻き、その場で食べます。これが日本の手巻きずし、手巻き寿司です。ご飯はほんのり甘酸っぱく、魚はひんやりとやわらかく、一口目で海苔がパリッと鳴るんですよ。
家で自分で巻く寿司
日本では、手巻き寿司は家庭の食卓の寿司です。握りずしの場合、寿司職人が形を作る前に、魚の下ごしらえをすべて引き受けます。煮たり、蒸したり、ゆでたり、しょうゆに漬けたり、昆布で締めたり、酢で洗ったりするんです。家庭では、そうした手間がほとんど要りません。作る人はご飯を炊き、具を切って並べ、一人ひとりが自分で巻きます。具は店や家庭によってさまざまなので、並べるときは、いろいろな種類を少しずつ用意するのがコツです。
作るのは、たいてい週末や誕生日、人が集まる夜です。子どもたちは自分で巻けるので大喜びします。海苔業界は、毎月第3土曜日を手巻き寿司の日と定めました。家族がそろって食卓を囲み、子どもたちが食べ物について学ぶ日です。
ご飯を握る寿司から、具を先に決める巻き寿司へ
すしは、もともと保存のための食べ物でした。平安時代には、塩漬けの魚をご飯に詰めて発酵させていたんです。江戸時代になると、もっと手早く作れるすしが生まれます。早ずし、押しずしを経て、最後に握りずしが登場し、今の東京にあたる江戸では屋台の人気者になりました。当時の店で名前が今も伝わっているのは、ケヌキずし、ヨヘイずし、マツガずしの三軒です。江戸の握りには、今のおよそ三倍のご飯が使われていました。ご飯でお腹を満たすための軽食だったんですね。江戸前のすし飯の伝統的な作り方には、砂糖がまったく入りません。このレシピの家庭用の合わせ酢は、それより甘めです。
今日のすしは、具が主役です。回転ずし、デパートの食品売り場、スーパー、コンビニエンスストアなど、どこでも気軽に買えるようになり、手巻き寿司は最も親しまれている食べ方のひとつになりました。巻きずしは、一般に1750年から1776年の間に生まれたとされ、1783年までには広まっていたと考えられています。そのルーツは、木の型に詰めて作る発酵ずしの棒寿司にあります。江戸では細めの巻きずしが好まれ、関西では太めのものが好まれる傾向がありました。江戸時代、巻きずしは家で作るより買うものでした。家庭でずしを作るようになったのは、大正時代ごろからと位置づけられることが多いです。ただ、家族が食卓で初めて自分で手巻きを作るようになった時期は、まだはっきりしていません。
巻きを支える海苔
海苔の歴史は、すし飯よりも長く記録されています。一般に、最も古い記録は701年の大宝律令とされています。757年の養老律令には紫海苔が貢納品として記され、927年の延喜式では税として納められた海苔が、公式の宴会や季節の祭りで汁物に使われていたと伝えられています。江戸時代には、徳川家康に献上するため、東京湾の品川や大森周辺で養殖が始まりました。その時代の半ばには、竹のすだれで四角く漉いた板海苔が現れ、生産量が増えていきます。海苔をあぶって焼き海苔にしたのは、大森の三浦屋の田中孫左衛門とされ、1844年にはガラス瓶に入れて売っていたそうです。「焼き海苔」という呼び名は、明治時代の半ばに定着しました。1949年には、イギリスの研究者ドリューが海苔の生活環にある糸状期を発見し、養殖は大きく前進しました。
全形の海苔は、21 × 19 cm です。この大きさは、全自動の乾燥機が広まった第二次世界大戦後に、国内の標準になりました。半分に切ると、細長い半切り（hansetsu）になります。この形は、手巻きによく使われるんです。
韓国のキンパも、海苔でご飯を巻く料理です。違いはご飯にあります。キンパのご飯は、酢ではなくごま油と塩で味つけします。日本の料理は、日本の国別ページにもまとめています。
道具
- 炊飯器
- 目の細かいざる
- 広いボウルか平らなトレイ、または木製のすし桶（飯台）。余分な水分を吸い取り、ご飯の乾燥を防ぎます
- 木製のしゃもじ
- うちわ、または硬い厚紙
- きれいに絞った濡れ布巾
- まな板（生の魚専用を一枚）
- よく切れる包丁
- キッチンばさみ
- 小鍋とざる
- キッチンペーパー
- 大皿、小鉢、しょうゆ用の小皿
買い物と代用
魚で、この料理の出来が決まります。生食用と表示された魚介を、信頼できる鮮魚店か、日本食材やアジア食材の店で買いましょう。海苔、昆布、米酢、米も、同じ店やネットで手に入ります。手巻き用にすでに切られた半切り海苔も売られていて、切る手間が省けますよ。
生の魚には、アニサキスという寄生虫がいることがあります。幼虫は、長さ2〜3 cm、幅0.5〜1 mm未満の白い糸のような姿をしています。サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サーモン、ヒラメ、マグロ、イカなど、さまざまな魚介に見つかります。魚が死んだ後、幼虫は内臓から身に移ることがあり、生きている魚でも、すでに身の中にいる場合があります。酢、塩、しょうゆ、わさびでは、アニサキスは死にません。 身を守るには、新鮮な魚を選ぶこと、内臓を生で食べないこと、一切れずつよく見て、見つけた幼虫を取り除くことです。−20°Cで24時間以上冷凍すると死滅しますし、70°C以上に加熱するか、60°Cで1分加熱しても死滅します。自宅で魚を冷凍するなら、冷凍庫に表示された温度を確かめてくださいね。
生で食べられると表示された魚介を、信頼できる鮮魚店や食料品店で買ってください。食べる直前まで冷たく保ち、その日のうちに食べ切りましょう。生の魚介には専用のまな板と包丁を使い、ほかの食材とは分けてください。妊娠中の人、高齢の人、とても小さい子ども、免疫が弱っている人は、生の具を避けて、下で紹介する加熱した具を使って巻いてください。
すし飯には、米酢を使ってください。少量の赤酢を加えると、寿司店のような深い味わいになります。穀物酢でも代用できますが、酸味がより鋭く出ます。昆布を抜くと旨みが薄くなります。砂糖が少ないとご飯の味は引き締まり、多いと甘くなります。手軽に済ませたいときは、炊きたてのご飯640 gに、昆布だし入りの市販の寿司酢を大さじ4、または甘めの万能合わせ酢を大さじ6加えても作れます。どちらか一つを選び、自家製の合わせ酢の代わりに使ってください。両方を混ぜないのがポイントです。
| 代わりに | 使うもの | 変わること |
|---|---|---|
| マグロ | 刺身用のカツオまたはタイ | カツオは香りが強まり、タイはより穏やかになる |
| サーモン | 刺身用のマス | 脂の量によって、濃厚にも、さっぱりにもなる |
| イカ | ヤリイカまたはスルメイカ | スルメイカは、より歯ごたえが出る |
| 生のホタテ | ゆでたホタテ | なめらかな生の食感が、繊維質の歯ごたえに変わる |
| 甘エビ | ゆでたエビ | ねっとりした生の甘みが失われる |
| イクラ | トビコ（トビウオの卵）またはマスの卵 | 粒の大きさと塩気が違う |
| 貝割れ菜 | 水菜 | 辛みが違う |
| リーフレタス | サニーレタスまたはグリーンリーフレタス | 葉が厚いと、巻き方が少し変わる |
生の魚を使わない食卓なら、エビの天ぷらとレタス、ツナ缶をマヨネーズで和えたもの、ねぎとかつお節を添えた納豆、とんかつ、ローストビーフで巻けます。これらの具は、生の魚の皿と一緒に並べても、生の魚の代わりにしてもかまいません。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 海苔が破れる、または巻き終わりが閉じない | ご飯か具が多すぎる | ご飯の三角形を小さくし、具の数を減らし、巻き終わりに1 cm ほどの海苔を残す |
| ご飯がべたついて、ねばる | 混ぜすぎた、または冷まし不足 | 切るように混ぜ、平らに広げてあおぐ。酢を入れたら混ぜるのをやめる |
| ご飯の味がぼやける | 合わせ酢の塩が溶けきっていない | 米酢、砂糖、塩をまず混ぜ、粒が残らなくなるまで溶かす |
| 巻きが歪む | 具と巻く方向がずれている | 具を左上へ斜めにのせ、左下の角から右上へ向かって巻く |
| 魚が生臭い | 切ってから時間がたった、または表面が濡れている | 食べる直前に切り、キッチンペーパーで水気を押さえる |
| アボカドが茶色くなる | 切るのが早すぎた | 大皿を食卓に出す直前にスライスする |
アレンジと残ったすし飯
試したい具
具は、食卓の一人ひとりが自分好みの手巻きを作れるところが楽しいんです。マグロと青じそとキュウリは定番の組み合わせです。キュウリは棒状に切ると、その歯ごたえとさわやかさが、やわらかい魚とよく合います。サーモンと玉ねぎとレタスは、大皿にあるものだけで作れます。玉ねぎの辛みが、サーモンの濃厚さを引き締めてくれますよ。納豆とねぎとかつお節は魚を使わず、ねばりと旨み、そしてスモーキーな風味が楽しめます。ツナマヨとレタスと貝割れ菜は、子どもが最初に手を伸ばす巻きです。寿司飯の代わりに、だしで炊いたご飯を使うのもよく、酸味がなくやさしい味になります。
残ったすし飯
巻いた手巻き寿司は、作ったらすぐに食べるのが一番です。残ったすし飯は保存できますが、時間がたつと酢の香りが弱まってしまいます。ラップでぴったり包み、涼しい場所に一晩置いてください。 冷蔵庫に入れると、食感も風味も損なわれるんです。暑い季節や、翌日までに食べ切れないときは、代わりに冷凍しましょう。ご飯が固まったら、電子レンジで人肌になるまで温めると、またやわらかくなります。
よくある質問
冷凍ご飯や、市販のパック入りご飯でも作れますか？
はい、作れます。どちらも炊きたてのご飯より崩れやすいので、合わせ酢は少しずつ加えて、味を見ながら調えてください。
全形の海苔で巻いてもいいですか？
全形の海苔は、手巻きの少ない具に対して大きすぎます。長い端が浮いてしまい、円錐が閉じたままになりません。半切りは、片手で円錐をきれいに持てる大きさなんです。
生の魚を食べたあと、何に気をつければいいですか？
アニサキスの症状は、食べてから1時間から数日の間に現れます。胃に入った場合は、上腹部の激しい痛み、吐き気、嘔吐が12時間以内に起こります。腸に入った場合は、10時間以上たってから下腹部の痛みが出ます。激しい腹痛がある人は、すぐに医師に診てもらってください。幼虫を殺す薬はありません。胃にいる場合は内視鏡で取り除き、腸にいる場合は症状を治療し、場合によっては手術を行います。アニサキスは、じんましんやアナフィラキシーなどのアレルギー反応を起こすこともあります。
