冷たいパックのフィルムをはがすと、まず折り目が目に入ります。淡いクリーム色の湯葉が幾重にも重なり、しっとりとして、うっすらつやがあります。包丁を入れると少し手応えがあり、切り口には薄い層がぎっしり詰まっているのが見えます。その横では、組み上げ湯葉が自分の豆乳の中でやわらかく座っています。スプーンですくうと、ずしりとした山がゆるく崩れながら持ち上がります。これが湯葉の刺身です。京都や山梨県の身延で、生湯葉をそのまま食べるときの定番の形で、切るかすくうかして浅い器に盛り、おろしたてのわさびと醤油を添えます。味は、甘くすっきりした豆乳の風味です。舌の上でこくがあるのに、わさびの緑のような辛みと、大葉のぱっと明るい香りで、ひんやり爽やかに締まります。
温めた豆乳の膜――寺院の台所から京都と身延まで
豆乳の表面にできる膜
湯葉はとうふと同じところから始まります。大豆を煮て、すりつぶし、布で漉して豆乳にするところまでは、どちらも同じ作り方です。とうふは、ここににがりなどの凝固剤を加えます。湯葉には何も加えません。豆乳を温めると表面に膜ができるので、それを引き上げるのです。膜は同じ鍋で何度もできるので、どこまで引き上げるかは作り手が決めます。京都のある作り手は、最初の数枚だけを使います。引き上げるたびにたんぱく質と色が変わるからです。国産の大豆と地下水だけを使って仕事をしているそうです。一般的な引き上げ方は、膜の真ん中に棒を差し入れて二つ折りにすることです。同じ作り手は、縁から引き上げて一枚の薄い膜を取り、三つ折りにします。これは一軒の店のやり方で、工房ごとに違うやり方があります。
生で買える湯葉は二種類あり、皿の上での性質が違います。刺身湯葉は引き上げ湯葉とも呼ばれ、豆乳を切った後に詰めるので、層が保たれ、切れるくらいの硬さがあります。組み上げ湯葉と、その仲間のつまみ湯葉は、水切りをせずに詰めます。ときには豆乳を足すこともあり、やわらかいままなので、スプーンですくって出します。両方を一皿にのせると、二つの食感が生まれます。層がきれいに切れる歯ごたえと、その横のとろりとしたスプーンですくう山です。下準備した薬味をきちんと添えると、これは立派な前菜になります。
寺院、京都、身延
湯葉は長く、精進料理の材料でした。肉を断たれた僧侶にとって、たんぱく質を補う食べ物でもあったのです。日本にどう伝わったかは、はっきりしていません。鎌倉時代の終わりに、禅や茶と一緒に伝わったという説があります。約1,200年前に、僧の最澄が中国から持ち帰ったとする説もあります。身延では、日蓮の弟子たちが約750年前に作り始めたという言い伝えがあります。江戸時代には料理書にも載るようになりました。とうふ料理百種を集めた有名な『豆腐百珍』は、そのうち五品が湯葉の料理だとされるのが一般的です。
今日とくに知られているのは二つの地域です。京都では、京ゆばが2015年に地域団体商標として登録されました。京都のある湯葉店は、生湯葉を食べやすい大きさに切り、わさび醤油や生姜醤油で食べるお造りを、湯葉そのものの味を知るいちばん簡単な方法として挙げています。山梨県の身延は湯葉の作り手が多く、生湯葉を一口大に切って、わさび醤油で一年中食べられています。湯葉料理は、山梨県の郷土料理として選ばれた47品目の一つです。少し離れた金沢では、ある家庭が、冷たいとうふにからしを添える地元の習慣を、湯葉にも受け継いでいます。日本の料理をもっと知りたい方は、日本のページをご覧ください。
この名前は、しわのある皮から、老女を意味するうばにちなむとされることが多いです。ただ、この説は民間語源と考えられるのが一般的です。別の説では、豆乳の表面の膜を意味する「上」のうわにつながるとされています。日光などでは、湯葉を別の字で、湯波と書くこともあります。表記は異なり、その土地の湯葉もまた独自の製品です。
道具
- ボウルの上にのせた目の細かいざる
- キッチンペーパー
- 調理用の箸、または薄刃包丁
- よく切れる包丁とまな板
- 大きめのスプーン
- 細かいわさびおろし（鮫皮が定番）
- 細かい生姜おろし（銅製がよく合う）
- 浅めの盛り付け皿と小さなつけだれ皿
選び方と代用
生湯葉は、とうふ売り場の冷蔵ケースにあります。日本ではスーパーにも並び、京都の作り手からは取り寄せもできます。海外では、日系の食料品店の冷蔵ケースを探してください。食べる当日に買い、パックの消費期限を確認してください。
刺身湯葉がなければ、平湯葉または生巻き湯葉が同じ役割を果たします。2枚で二人分の刺身皿になります。ただの生湯葉と表示されたパックでも使えます。しっかり水切りをしてください。つまみ湯葉は組み上げ湯葉の代わりになります。刺身湯葉だけでもお造りは作れますが、やわらかくすくえる側が皿からなくなります。
薬味は生のわさびを探すのがおすすめです。チューブのわさびでも作れますが、香りは弱くなります。すりおろした生姜も昔ながらの代わりで、特に出汁と相性がよいです。わさびが手に入らないときは、西洋わさびも湯葉によく合います。大葉とみょうがは、香りと立体感を皿に添えます。なくても料理は成り立ちます。醤油が繊細な湯葉に対して強すぎると感じたら、出汁だけを使ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| つけだれが白く濁る | 湯葉のパックの液が残っていた | 盛る前にざるで水を切り、キッチンペーパーで押さえる |
| 刺身湯葉が破れる、層がはがれる | 切る前に温まって、やわらかくなった | 冷蔵庫から出してすぐに切る。ゆるんだら少し冷やす |
| 湯葉がトレーから出てこない | 側面にくっついている | 箸でふちを回し、返して振り、トレーの側面を軽く握る |
| 組み上げ湯葉が水っぽく分離している、酸っぱい匂いがする、ぬめりや糸を引く感じがある | 温度や日数で傷んでいる | 捨ててください。加熱しても安全にはなりません |
| 味が薄すぎる、または濃すぎる | たれの量は好みで決まる | 各自の小皿で調整する。たれを湯葉にはかけない |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
湯葉の刺身は、食事の始まりに出します。冷たいまま、温かい料理の前に出すのが一般的で、精進料理では、ほかの植物性の料理と自然に並びます。夏は冷たく出してください。身延風の小ぶりな盛り付けでは、一人分は生湯葉50 gと大さじ1のつけだれです。来客のときは、大葉とみょうがを各自の皿の上に重ねてください。皿に高さが出て、しっかりした前菜らしくなります。
アレンジ
麺つゆ、からし、ねぎ。金沢で冷たいとうふにからしを添える習慣に、着想を得ています。水切りした湯葉を一枚ずつ、少し深めの小皿に、重なるように折り込んでいきます。薄めていないストレートの麺つゆを少量かけ、皿のふちにからしと細かく刻んだねぎを添えます。濃縮タイプの麺つゆを使うときは、表示どおりに薄めてください。わさびの緑の辛みの代わりに、からしのつんとした辛みが加わり、甘くて塩気のある味になります。
梅干しまたはごまをつけだれに。つけだれに梅干しのペーストか、すりごまを混ぜます。梅の酸味が濃厚さを切り、ごまはナッツのような香りとまろやかさを加えます。
計量した出汁醤油。小さな一皿のために、二人分で湯葉80 gを器に入れ、わさびを少し添えて、出汁醤油小さじ2をかけます。味付けは分量が決まっていて、やさしい味になります。これは全量の分量に合わせて増やすのではなく、小さな一皿として作ってください。
冬は温めて。寒い季節は、湯葉を少し温めます。層がゆるみ、食感はやわらかく、なめらかになります。温まったらすぐに出してください。このバージョンには、生姜と出汁がよく合います。
安全に保存する
刺身用に販売される生湯葉は、豆乳を75 °C で1分以上加熱し、パックしてから2時間以内に10 °C以下まで冷やされ、店に届くまで10 °C以下で保たれています。消費期限は、製造日から3〜6日です。家庭で再加熱はしないので、家庭での安全性は温度と期限にかかっています。
- 未開封の湯葉は10 °C以下で保存し、パックに書かれた消費期限までに食べてください。その期限を延長しないでください。
- 開封したら、その日のうちに食べ切る予定にしてください。残った場合は、ふたのある容器に入れ、すぐに10 °C以下の冷蔵庫へ入れて、早めに食べてください。
- 酸っぱい匂いがする、水っぽく分離している、ぬめりや糸を引く感じがあるなら、捨ててください。熱に強い細菌の毒素もあるため、傷んだ湯葉は加熱しても安全にはなりません。
- 妊婦さん、高齢の方、乳児、免疫が弱っている方は、この冷たく加熱しない料理を避け、加熱した料理を選んでください。
よくある質問
家で作って、このように生で出せますか？
湯葉は、家庭では加熱して使うためのものとして考えてください。刺身湯葉は、業務用の作り手による急速な冷却と厳密な低温管理があってこそ成り立ちます。家庭の台所では、同じ安全性を確実に保つことは難しいです。刺身にするなら、そのまま食べるために売られている生湯葉を買ってください。
生湯葉と干し湯葉は、どう違いますか？
干し湯葉は、水分がほとんど残らないまで乾燥させたもので、常温で保存でき、賞味期限は6か月から1年です。煮物や炒め物で、もどしてから調理します。生湯葉は冷蔵で保存する傷みやすい食品で、消費期限が短く、刺身に使うのはこちらです。
湯葉はたんぱく質が多いですか？
はい。生湯葉100 gには、約218 kcal、たんぱく質21.8 g、脂質13.7 g、炭水化物4.1 g、カルシウム90 mg、鉄3.6 mgが含まれています。食塩はほとんど含まれていないので、味付けはすべてつけだれからきます。
