ソースは最後に入れます。熱い鉄のフライパンに当たると、ジュッと大きな音がして湯気が上がり、30秒もすると、鋭く酸っぱかった香りが甘く香ばしい匂いに変わります。麺の一本一本に、濃い焼き色のつやが出ていきます。この匂いこそがソース焼きそばです。平日の夜の家庭の台所でも、お祭りの屋台の鉄板の上でも、昔から作られてきた炒め麺なんです。蒸し麺の端をパリッと焼き、豚バラ肉、キャベツ、もやしと合わせて、とろみのあるフルーティーなウスターソース風の焼きそばソースで仕上げます。一皿を食べると、甘さと酸味が一度に来ます。麺の焦げた端、ほどよく歯ごたえの残るキャベツ、そして海の香りがする緑の青のりが感じられますよ。
ウスターソース風のソースで味わう麺料理
東京の麺屋の近くで生まれた
焼きそばの起源ははっきりしていませんが、よく語られるのは東京を舞台にした話です。一緒に発展してきたお好み焼きは、江戸時代後期の「文字焼き」という小麦粉の生地を焼いたおやつにさかのぼると考えられています。明治30年代（おおよそ1897年から1906年）には洋食が庶民に広まり、屋台でウスターソースを使って料理されるようになりました。明治の終わりから大正の初めごろには、浅草の周辺に中華麺を作る工場がいくつも開きます。中華風の焼き麺を真似て、中華の調味料ではなくウスターソースで味つけした料理が、ソース焼きそばの出発点と考えられています。大正時代を通じて東京の食文化に根づき、お好み焼きの仲間の鉄板料理の一つになりました。今もお祭りの屋台の定番です。遠い親戚にあたる中国のチャウメンは、別の系統の料理なんです。
日本では、この料理は焼きそばと呼ばれます。味つけをはっきりさせたいときは、ソース焼きそば（sōsu yakisoba）と呼ばれます。麺は中華蒸し麺として売られていて、焼きそば用と明記されていることも多いです。
平日の家庭のフライパンから祭りの屋台まで
家庭では、平日の夕方に、冷蔵庫にキャベツが半玉ともやしの袋があるときに焼きそばが作られます。子どものおやつにもなりますし、夏の神社のお祭りでは、鉄板から漂ってくる香りになります。どの場面でも作り方は同じです。まず麺を焼き、次に具を炒め、最後にソースを入れます。 家庭の焼きそばは、フライパンの中の水分が飛ばないと、べちゃっとしてしまうんです。その水分を飛ばすための順番がこれです。日本の日常の料理は、さらに多くが日本のページに載っていますよ。
富士宮、横手、関西
いくつかの町が独自の焼きそばを作り、郷土の誇りにしています。静岡県の富士宮では、麺は蒸してしっかりした食感で、肉かす（カリッと焼いた豚の脂かす）が入ります。仕上げには、だし粉（干したイワシを削って粉にしたもの）をかけます。地元のルールは、水を加えないか、ほんのわずかな水だけで炒めて、水分を飛ばすことです。学校給食版の富士宮焼きそばは、大人数を相手に作るため、家庭向けとは別の道をたどっています。熱湯を100 ml弱加えて、ふたをして20分蒸し、麺の芯まで火を通します。どちらも富士宮の焼きそばです。戦後まもなく、子どもたちは駄菓子屋やお好み焼き屋で焼きそばをおやつとして買っていました。2000年には地元の会がこの料理を中心に結成され、2006年と2007年にはB-1グランプリで最高賞を受賞しました。2022年には、日本の「100年フード」に認定されています。
秋田県の横手は、太くて真っすぐな、角切りの茹で麺を使います。キャベツと豚のひき肉を合わせ、半熟の目玉焼きを上にのせて、福神漬けを添えます。ソースは、ウスターソースに各店独自の配合を混ぜ、辛さを抑えたものです。一般的な話では、第二次世界大戦の後すぐ、お好み焼きの屋台の店主が新しい料理を探し、地元の麺屋と一緒に試行錯誤しました。そして1953年ごろに、現在の横手焼きそばの麺の形が出来上がったとされています。
関西では、太くて食べごたえのある麺に、甘みの強いコクのあるソースを合わせるのが好まれます。豚バラ肉と角切りのキャベツが定番の具で、青のり、紅しょうが、イカ、卵も使われます。
横手では、料理名を町の名前と、ひらがなの「やきそば」を組み合わせて書きます。その表記は商標登録されています。名前の書き方も、地元の味を守る一つのやり方なんです。
道具
- 26〜28 cmのフライパン
- 菜箸
- 木べら
- キッチンペーパー
麺、ソース、天かすの選び方
ここで紹介するものは、すべて日本のふつうのスーパーで買えるものです。大切なのは、それぞれどの種類を選ぶかです。
麺。 焼きそば用として売られている蒸し麺を選んでください。分量と乾煎りの方法は蒸し麺を前提にしているので、蒸し麺のまま使ってください。
ソース。 液体の焼きそばソースを選んでください。商品によってとろみ、甘さ、塩けが違うので、同じ重さでも新しいボトルは、塩辛く、あるいは甘く感じることがあります。多くの蒸し麺には粉末ソースの袋が付いていますが、それは別の仕組みです。使う場合は、そのパッケージの指示に従ってください。その場合、100 gの液体ソースは完全に使わないでください。麺だけを先に焼き、次に豚肉、キャベツ、もやし、ソースという順番は、どちらを使っても同じです。
天かす。 イカの天ぷらで作った天かすは、軽い魚介のコクを加えてくれます。普通の天かすでも、同じ重さで作れます。その場合、味はやや軽くなり、魚介の風味は少なくなります。
青のりと紅しょうが。 青のりは、小さな袋でも十分に使えます。紅しょうがは任意ですが、甘いソースに酸味と少しの辛みを加えてくれます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺がべちゃっとして湿っている | フライパンの水分が飛ばなかった | まず麺を強火で一人で焼き、キャベツの余分な水気を切り、ソースは最後に入れて手早く仕上げる |
| 麺が固まってかたまりになる | 束をほぐしきれないまま入れた | 焼く前に手で麺をほぐす。魚粉を軽くふると旨みが加わり、麺がくっつきにくくなる |
| ソースの香りが弱い | ソースを入れたあと、火にかけすぎた | ソースを入れたら約30秒炒めてから、皿に盛る |
| 塩辛すぎる、または味が薄い | ソースは商品によって塩けと甘さが違う | 慣れないソースは、まず約80%を入れて炒め、味を見てから残りを加える |
| 麺が硬い | ほぐしていない、または十分に焼いていない | 先にほぐし、表面が香ばしくなるまで焼く。水は足さず、フライパンを乾いた状態に保つ |
| ソースが焦げる | ソースを入れたあと、火にかけすぎた | ソースを入れたら、すぐに仕上げる |
盛りつけ、アレンジ、残りもの
テーブルで
焼きそばは、一皿で完結する料理です。麺、肉、野菜が一緒に出てきて、ソースがからんだらすぐに食べられます。平日の手早い夕食にも、お祭りで買ってその場で熱々を箸で食べるのにも、ぴったりです。横に紅しょうがを添えると、甘いソースと豚の脂がさっぱりしますよ。
アレンジ
- 魚粉。 麺に乾燥した魚粉を少しふります。旨みが加わり、麺がくっつきにくくなります。富士宮のイワシのだし粉と同じ考え方です。
- 横手風の目玉焼き。 半熟の目玉焼きを上にのせると、黄身がソースの一部になり、酸味がまろやかになります。
- ソースを二回に分ける。 麺を焼いている間に、ソースを少しからめておき、最後に残りを加えます。麺の色と味がより深くなり、仕上がりの酸味が穏やかになります。
- お好み焼きソースと醤油。 2人分では、お好み焼きソース大さじ5と醤油小さじ2で味つけし、それぞれの皿に目玉焼きをのせます。焼きそばソースより、とろみがあって甘く、まろやかな味になります。
残りもの
残りは浅い容器に分けて入れると、早く冷めます。すぐに冷蔵庫へ入れてください。常温に長く置かないでください。長く置きすぎたものは捨ててください。温め直すときは、中心が75°C以上になるまで加熱します。フライパンなら弱めの中火で、麺が温まるにつれてほぐしてください。ソースは焦げやすいです。電子レンジなら、全体を混ぜてから温め、途中で何度か混ぜてください。温まりにくい部分があるためです。
よくある質問
電子レンジで麺をほぐしてもいいですか？
はい。麺のパックに電子レンジの説明があれば、その指示に従ってください。温かいうちに手で麺をほぐして、いつも通り焼きます。フライパンでの目安は変わりません。端が香ばしくなり、湯気が静かになることです。
生麺や乾麺のラーメンでも作れますか？
蒸し焼きそば麺を使ってください。分量も、水を使わず強火で焼く方法も、蒸し麺に合わせて決めてあります。蒸し麺はゆでる必要がなく、そのままフライパンに入れて、熱いフライパンで焼けます。
天かすは抜いてもいいですか？
抜いても作れます。ただ、仕上がりは軽くなり、香ばしいコクや、ソースが染みたときのわずかにカリッとした、やわらかな食感が減ります。手元にあればぜひ使ってください。少しの量でも、大きな違いが出ますよ。
一人分はどう作ればいいですか？
すべての分量を半分にしてください。麺は1玉、豚肉、野菜、天かす、ソースも半分です。手順と目安は同じです。1玉なら広いフライパンでさらに早く焼けるので、麺の様子をよく見てください。
