鍋に入れた角餅は、袋から出したままの白くて角の硬い姿で沈み、ふつふつと煮立っただし汁は、その周りで静かになります。また煮立ってくると、角が少しずつ丸くなり、表面がつやっと光ってきます。そこに青菜を入れ、最後に醤油を加えると、台所にだしと温かいご飯の香りが広がります。これが雑煮です。お正月の最初の三が日に、日本の家庭で作られるお餅の汁ですね。このレシピは愛知の作り方に従っています。焼かない角餅、少しの鶏もも肉、たっぷりの青菜、そして醤油で味を整えて削り節をのせた澄まし汁です。すっきりとして、やさしい旨みがあり、みりんのほのかな甘みも感じられます。餅は柔らかくのびて、みずみずしい青菜の歯ごたえとよく合いますよ。
角餅、澄まし汁、そして名古屋の語呂合わせ
日本では、どの地域にも雑煮があり、土地によってこれほど違う料理も珍しいんです。雑煮は地域の数だけあると言われるほどです。角餅か丸餅か、焼くか煮るか、澄まし汁か味噌汁か、具だくさんの海の幸か、ほとんど具のない汁か。家庭ごとに楽しく議論になります。育った家の雑煮が、その人にとってのお正月の味なんですね。
愛知は、その中でもいちばん素朴な地域です。ふつうの椀は、角餅ともちなを醤油味の澄まし汁で煮たもので、多くの家庭では鶏肉も加えます。名古屋の周辺では、さらにシンプルになり、餅ともちなだけで、鶏肉は入れないこともあります。県の東部にあたる三河では、味噌仕立てにする家庭もあり、海沿いの地域では焼いたゴビを汁に入れることもあります。餅はどの地域でも、先に焼くことはありません。そのまま熱い汁に入れて、中でやわらかくしていくんです。
愛知がこれほど素朴な理由
理由については、いくつかの説が語られていますが、どれも定説にはなっていません。一つ目は、尾張藩主の徳川宗春が、将軍徳川吉宗に贅沢を叱られたので、その後この地方のお正月の椀は慎ましくなったという説です。二つ目は、徳川家康の時代にさかのぼる質素な武家の文化を指摘する説です。三つ目は語呂合わせで、人々が話して楽しむのはこの説です。
もちなは、尾張地方の在来野菜で、「正月菜」とも呼ばれる青菜です。箸で餅と菜を椀から持ち上げる仕草は、「名を上げる」という言葉に響きが似ています。「名古屋の名」を上げるという読みをする人もいます。
愛知は豆味噌の土地ですが、その雑煮には味噌が入りません。おそらく味噌は地元では日常の食べ物なので、特別な日には澄まし汁を選ぶのだと思います。
焼くか煮るか、角か丸か
雑煮の違いで一番わかりやすいのは、餅の焼き方です。愛知では、生のまま汁で煮ます。東京周辺の関東風では、角餅を両面がきつね色になるまで焼いてから、鶏肉と小松菜を入れた澄まし汁に入れます。この汁は、わざとあっさり仕立てます。隣に並ぶおせち料理が、みりん、砂糖、醤油でしっかり甘辛く味付けされているからです。富山県の西部では、餅を焼き色がつきすぎないように軽く焼きます。三重県の北部、伊賀では、丸餅を藁のむしろに押し当てて模様をつけ、焼いてから澄まし汁に浮かべます。
形にも、それぞれの地図があります。東と西が出会う三重では、一般的な説明として、丸餅は西の宮廷文化から伝わり、角切りの熨斗餅は東の簡素な武家文化から広まったとされています。その広がりは、伊吹山脈と鈴鹿山脈が南への広がりを止めるまで続いたそうです。三重の家庭は今も両方を大切にしています。2011年には、県内の小学4年生の全員が、家庭の雑煮を調べて地図にまとめました。その地図には、20世紀初めからあった九つの地域ブロックが、今も残っていることが示されました。2009年と2010年に保護者と子どもを対象にした調査では、三重の家庭の92%が毎年雑煮を食べていて、その家庭の大学生の98%も食べていました。椀は家庭で受け継がれているんです。
地域ごとに一杯ずつ
以下は、地域ごとの雑煮を並べて比べられるようにしたものです。国内全体を地図にしたものではありません。
| 地域 | 餅 | 汁 | 主な具 | 餅の調理法 |
|---|---|---|---|---|
| 愛知（このレシピ） | 角餅 | 澄まし、醤油味 | もちなまたは小松菜、鶏もも肉、削り節 | 汁で煮る。焼かない |
| 関東 | 角餅 | 昆布と削り節の澄まし、薄口醤油 | 鶏もも肉、小松菜、結び蒲鉾、柚子の皮 | フライパン、網、またはトースターで焼く |
| 京都 | 丸餅 | 白味噌、昆布だし | 金時人参、大根、里芋、三つ葉、柚子の皮、削り節 | 熱湯で煮る。焼かない |
| 富山県東部（下新川） | 餅 | 昆布と魚のあらのだし、塩と醤油 | ブリの若魚（フクラギ）、カワハギ、サバ、エビ、野菜、巻き蒲鉾 | 別鍋で煮て、熱湯でさっと洗う |
| 富山県西部（砺波） | 餅 | 醤油で味付けしただし | 根付きの長ネギ、蒲鉾 | 焼き色がつきすぎないように軽く焼く |
| 三重 | 角餅と丸餅の両方 | 澄まし汁から味噌汁まで | もちな、大根、里芋、小松菜、椎茸、人参 | 煮る。または焼いてから熱湯を通す。または焼く |
具には願いがこめられています。富山では、長ネギを根付きのまま入れます。白髪になるまで長生きできますようにという願いです。富山県の東西どちらにも、巻き昆布蒲鉾が入ります。赤と白の組み合わせが多いですね。年末になると、スーパーには巻き蒲鉾がずらりと並び、魚津では、フクラギを軽く焼いて鍋に入れるために店頭に並べます。2020年には、魚津で他の土地から移り住んだ人たちのために、地元の雑煮を作る教室が開かれました。よそから来た人も、この町の雑煮を作れるようにという取り組みです。
道具
- 直径18〜20 cm ほどの鍋。汁と角餅8個が入る大きさのもの
- まな板と包丁
- 計量スプーン
- 椀4個
- 細かい濾し器とキッチンペーパー（昆布と削り節でだしを取る場合）
選び方と代用
餅： 一つずつ包装された角の切り餅（切り餅、角もち）が、買いやすく分けやすいです。丸餅でも作れます。食感は同じで、形だけが変わるので、手順5の箸を使った確認で見てください。
青菜： もちなは、小松菜よりやわらかく、甘みがあり、えぐみが少ないです。小松菜は一般的な代用品です。茎がしっかりしていて、葉の先がやや濃い緑になります。愛知の家庭では、もちなだけを使うところもあるので、青菜だけで椀の味を支えることもできます。
鶏肉： もも肉は、汁に静かなコクを与えます。胸肉を使うと、あっさりして軽い汁になり、コクは少なくなります。
調味料： 料理酒は、飲む酒とほぼ同じ働きをします。みりん風調味料は、本みりんより甘く感じます。濃口醤油を使うと、色と香りがしっかり出ます。薄口醤油（うすくち）を使うと、汁は淡い色を保ち、だしの風味が前に出てきます。
だし： 顆粒だしやだしパックは、安定した旨みが出て、失敗しにくいです。昆布と削り節で取っただしは、香りがすっきりと明るくなります。
水を適量鍋に入れ、昆布5〜10 gを入れて、弱火で約10分温めます。沸く前に昆布を取り出してください。昆布は70〜80 °Cで一番よく出ます。火を強めて2〜3分、沸く直前に削り節20〜30 gを加え、すぐに火を止めて2分待ちます。削り節は85 °C前後が合います。キッチンペーパーで漉し、絞らずに自然に落ちるまで待ちます。作る量は使う量より多めで大丈夫です。鍋には600 mlを計り、残りは別の料理に使ってください。
この椀を愛知の味にしているのは、焼かない角餅、澄まし醤油の汁、そして蒲鉾、柚子、三つ葉を入れないことです。青菜とだしは、お店にあるものに合わせて工夫できる部分です。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 汁が白く濁り、ぬめりがある | 餅のでんぷんと、鶏肉の脂 | 鶏肉の皮の下の黄色い脂を取り除き、出てくるアクをすくう |
| 汁がしょっぱすぎる、または味が薄い | 味見をせずに醤油を入れた | 青菜を入れた後に味見をして、そのあと醤油を加える。最初の調味料の組には、決して入れない |
| 餅が椀にくっついて破れる | 餅を乾いた椀に入れた | 先に汁を少し椀に入れてから、餅を入れる |
| 餅が崩れる | 煮すぎた、または強く沸かしすぎた | 箸がすっと通ったら、すぐに火から下ろす。弱くふつふつとした状態を保つ |
| 青菜が硬い、または色がくすむ | 茎と葉の火の通りが不揃い | 茎を先に、葉をあとに入れる。太い小松菜の茎は縦に割る |
盛り付け、アレンジと保存
雑煮は、お正月の最初の三が日に食べられることが多く、たいていはおせちと一緒に出されます。削り節をのせたらすぐに、熱いうちにどうぞ。
日本での研究によると、窒息事故で最も多い食べ物は餅です。2024年には、日本で4,383人が食べ物で気道が詰まって亡くなり、そのうち3,992人が65歳以上で、約91%にあたります。この数字はすべての食べ物を含むもので、餅だけの数字ではありません。餅は冷めるにつれて硬くなり、約40 °C あたりでねばりが強くなります。椀の中では柔らかく見えても、のどに届くころには硬くなっていることがあります。雑煮を年に一度しか食べない人が多く、食べ慣れていない場合もあります。餅は小さく切り、一口を食べやすい大きさにして、ゆっくりよく噛んでから飲み込みましょう。食べる前にお茶か汁で喉を湿らせてください。噛まずに餅を飲み物で流し込むのは危険です。年配の家族が食べるときは、そばに座って見守ってあげてください。お正月の前に、公的な案内で窒息時の応急手当を学んでおきましょう。
アレンジ
焼き餅、関東風。 中火のフライパンで餅を焼きます。全体をこまめに返し、両面に焼き色がつくまで焼きましょう。網やトースターを使っても構いません。手で触れて、側面がやわらかく感じられたら食べ頃です。最後に椀に入れます。椀に香ばしく、ナッツのような香りが加わります。
薄口醤油。 醤油大さじ2を、薄口醤油に替えると、汁は淡くすっきりした色のままになり、だしの風味が前に出てきます。
削り節の代わりに柚子の皮。 柚子の皮の薄い一切れをのせると、仕上げの香りが燻された香りから柑橘の香りに変わります。関東風の椀が、そんな仕上げ方をします。
京都の白味噌。 これは、澄まし汁に味噌を溶き入れるのではなく、別の鍋で作ります。4人分では、金時人参120 gと大根80 gを、厚さ7〜8 mm の輪切りにします。里芋2個は皮をむき、厚さ1 cm に切ります。野菜は約8分茹でて、里芋のぬめりを取ります。それから昆布だしで温め、白味噌（西京味噌）90 gを溶き入れて、一度だけ沸かします。丸餅4個は、焼かずに熱湯で柔らかくなるまで茹でます。三つ葉は5 cm に切り、柚子の皮は1 cm 角に切ります。それらと削り節を、椀にのせます。白味噌は銘柄によって塩分が違うので、溶き入れるときに味見をしてください。
保存
雑煮は、作ったらすぐに食べるのが基本です。汁に置いておいた餅は、汁を吸い続けて、ほどけてくずれてしまいます。今食べる分だけ餅を煮て、次の分を出すときに新しい餅を汁に入れてください。
よくある質問
鶏肉は抜いてもいいですか？
はい、大丈夫です。名古屋周辺では、ふつう餅ともちなだけを使います。汁はもっと軽く繊細になり、青菜とだしが風味を支えてくれます。
かまぼこや椎茸を加えてもいいですか？
このレシピの愛知の椀には、どちらも含まれていません。かまぼこと椎茸は、上の表にある関東や三重の椀など、ほかの地域の雑煮に入るものです。加える場合は、青菜と一緒に入れて、しっかり温まるようにしてください。ただし、その場合は、この名古屋の素朴な椀からは離れていきます。
餅が冷凍なのですが、何か変わりますか？
作り方は、レシピどおりに進めてください。時間ではなく、箸のテストで火の通りを判断し、青菜を入れる前に確認します。解凍の方法は、餅のパッケージの指示に従ってください。
