炊いたご飯をザルに入れて水道の水をかけると、最初は白く濁った水が流れ出ます。そのうちに水が澄んでいき、ご飯粒がザルの網の上でばらりとほぐれてくるんです。この洗いの一手間で、鍋全体の仕上がりが決まります。雑炊は、炊いたご飯を味をつけただしでさっと煮る料理です。今回は鶏のそぼろとニラを入れて、火を止める直前に溶き卵を細く回し入れ、やわらかいリボン状に固めます。だしは澄んでいて、かつおと醤油の香りがふわっと立ちますよ。一粒一粒のご飯まで、味がしっかりしみ込んでいるのがいいところです。
洗ったご飯、澄んだ汁――雑炊の居場所
日本の家庭では、雑炊は鍋料理の締めの一品としてよく知られています。鍋の具材がなくなったら、残っただしにご飯を入れて、最後の一杯にするんです。だしから作る場合でも、残りご飯がわずか十五分ほどで一食になる、そんな料理ですね。日本の日常のご飯料理の中では、カレーライスや丼ものと並ぶ存在です。温かくて軽く、手早く作りたいときに選ばれる一品なんですよ。
雑炊、おじや、おかゆ
雑炊とほかの鍋を見分けるのに一番わかりやすいのが、すすぎです。調理したご飯をだしに入れる前にさっとすすぐと、表面のでんぷんが落ちて、だしは澄んだままになります。後味は軽く、ご飯粒が味をよく含みます。すすがないと、そのでんぷんが汁に溶けてとろみが出ます。このとろみのある鍋を、一般におじやと呼びます。味つけで線を引く人もいて、だしや塩で仕立てれば雑炊、味噌や醤油で仕立てればおじや、という考え方です。ただし、二つの間に決まった線はなく、家庭ごとに呼び方を使い分けています。おかゆは、まったく別の系統なんです。生米を普段より多めの水で炊いて作ります。
その出発点の違いが、ほかの国の似た料理との違いにもなります。イタリアのリゾットは、生米を脂で炒めてから、温かいブロードを少しずつ加えて、でんぷんがクリーミーになるまで煮ます。フィリピンのアロス・カルドは、生米を油と香味野菜と一緒に煮て、おかゆ状にします。韓国のテジクッパは、ご飯とスープを一緒に供しますが、ご飯をスープの中で煮詰めることはしません。雑炊は、すでに炊いてあるご飯を、まずすすぐところから始まるんですよ。
両方の名前には、いくつかの説があります。雑炊は、masui（「足した水」の意）から来たという説があります。おじやは、宮中で女官が使った言葉のjiyaに、丁寧な接頭語の「お」をつけたものと説明されることが多いです。jiyaは、ご飯が煮える音や、ゆっくり煮るさまを表すとも言われています。おじやの語源をスペイン語のollaに求める説は広く知られていますが、俗説として退けられています。宮中の女性の言葉がスペイン語から来たとは考えにくいからです。
三つの郷土鍋
千葉県市原市の鳥雑炊、地元では鳥どぜうやとっどぜうと呼ばれる鍋は、特別な日の鍋です。お正月、結婚式や葬儀、会合や祭りのときに振る舞われてきました。どの農家も鶏を飼っていたので、普段の家庭料理でもあったんですよ。鶏の骨は細かくつぶして鶏団子に練り込み、無駄なく使い切ります。ご飯は、やや硬めに炊きます。ゴボウは薄く削り、鶏肉は小さく切って、干し椎茸、なると、しょうがと一緒に煮ます。味噌を入れてからご飯を加え、一度沸騰させて、最後にゆずを上にのせます。市原市の学校や幼稚園では、今も市民の日の給食に、鳥どぜうに似たスープが出されているんです。
徳島県三好市の祖谷地方では、山あいの土地で稲があまり育たず、代わりにそばが作られてきました。そばの実を塩水で茹でて、殻を取り、乾燥させたものがそば米、つまり「そばの米」です。炊くと四倍以上にふくらみ、そば米雑炊の主役になります。だしは煮干しだしを薄口醤油とみりんで味つけし、鶏もも肉、ちくわ、にんじん、干し椎茸、こんにゃく、ねぎを入れます。地元の伝承では、祖谷に逃れてきた平家の武士が、稲の代わりにそばを植えたとされています。徳島県内なら、そば米はスーパーで手に入りやすいですよ。
宮崎県北部の山あいでは、雑炊をzushiと呼びます。椎葉村では、骨付きの猪肉でとっただしに、米、ヒエ、もつ、野菜を入れてhie-zushiiを炊きます。味つけは塩だけです。ヒエは、弱火で約二時間、アクを取りながら煮込みます。昔の家では大きな鍋にまとめて作り、一回の食事に小鍋分を取り分けて、温めるたびにだしを足して量を増やしていたんです。
道具
- 目の細かいザル（目が粗いと、すすいだご飯粒がこぼれます）
- 1.5～2 L の片手鍋、または土鍋
- 鶏肉用の小さなボウルと、卵用のボウル
- 長い調理用の箸
- 小さなお玉または網杓子
- まな板と包丁
- 計量カップと計量スプーン
代わりの材料と選び方
みりん風調味料より、本みりんを選んでください。みりん風調味料は、アルコールと糖分が違うので、同じ大さじ1でも味のバランスが変わってしまうんです。減塩醤油なら塩気が抑えられます。薄口醤油では汁の色が淡くなり、どちらも普通の濃口醤油と同じ鍋にはなりません。飲む酒の代わりには、料理酒も使えます。ただし味つきの料理酒には塩が入っているので、加える塩は少量にしてくださいね。ニラの代わりには、ねぎや三つ葉が使えます。ねぎは穏やかな玉ねぎの風味、三つ葉は涼しげな香草の風味になります。鶏ひき肉の代わりに、豚ひき肉や鶏もも肉の細切りも使えます。その場合は、肉の旨みが強く、こくのある汁になりますよ。
インスタントだしの素や、だしパックは、自家製のだしの代わりに使えます。パッケージの表示どおり、汁の量に合わせて溶かすか、煮出してください。ご飯が吸うのは、すべてこの汁の味なので、汁が一番大切なんです。
徳島風の鍋を作るなら、乾燥したそば米を通販か、地域の生産者から買いましょう。生のそばの実は下ごしらえが違うので、代わりにはなりません。椎葉風に使うヒエは、地域の外では手に入りにくいです。
かつお昆布だしの作り方
一回分は、昆布10 g（3 cm × 25 cm）、かつお節20 g、水1 L で作ります。できあがりは800 ml で、四人分の鍋にちょうど足りる量です。昆布を水に30分浸してから、中火にかけてください。沸騰する直前に昆布を引き上げます。沸いたら火を止め、かつお節を加えて2分おいてから、こします。
うまくいかないとき
多くの問題は、最後の二つのステップで出てきます。鍋の動きが速くなるところですね。汁とご飯の様子で見分けてください。
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 汁がとろりと濃く、のりのようにまとわりつく | ご飯をすすがずに入れたため、でんぷんが溶けた | おじや風の仕上がりで、そのまま食べられます。次回は水が澄むまですすいでください |
| 汁が水っぽい | ご飯の水切りが不十分だったか、煮る時間が短かった | ご飯を片側に寄せて、汁を少し沸騰させ、煮詰めます。醤油を足す前に味見をしてください |
| ご飯がくずれて、おかゆのようになった | ご飯を入れたあと、煮すぎた | やわらかいおじや風の鍋として食べ、上に多めのニラかねぎを添えます。次回は、ご飯の粒が残っているうちに火を止めてください |
| 卵が濁り、ぼそぼそになった | 流し入れたあとにかき混ぜた | 味は変わりません。次回は流し入れたら、そのままにしておきましょう |
| 塩辛い | ご飯を入れる前に、だしが強く沸いて煮詰まった | だしを少し足して薄めます |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
雑炊は、鍋から直接、温めた器によそってください。汁を飲むには、箸だけでなくスプーンも添えると便利です。雑炊だけで、軽い夕食になりますよ。鍋料理のあとなら、締めの一品になります。鍋に残っただしに洗ったご飯を入れて、同じように仕上げてください。その場合は、醤油とみりンは加えないでください。鍋のだしはすでに味がついていて、煮込むうちに塩気が濃くなっているからです。
アレンジ
- 千葉風の味噌仕立て。 醤油とみりんを味噌に替えて、少しずつ入れ、味を見ながら加えます。ゴボウと鶏団子を入れると鳥どぜうに近づき、土の香りのある、濁りのある汁になります。
- 別のだし。 昆布だしは、軽い仕上がりになります。煮干しだしは苦味と深みを加え、干し椎茸のだしは徳島の鍋の森のような香りを出します。分量は変えないでください。
- 別の青み。 ねぎや三つ葉は香りを変えます。上に少量のゆずの皮を添えると、千葉の鍋のような柑橘の香りが加わりますよ。
- ご飯の代わりにそば米。 そば米は、鍋に入れる前に別に茹でる必要があり、炊いたご飯よりずっと大きくふくらみます。単純な置き換えではなく、別の料理として作ってください。
残りご飯と残った雑炊
日本でご飯が関係する食中毒の多くの原因となる細菌、Bacillus cereus（セレウス菌）は、加熱しても芽胞として生き残ります。10～50 °C で増殖し、25～30 °C で嘔吐毒を最も速く作ります。この毒は121 °C で20分加熱しても壊れないので、すでにできた毒は、温め直しても消えません。大切なのは、そもそも増やさないことです。
残りご飯は、すぐに冷蔵庫に入れて、5 °C 以下で保存されたものだけ使ってください。常温で一晩置いたご飯は、決して使わないでくださいね。雑炊は、一食で食べきれる分だけ作り、できあがったらすぐに食べましょう。残ったら、5 °C 以下で急速に冷やすか、65 °C 以上で保温するか、冷凍してください。冷やした雑炊は、翌日までに食べきります。温め直すときは、鍋に水かだしを少量加えて、沸騰するまで加熱します。電子レンジの場合は、混ぜながら何度かに分けて、中心まで熱くなるまで温めます。温め直すと、卵は固くなります。
よくある質問
炊きたてのご飯でも作れますか？
はい。同じようにすすいで水を切ってください。温かいご飯はでんぷんが早く落ちるので、短いすすぎで水が澄みますよ。
4人分はどう作りますか？
塩以外のすべての材料を二倍にします。塩は少量から入れて、味を見ながら調整してください。ご飯が二倍になると、ステップ6で鍋が再び煮立つまでに時間がかかります。縁がもう一度ぽこぽこと泡立つのを待ってから、時間を数え始めてください。粒が残っているうちに火を止めるのを忘れないでくださいね。かつお昆布だしは、自家製の一回分で量が合います。
卵が使えない場合は？
ステップ7の卵を抜いて、ニラを入れたあとに鍋を仕上げてください。汁は薄く澄んだままになり、一口ごとにまとわりつくやわらかい卵のひもはなくなります。余分なニラかねぎを加えると、器が緑で鮮やかになります。
