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世界ごはん紀行
焼きそばの作り方｜麺を先に焼いて、ソースで仕上げる
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 蒸し中華麺（焼きそば麺） | 2玉 | 土台。先に焼いて水分を飛ばし、麺がソースをよく吸うようにします |
| キャベツ（ざく切り） | 200 g | 甘みとかさ |
| もやし | 100 g | シャキッとした食感と軽さ |
| 豚バラ薄切り肉 | 80 g | 脂と旨み |
| 天かす（できればイカ入り） | 20 g | 香ばしいコクと食感 |
| 焼きそばソース（液体） | 100 g | 味の土台。香りを立てるために最後に加えます |
| 青のり | 好みの量 | 海の香りと彩りで仕上げます |
| 紅しょうが（任意） | 好みの量 | 甘いソースの横で、酸味と辛みのアクセントに |
1人分は、すべての分量を半分にしてください。
麺には小麦が含まれ、焼きそばソースには大豆と小麦が含まれます。イカの天ぷらで作った天かすには、イカが含まれます。卵やえびが入っているかどうかは製品によって異なるため、麺、ソース、天かすの表示を確認してください。
ソースは計量スプーンではなく、キッチンスケールで重さを量ってください。焼きそばソースは、とろみ、甘さ、塩けが商品ごとに違います。2玉に対して100 gが、このレシピの基本になる量です。
作り方
1野菜と豚肉を切り、麺をほぐす
キャベツはざく切りにします。豚バラ肉は一枚ずつ離して、食べやすい大きさに切ります。麺のパックの端をはさみで切り開き、手で麺をやさしくほぐします。麺を引っぱってちぎれるまで無理にほぐさず、束をほどくように広げてください。束のまま鍋に入れると、中に水分が閉じ込められて、ソースを入れたときにべちゃっとなります。箸で持ち上げたとき、麺が一本ずつばらばらになれば準備完了です。
生の豚肉の汁が、キャベツ、もやし、麺につかないようにしてください。キャベツを先に切り、豚肉を切ったあとは、包丁とまな板を洗ってから熱湯をかけてください。
2強火で麺だけを焼く
フライパンを強火にかけ、しっかり熱くします。ほぐした麺を、フライパン全体に均一に広げ、そのまま触らずに置きます。押さえたり、混ぜたりはしません。底にところどころ焼き色がついたら、麺を裏返して反対側も焼きます。表面から香ばしい匂いがして、湯気とパチパチという音が静かになれば、水分が飛んだ合図です。
2玉には、26〜28 cmのフライパンの全面が必要です。小さいフライパンでは麺が重なり、焼くのではなく自分の水分で蒸されてしまいます。その水分が、そのまま皿まで残ってしまうんです。
3豚バラ肉に完全に火を通す
麺を寄せて、フライパンの片側に広げます。空いたところに豚バラ肉を平らに並べ、重ならないようにします。肉の色がすっかり変わり、脂が透き通って、端が丸くなるまで焼きます。温度計があれば、肉の中心を75°Cに到達させ、少なくとも1分はその温度を保ってください。どこにもピンク色が残らず、脂が透明に光っていれば、火が通っています。
4キャベツを加えて全体をまとめる
キャベツを豚肉に加え、しんなりし始めるまで炒めます。それから麺を戻して、全体を混ぜ合わせます。キャベツに歯ごたえが残っているうちに止めてください。くたくたになって透き通るまで火を通すと、水分がフライパンに出てしまいます。キャベツは、かさが半分ほどに縮み、端が豚の脂でつやつや透き通って見えれば、ちょうど良い状態です。
5もやしと天かすを加える
もやしと天かすを全体に散らして、さっと混ぜます。もやしには水分が多いので、この工程は短くしてください。すぐにソースを入れます。もやしの軸が半分ほど透き通り、細い根のひげが曲がったら止めます。
6ソースを回し入れ、約30秒炒める
火は強いままにします。ソースをフライパンの縁に沿ってぐるりと回し入れ、熱い鉄に当てて、ジュッと音を立てさせます。それから全体を炒めて、すべての麺にからめます。約30秒、酸っぱかった香りが甘く香ばしい香りに変わるまで炒め続けてください。麺につやが出て、フライパンの底に液体がたまらなければ、できあがりです。
ソースは長く煮込むものではなく、最後の仕上げです。火にかけすぎると、香りが飛び、ソースは縁が焦げ、麺はぱさついてぼろぼろになります。
7皿に盛り、青のりで仕上げる
麺を2枚の皿に分けます。上から青のりを散らし、好みで紅しょうがを横に添えてください。麺はしっとりしていて、まとまりがあるのが理想です。皿に液体が流れ出ないようにします。湯気が立っているうちに出しましょう。