材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
雑炊の作り方｜だしで煮た卵入りご飯の家庭料理
材料
ご飯、鶏肉、ニラ、卵は、鍋を火にかける前に用意しておきましょう。だしと調味料は一緒に入れて、料理全体の味の土台を作ります。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 炊いた白米（ご飯） | 200 g | 料理の主役。入れる前にすすぎます |
| 鶏ひき肉 | 60 g | 旨みと、だしにコクを出す少量の脂 |
| 酒 | 大さじ2 | 鶏肉に混ぜて、臭みを取ります |
| ニラ | ½束 | 仕上げに、香りと緑の彩りを添えます |
| 溶き卵 | 1個 | やわらかいひものように汁をまとめます |
| かつおだし | 400 ml | 汁のベース |
| 醤油（濃口、普通のこいくち） | 大さじ1 | 塩気と香り |
| 本みりん | 大さじ1 | やさしい甘みとつや |
| 塩 | 少々 | 味を引き締めます |
炊飯器から出したばかりのご飯は、水道の水で表面のでんぷんがすぐ落ちます。冷蔵庫から出した冷たいご飯は、水が澄むまで指先で少し多めにほぐす必要があるんです。
この料理には、卵、鶏肉、魚（だしのかつお節）が入っています。醤油は大豆と、通常は小麦から作られています。醤油や、インスタントだしの表示は必ず確認してください。アレルギーで卵を使わない場合、汁はとろみがなく、薄く澄んだままになります。
作り方
1炊いたご飯をすすいで水切りする
ご飯を目の細かいザルに入れて、やさしく流れる水の下で持ちます。指先で軽く返して、粒をつぶさずにほぐしてください。ザルの網から落ちる水が濁らなくなるまで続けます。そのあとザルを大きく振って、水を切ります。鍋に余分な水が入ると、汁が薄くなってしまうんです。粒がばらけて、水が澄んでいれば準備完了です。
2鶏肉に酒を混ぜる
小さなボウルに鶏ひき肉を入れ、酒を加えます。料理用の箸で、肉が液を吸うまで混ぜてください。ペースト状に練らず、ほぐれた状態を保つのがコツです。練った肉は、鍋の中でも塊のまま残ってしまうんですよ。表面にツヤが出て、箸で持ち上げた塊がほろっとくずれたら、準備完了です。
3ニラを切る
ニラをまな板に並べて、1 cm の長さに切ります。その長さなら、口に筋が残らず、それでいて味はしっかり感じられます。コンロのそばの小皿に集めておきましょう。切り口が鮮やかな緑色になり、まな板からにんにくとねぎを合わせたような香りが立ったら、準備完了です。
4味をつけただしを沸かす
だしを鍋に入れて、醤油、みりん、塩を加えます。だしの素を使う場合は、ここで溶かしてください。中火にかけて、弱めの沸騰を保ちます。縁に細かい泡が集まり、表面が揺れるけれど、ぐらぐら沸き立たない状態がちょうどいいです。
5鶏肉をほぐして入れ、アクを取る
鶏肉を少しずつ入れて、菜箸で汁の中にほぐしながら落としていきます。ピンク色の肉が、ほろほろの白い粒に変わっていくんです。鍋の縁には、灰白色のアクが集まってきます。小さなお玉か網杓子で、アクだけをすくい、だしは残してください。鶏肉の中まで白くなって、汁の表面がまた澄んだら次に進みましょう。
6ご飯を入れて、さっと煮る
水切りしたご飯を鍋に入れ、箸でほぐしてだし全体に広げます。鍋の縁が、もう一度ふつふつと煮立つまで待ってください。そこから目安として、一、二分ほど煮ます。ご飯が汁を吸って、ふっくらするまでです。煮すぎるとご飯が崩れて、おかゆのようになってしまいますよ。どの粒もまだ形を保ち、粒の間に薄い汁が見えるところで火を止めてください。
7ニラを加え、卵を流して火を止める
ニラを散らし、鍋全体を一度混ぜます。溶き卵を箸を伝わせて細く流し入れ、表面を横切るように動かしてください。すぐに火を止めて、鍋には触らないでおきましょう。卵は余熱で固まっていきます。子ども、高齢の方、妊娠中の方、免疫が弱っている方に出す場合は、卵が完全に固まるまで火をつけたままにして、それから止めてください。卵が淡い黄色のやわらかいリボンになって上に浮いたら、雑炊のできあがりです。
卵を入れたあとにかき混ぜると、ひもが細かくくずれて、汁が濁ってしまいます。鍋からそのまま器によそえば、ひもは崩れずに残ります。
卵は冷蔵保存して、買ったらなるべく早く使ってください。サルモネラ菌は、主に鶏肉と卵に関係する食中毒の原因です。2010～2011年に日本の小売りの卵を調べた調査では、卵の内部にサルモネラ・エンテリティディスがいた卵が約0.0029%でした。どの食品も、生で食べて完全に安全とは言えません。この料理の卵は、やわらかく仕上がります。ステップ7に挙げた方には、卵が完全に固まるまで加熱してください。