湯葉の刺身｜京都と身延の冷たい生湯葉

作り方

1. 1作業を始めるまで湯葉を冷やしておく

   二つのパックを、10 °C以下の冷蔵庫に入れておき、作業を始める直前まで待ちます。先にざるをボウルにのせ、キッチンペーパー、まな板、包丁、スプーン、盛り皿を並べます。それからパックを出します。パックを手に持ったとき冷たく、フィルム越しに折り目がしっかりして見えれば大丈夫です。

2. 2刺身湯葉の水を切る

   刺身湯葉のパックのフィルムをめくり、ざるの上で液体を流し出します。ほぐれた折り片は、そのままざるに落としてください。液が流れ切ったら、湯葉の表面をキッチンペーパーで軽く押さえます。湯葉に残った液はつけだれを濁らせるので、しっかり水を切ってください。切った液は味噌汁に使えます。表面がしっとりしていれば十分で、玉になった水滴が転がり落ちないようにしてください。

3. 3湯葉をトレーから外す

   刺身湯葉はトレーにくっつきやすいものです。調理用の箸か薄刃包丁で、トレーのふちにそっと沿わせて切り目を入れます。トレーを返して、まな板の上で軽く振ります。それでもかたまりが動かないときは、トレーの側面を軽く握って、はがれるようにします。折りたたまれた一枚がまな板の上にそのまま滑り出たら、準備完了です。

4. 4一口大に切る

   刺身湯葉は、冷たいうちにまっすぐ下に包丁を入れて、食べやすい一口大に切ります。切るときは折り目を揃えたままにすると、それぞれの切り身が層を保てます。まな板に液が溜まったら拭いてください。切り口に薄い層がくっきり見え、箸で持ち上げても、ばらばらにはがれずにまとまっていれば成功です。

5. 5組み上げ湯葉をすくう

   組み上げ湯葉の容器を開け、大きめのスプーンで大きくすくい上げます。一人分ずつ器に入れ、器に近いところでスプーンを下ろしてください。落とさないようにすると、形が保てます。器を傾けたとき、組み上げ湯葉はやわらかいひとかたまりとしてゆっくり動き、つややかでとろりとしていて、水っぽい層が分かれていないのが理想です。

6. 6薬味を用意する

   わさびは鮫皮のおろし金で、小さな円を描くように、空気を含ませるようにおろします。生姜は細かくおろします。銅製のおろし金を使うと、きめの細かい、ムラのない仕上がりになります。大葉とみょうがは細切りにします。おろしたてのわさびは明るい緑のなめらかなペースト状に、細切りの薬味はふちがしゃきっとみずみずしく見えるのが目安です。

7. 7盛り付けて出す

   それぞれの皿に、切った刺身湯葉と組み上げ湯葉を並べます。少量のわさび、生姜、大葉、みょうがを横に添えます。醤油または出汁は、一人ずつの小皿に分けて注ぎます。冷たいうちに、すぐに出してください。皿の底に液がたまらず、刺身湯葉の一切れ一切れが箸でつまんでも崩れずに持ち上がれば、盛り付けは完成です。

   皿の上から醤油をかけると、層にしみ込んで、組み上げ湯葉まで浸かってしまいます。たれを横に添えると、一口ごとにほんのりとした味がつき、もっと濃く食べたい人は、自分でつけ直せます。