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世界ごはん紀行
雑煮の作り方｜愛知の角餅と澄まし汁
材料
汁の調味料は、一つの組として一緒に鍋に入れます。醤油はその組に入れず、いちばん最後に加えます。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 角餅（切り餅、角もち） | 8個 | 椀の主役。柔らかくなるまで煮る |
| もちな（正月菜）または小松菜 | 80 g | 青菜の歯ごたえと色 |
| 鶏もも肉 | 100 g | 汁にコクを加える |
| だし | 600 ml | 汁のベース、調味料の組 |
| 酒 | 大さじ1 | 調味料の組。汁と鶏肉をまろやかにする |
| みりん | 大さじ1 | 調味料の組。やさしい甘み |
| 塩 | 小さじ½ | 調味料の組。最初の塩味 |
| 醤油 | 大さじ2 | 最後に加えて味を決める |
| 削り節 | 適量 | 仕上げの香り |
お使いの製品の表示を確認してください。餅はもち米から作られ、醤油には通常、大豆と小麦が含まれます。削り節は魚です。顆粒だしやだしパックには、ほかの原材料が含まれることもあるので、そちらの表示も読んでください。
作り方
1青菜と鶏肉を切る
もちなは4 cmの長さに切ります。小松菜を使い、茎が太い場合は縦に半分に割ると、葉と同じ速さで火が通ります。鶏肉の皮の下にある黄色い脂肪を取り除き、小さめに切ります。青菜と鶏肉は、別々の皿に置いておきましょう。青菜が同じ長さにそろい、鶏肉が小さく均一に切れていたら準備完了です。
2だしを計る
だしを600 ml計ります。顆粒だしやだしパックを使う場合は、その量に合わせてパッケージの指示どおりに作ってください。昆布と削り節で取っただしを使う場合は、先に濾しておきます。鍋のそばに、酒、みりん、塩とあわせて置きます。だしは澄んで、淡い金色をしているのが目安です。
3味を付けて、一度沸かす
だしを鍋に注ぎ、酒、みりん、塩を加えます。火にかけ、一度だけ沸かします。日本では、これを「一煮立ち」と言います。醤油は、そのまま置いておきましょう。汁の表面全体に泡が上がってきたら準備完了です。
4角餅と鶏肉を加える
角餅を、焼かずに袋から出してそのまま入れます。鶏肉は餅の周りに入れます。鍋の温度が下がり、静かになるので、そのままにして、かき混ぜないでください。餅のまわりで汁が再びふつふつしてきたら、次に進みます。
生の餅を汁で煮ると、中までやわらかくなり、汁の味がすっきりと保たれます。先に焼くと香ばしさが出ますが、それは関東風などの他の作り方の味になります。
5餅がやわらかくなるまで煮る
餅が崩れないように、鍋は弱めにふつふつと保ちます。浮いてくるアクは取り除きます。鶏肉は中まで火が通ったら食べられます。餅は、箸がなんの抵抗もなく刺さり、持ち上げたときに形が保たれていれば食べ頃です。
6青菜を加える
青菜を、別に茹でずに直接鍋に入れます。箸で汁の中に沈めましょう。茎が太い場合は、葉より少し早く入れます。葉がしんなりして、鮮やかな緑色になったら食べ頃です。
7醤油を加え、盛り付けて、削り節をのせる
まず汁を味見しましょう。塩はすでに入っています。醤油を大さじ2加えて、そっと混ぜます。それぞれの椀に汁を少し注ぎ、餅を均等に分けてから、鶏肉、青菜、残りの汁をよそいます。削り節は好みの量をのせてください。ふれたとたんに、湯気の中でくるくると揺れ始めます。
餅を入れる前に、それぞれの椀の底に汁を少し入れておくと、餅が椀にくっつかなくなります。乾いた椀に押しつけられたやわらかい餅は、持ち上げるときにくっついて破れてしまいます。