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世界ごはん紀行
寄せ鍋の作り方｜魚介・鶏肉・野菜のだし鍋
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 白身魚の切り身（ブルーアイコッドなど、くせのない白身魚） | 150 g | すっきりした味の身で、だしを澄んだままに保つ |
| えび（中サイズ、頭と殻つき、1尾40 g程度） | 4 | 頭と殻が、だしに海のうま味のコクを与える |
| ムール貝（足糸を取り、殻をこすり洗いしたもの） | 4 | 塩気を含んだ甘みが、だしに溶け出す |
| 鶏もも肉 | 150 g | だしに脂のうま味とコクを加える |
| 白菜の葉 | 10枚（350 g程度） | 巻きものの外側になる |
| ほうれん草 | ½束（100 g） | 巻きものの緑の芯になる |
| にんじん | 50 g | 甘みと彩りを添える |
| 青ねぎ | 2本 | 香りがさわやかに立つ |
| しいたけ | 6枚 | 木の香りがだしにしみ出す |
| もめん豆腐 | 150 g、½パック | 柔らかく、温かい口当たり |
| 結びしらたき | 150 g、½パック | だしをよく吸い、つまみやすい |
| だし（合わせだし、昆布とかつお節から） | 600 ml | 鍋のだしのもと |
| 薄口醤油 | 大さじ2＋小さじ2（40 ml） | 塩気と味つけになり、だしの色は淡いまま |
| 酒 | 大さじ1 | 魚のくさみをやわらげる |
| みりん | 大さじ½ | やさしい甘みを添える |
| 七味唐辛子 | 好みで（任意） | 食卓で辛みと香りを足す |
| 炊いたご飯 | 適量 | 最後の雑炊に使う |
| 卵（溶いたもの） | 適量 | 雑炊に細くふわっと流し入れる |
| 青ねぎ（細かく刻んだもの） | 少々 | 雑炊の仕上げに散らす |
頭と殻から、だしに味が移ります。 むきえびでも作れますが、だしの味はどうしても薄くなります。鍋に入れる調味料が少ないぶん、コクになる材料はどれも大切なんです。
この鍋には、魚、甲殻類（えび）、軟体動物（ムール貝）、大豆（豆腐、醤油）、小麦（醤油）が含まれます。しらたきはこんにゃくから作られています。アレルギーのある方に出す場合は、だし、醤油、市販の材料の表示を確認してください。
作り方
1白菜を下ゆでする
大鍋にたっぷりの湯を沸かします。白菜の葉10枚を入れて、8〜10分ほど煮ます。浮いてくる葉は、湯の中に押し込んでください。ざるに上げ、ほうれん草をゆでるために湯は沸かしたままにしておきます。白菜は、太い白い葉脈が透き通って柔らかくなったら食べ頃です。
2ほうれん草をゆでて冷ます
同じ沸騰した湯に、ほうれん草を約1分入れます。色が鮮やかになったらすぐに引き上げ、冷水に落とします。冷めるまでそのまま置き、取り出したら、茎の向きをそろえて並べます。鮮やかな緑色になり、触って冷たくなっていれば準備完了です。
3巻いて、しぼって、切る
白菜の葉の半分を、重ねるようにして巻きすか、クッキングシートの上に広げます。手前の縁にほうれん草の半分を芯として置き、きつく巻いて棒状にします。棒全体を強めにしぼって水気を抜き、形を整えます。残りで二本目を巻き、両方とも厚さ4 cmの輪切りにします。切り口には、緑の芯のまわりに白い輪が見え、輪がほどけずに立っていれば成功です。
巻きものに水が残っていると、だしが薄まり、輪が崩れやすくなります。切る前に棒をしっかりしぼり、形を整えたあとにも軽くしぼってくださいね。
4だしを作る
だし、薄口醤油、酒、みりんを鍋に入れて混ぜます。ふたをして、中火にかけます。沸騰したらすぐに火を止め、ふたをしたまま残りの準備をします。澄んだ淡い黄金色になり、だしの香りがしていれば準備完了です。
5残りの材料を切る
にんじんと青ねぎは、斜めに5 cmの長さに切ります。しいたけは軸を取ります。好みで、かさに十字や花の模様を入れてもいいですよ。豆腐、鶏肉、魚は、ひと口大に切ります。しらたきが結ばれていなければ、20 cmほどに広げて半分に切ると、つまみやすくなります。まな板の上で、材料ごとに小さな山になっていれば準備完了です。
6鍋に並べる
土鍋か大きめの鍋の中で、材料ごとに区切ってきれいに並べます。巻きもの、にんじん、青ねぎ、しいたけ、豆腐、しらたき、鶏肉、魚の順です。巻きもの、にんじん、豆腐のように火が通りにくいものは鍋の下のほうに置き、豆腐は崩れないように置きます。えびとムール貝は、中央に入れます。それぞれの区切りがはっきりしていて、一目で何がどこにあるか分かれば準備完了です。
7煮る
並びが崩れないように、だしを鍋の縁からそっと注ぎます。ふたをして強火にかけ、沸騰したら中火から弱めの中火にして、5〜8分ほど煮ます。葉物は、ほかの具材より先に火が通ったら、早めに取り出してください。すべての具材に中まで火が通ったら火を止めます。えびとムール貝は完全に火が通り、鶏肉と魚は中心まで火が通っていることを確認しましょう。
魚介は、火が通った瞬間がいちばんおいしいんです。鍋ができたらすぐに食卓へ運びましょう。火を入れすぎると、えびや魚が硬くなり、だしも濁ってしまいます。
8食卓でよそう
土鍋を食卓の真ん中に置き、卓上コンロがあれば弱火にかけておきます。小鉢にだしと具材を少しずつよそい、箸で取り分けていただきましょう。好みで、七味を少し振ってもおいしいです。だしにはすでに味がついているので、これ以上調味する必要はありません。
9雑炊で締める
具材がなくなったら、残っただしをもう一度温めて煮立てます。ご飯を加えてください。4人分の鍋ならご飯1杯分が目安です。この2人分の鍋では、残っただしの量に合わせてご飯を加えてください。溶き卵を表面にそっと回し入れ、ふわっと固まるまで火を通します。刻んだ青ねぎを散らして、器によそいましょう。ご飯の代わりに、うどんを使ってもいいですよ。