ふたが開くと、湯気がふわっと食卓に広がります。大ぶりの土鍋の中では、具材がそれぞれ自分の場所に収まっています。白っぽいキャベツの巻きものの中心には鮮やかなほうれん草があり、頭つきのえび、ムール貝、豆腐、しいたけ、しらたきを結んだものが、澄んだ淡い色のだしに浮かんでいます。各自が小鉢にだしと具をよそい、七味を振って、また鍋に箸を伸ばすんです。寄せ鍋は、魚介や鶏肉、野菜を薄味のだしで一緒に煮て、そのだしも具材と一緒にいただく日本の鍋料理です。すっきりとして、うま味があり、海の魚介からくる甘みも感じられます。最後に残っただしは、雑炊になります。
すべてを一つの鍋に
名前がそのまま、この料理の仕組みを表しています。「寄せ」は、集める、寄せ集めるという意味の「寄せる」からきていて、「鍋」は鍋のことです。つまり寄せ鍋は、いろいろなものを寄せ集めた鍋なんですね。決まった具材はありません。肉、魚介、野菜、きのこ、豆腐などを、作る人の好みや手元にあるものに合わせて入れます。それでも、だしが飲めるくらい軽い味わいに保たれている限り、それは寄せ鍋です。
そのだしこそが、寄せ鍋を日本の数ある鍋の中に位置づけるものです。鍋は、汁の種類によって三つに分けられることがよくあります。水炊きやちり鍋のように、水だけで具材を煮て、各自が薬味やつけだれで自分の器に味をつける鍋。反対の端にあるのがすき焼きで、少量の濃い味の割り下で煮ます。寄せ鍋は、おでんと同じ真ん中にあります。軽く味をつけただしで煮て、具材と一緒にそのだしも楽しむ鍋なんです。三つのどれも新しい流行ではありません。それぞれ昔からの調理法から生まれ、別々の道をたどって鍋に入ってきました。味つけがすでにだしに入っているので、寄せ鍋にはつけだれがありません。そこがしゃぶしゃぶとの違いでもあります。
冬、コンロを囲んで
寄せ鍋は、家族や友人と囲む冬の鍋です。食卓の真ん中に卓上コンロを置いて食べることもあれば、コンロで煮てから湯気の立つ鍋ごと運ぶこともあります。だしの味つけは地域によって変わり、具材も季節と市場の品ぞろえに合わせて変わります。日本のあちこちで作られていて、台所を移るたびに姿を変える一つの鍋です。日本のだしと聞いて思い浮かぶのが、濃くて白濁した豚骨スープの豚骨ラーメンなら、寄せ鍋はその逆です。淡い色で、さっと作れて、澄んでいるんですよ。
卓袱の系譜
寄せ鍋がどこから始まったのかは、はっきりしていません。ただ、大阪につながる一本の流れはあります。大阪の鍋である卓袱鍋は、寄せ鍋の一種で、江戸時代に長崎で形になった、中国の影響を受けた宴会料理「卓袱料理」から生まれたとよく説明されます。江戸、つまり昔の東京では、一つの大皿や鍋から、めいめいが自分の箸で取り分ける習慣がなかなか広まりませんでした。一方、京都や大阪では、その習慣がすぐに根づいたんです。
卓袱鍋は、今の軽い寄せ鍋とは違います。昆布とかつお節のだしに、醤油とみりんで作った割り下を合わせて煮ます。鯛やきすなどの魚は、鍋に入れる前に焼いておきます。つけだれはありません。締めは、寄せ鍋と同じく雑炊かうどんです。
この言葉は、最初は食卓の布を指し、次に中国風の食卓を指すようになり、最後にその食卓で出される料理を指すようになりました。みんなが真ん中から取り分けて食べる食事に、共用の食卓の名がついた鍋というわけです。
ちゃんこ鍋は、相撲部屋の鍋で、似ている部分はあっても独自の料理です。中国にもブッダズ・デライトのように、いろいろな食材を合わせた料理があります。けれど寄せ鍋の個性は、あの軽くて飲めるだしにあるんです。
道具
- 下ゆで用の大鍋
- ざると、冷水を張ったボウル
- 巻きす、またはクッキングシート
- 包丁とまな板
- だしを作る小鍋
- 土鍋、または大きめで浅い、ふたつきの鍋
- 卓上コンロ（食卓で煮る場合）
- 長い菜箸とお玉
- 小鉢
材料の選び方と代用
薄口醤油、結びしらたき、昆布、かつお節、もめん豆腐は、日本の食材店かネット通販で探すと見つかります。ほかの材料は、よいスーパーや魚売り場で手に入ります。鍋全体の味は魚介の質で決まるので、手に入る中でいちばん新鮮な魚介を買ってください。生の魚が手に入りにくい場合は、冷凍の白身魚の切り身や冷凍のえびでも作れます。
日本らしい味を決めるのは、だしと薄口醤油の二つです。薄口醤油は普通の濃口醤油より塩気が強いのに、色は淡いんです。だから、だしを澄んだ色のまま味つけできるんですよ。
| 材料 | 代用 | 変わる点 |
|---|---|---|
| 手作りの合わせだし | 合わせだしの顆粒 | すぐにできて、平日の夜でも手軽 |
| 薄口醤油 | 濃口醤油にひとつまみの塩 | 色が濃くなる。濃口醤油は塩気が少ないので、塩で補う |
| ブルーアイコッド | 真だら、鯛、ほかのくせのない白身魚 | 同じように、すっきりした味と澄んだだし |
| ムール貝 | あさり（砂を抜いておく） | 小ぶりで甘みがあり、だしがたっぷり出る |
| 鶏もも肉 | 鶏ささみ | あっさりして、だしの脂が少なくなる |
| 青ねぎ | 下仁田ねぎなどの長ねぎ（東京ねぎ） | 煮ると甘みが増し、柔らかくなる |
| 酒 | 料理酒 | この少量なら同じように使える |
| 結びしらたき | 普通のしらたき | 広げて切り、つまみやすくする（手順5を参照） |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対策 |
|---|---|---|
| だしが濁る | 魚介に火を入れすぎた | 5〜8分の煮込みを守り、すぐに出す。鍋の前に丁寧に下ごしらえをすると、だしが澄みやすい |
| 巻きものの輪がほどける | 巻きものに水が残っている | 切る前に棒をもっと強くしぼる。または、巻かずに白菜を切る |
| 火の通りにむらがある | 火の通りが遅い材料を上に置いた | 巻きもの、にんじん、豆腐は鍋の下に置き、葉物は火が通った順に取り出す |
| だしの味が物足りない | 濃口醤油を使い、塩を足していない | ひとつまみの塩を加えて味を見て、少しずつ調える |
| だしがしょっぱい | 醤油や塩が多すぎる | 塩を足す前に味見をする。薄口醤油は、それ自体の塩気で足りることが多い |
この鍋でいちばん気をつけたいのは、時間です。すべての材料は、短い煮込みで火が通るように切り、下ゆでしてあります。失敗の多くは、火にかけすぎることと、材料を不均等に重ねてしまうことから起きます。
食べ方とアレンジ
食卓で、数回に分けて煮る
上の一鍋で作る方法は、すべてを一度に火を通せるので、初めて寄せ鍋を作るときにいちばん簡単な方法です。もう一つは、冬によく食べられる方法です。卓上コンロで、食卓の真ん中で煮ていきます。だしを沸かし、具材の約4分の1量を、まとめたまま入れます。ふたをして、全部に火が通るまで温めましょう。火を弱めて食べ、鍋が空いたら次の分を入れます。根菜はだしを温めている間に入れられますが、葉物はすぐに火が通るので、早めに取り出してください。一鍋で作るよりも時間はかかります。煮込みを一回ごとに行うからです。ただ、食事がゆっくり進み、回を重ねるごとにだしのコクが増していきます。
アレンジ
- 卓袱鍋風。 魚は、鍋に入れる前に焼いておきましょう。割り下の醤油とみりんで、だしに味つけをします。味が深く、しっかりとしたものになります。
- たまりのだし。 薄口醤油の代わりに、たまり醤油を使います。だしは色が濃く、まろやかになります。小麦を控えている方にも向いていますが、表示を確認してください。
- 野菜の鍋。 野菜だしを使い、野菜、きのこ、豆腐で鍋を組み立てます。魚介のうま味はなくなりますが、だしは軽く、甘みのある味になります。
- 季節の入れ替え。 その週に旬のものに、魚介や野菜を入れ替えてください。寄せ鍋は自由に作れる鍋なので、だしが軽く保たれていれば、どんな組み合わせでも成り立ちます。
よくある質問
土鍋は必要ですか？
いいえ。ふたのついた大きめで浅い鍋でも同じように作れ、具材を区切って並べられます。土鍋は熱をよく保ち、食卓に出しても映えます。卓上コンロと組み合わせると、食べながら数回に分けて煮ることもできますよ。
キャベツの巻きものは必ず作らないといけませんか？
いいえ。巻くのが面倒なら、ゆでた白菜を縦半分に切り、それから5 cmの長さに切って、ほうれん草と一緒に鍋へ入れてください。味は同じです。巻きものは、見た目を楽しむためのものなんです。
具材は変えてもいいですか？
はい。好みや手元にあるものに合わせて、別の魚介、肉、野菜、きのこと入れ替えてください。だしのバランスはそのままにして、貝類や葉物のような火の通りが早いものは、根菜より短い時間で済むことを覚えておきましょう。
えびの殻はむいてもいいですか？
はい、どちらでも作れます。頭と殻がだしに与えてくれる味は減ってしまうので、殻をむくなら、だしの質をよくしておく必要があります。
