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世界ごはん紀行
ウドンの作り方｜ムール貝のだしで作る中華料理店の味
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ムール貝、殻付き（홍합） | 400 g | スープのベースになり、具にもなる |
| 水（ムール貝をゆでる用） | 2 L | スープになる |
| イカ（오징어） | 1ぱい | 具 |
| エビ（새우） | 4尾 | 具 |
| 白菜（배추） | 4枚 | スープに甘みを出し、具にもなる |
| チンゲンサイ（청경채） | 2株 | 青い色合いを出し、最後に加える |
| 生しいたけ（표고버섯） | 2個 | 香りと歯ごたえ |
| 韓国の太ネギ（대파） | ½本 | 香り |
| にんじん（당근） | ⅕本 | 色と甘み |
| 韓国ズッキーニ（애호박） | ⅕本 | 甘みと、やわらかい食感 |
| 玉ねぎ（양파） | ½個 | スープの甘み |
| 韓国の青唐辛子（청양고추） | 2本 | 生の辛さと香り |
| にんにく（마늘） | 3かけ | 香り |
| 卵（계란） | 2個 | 卵の筋 |
| 冷凍中華麺（냉동 중화면） | 3人前（1袋分ずつ） | 麺 |
| 鶏がらスープの素（치킨스톡） | 1さじ | コク |
| オイスターソース（굴 소스） | ½さじ | うまみと塩気 |
| 塩 | 好みで | 最後の味付け |
| こしょう（白がおすすめ） | 好みで | 香り |
鶏がらスープの素とオイスターソースは、普通のスプーンで量り、まずは規定量より少なめに入れてください。スープが沸いてから味見をして、足りなければ加えます。オイスターソースを入れすぎると、白いスープが濁って茶色くなってしまいます。
このウドンには、小麦（麺）、卵、エビ、イカ、ムール貝、大豆（オイスターソース）、鶏肉（スープの素）が含まれます。鶏がらスープの素のなかには、乳や小麦を含むものもあります。買うときは、製品ごとの原材料表示を確認してください。
作り方
1貝をこすり洗いし、ひげを抜く
ムール貝を流水で押さえ、手で一つずつ殻をこすります。殻から出ている繊維状のひげを引き抜いてください。殻が割れているものや、閉じずに開いたままのものは捨てます。貝専用のまな板を使うか、使ったあとに、まな板と包丁を洗って消毒してください。殻がつやのある青黒色になり、砂やひげが残っていなければ次へ進みます。
2冷水からムール貝をゆでる
ムール貝と2Lの水を、深めの鍋にまとめて入れ、火をつけます。冷たい状態から始めると、貝の殻が開きやすくなります。沸騰したら中火に落とし、スープが濁らないようにします。殻が開き、ムール貝の身の中心温度が85〜90°Cで、90秒以上保たれるまで加熱を続けてください。閉じたままのものは捨てます。穴あきお玉で、ムール貝を引き上げます。鍋には、うっすら白く濁った煮汁が約1.6 L残ります。
3貝むきと魚介の下ごしらえ
ムール貝の身を殻から小さなボウルに外し、殻は捨てます。殻を取っておくと、食べやすくなり、殻のかけらがスープに入るのも防げます。イカは大きめの細切りにします。エビは殻をむき、背に沿った黒い背わたを取ります。背わたには生臭さがあるからです。殻のない貝の身、イカの細切り、きれいなエビ4尾が揃えば準備完了です。
4野菜を指の関節ほどの大きさに切る
白菜、チンゲンサイ、生しいたけ、ネギ、にんじん、ズッキーニ、玉ねぎを、指の関節ほどの大きさの、ざっくりした角切りにします。細切りにすると、スープのなかでほぐれてしまいます。一方、大きめの切り方なら、煮てもしっかりした歯ごたえが残ります。にんにくはみじん切りに、唐辛子は薄切りにします。この3つは、チンゲンサイと一緒に後から加えるので、別に分けておいてください。まな板の上に、細かい切れ端がなく、不揃いな大きめの具がこんもり並んでいれば準備完了です。
5ムール貝の煮汁で野菜を煮る
ムール貝の煮汁を強火で沸かします。野菜としいたけを全部入れてください。にんにく、唐辛子、チンゲンサイは取っておきます。火が通りにくい野菜を先に入れておくと、チンゲンサイの緑が残り、唐辛子の香りも後まで残ります。白菜の芯が半透明になってやわらかくなり、どの具も形を保っていれば煮えています。
6味付けして5分煮立たせる
鍋がまた活発に沸いたら、鶏がらスープの素、オイスターソース、少量の塩、こしょうを加えます。そのまま5分煮立たせると、白菜と玉ねぎの甘みがだしにしっかり出てきます。オイスターソースを足すのは控えてください。色が濁ってしまいます。スープがうっすら白くなり、野菜の甘みがはっきりわかるようになったら次へ進みます。
7魚介、にんにく、唐辛子、チンゲンサイを加える
イカ、エビ、ムール貝の身を入れ、みじん切りのにんにくと薄切りの唐辛子も加えます。チンゲンサイを上にのせ、1〜2分ほど沸かして、しんなりさせます。長く煮ると海鮮が硬くなるので、短く済ませてください。ただし、エビとイカは、中心温度が85°Cに1分以上達している必要があります。イカが不透明な白になり、エビがピンク色に丸まり、チンゲンサイがくったりと鮮やかな緑になれば完成です。火を弱めて、ことこと煮える程度にしてください。
8麺をほぐし、水気をしっかり切る
別の鍋でお湯を沸かし、冷凍中華麺を入れます。箸でほぐしながら、袋に書かれた時間だけゆでてください。ザルにあけて、しっかり振って水を切ります。麺に水が残っていると、スープが薄まってしまうからです。ゆで汁はスープに入れないでください。ザルから水が落ちなくなったら、温めておいたどんぶりに麺を分けて入れます。
9具をのせ、卵を流し入れる
穴あきお玉で、野菜と海鮮をスープから引き上げ、麺の上に高く盛ります。スープは、ふつふつと弱い泡が立つ程度に保ってください。火を止めた状態で卵を入れると、うまく固まらないからです。溶き卵を、鍋のふちに沿って細く、少量ずつ流し入れます。かき混ぜないでください。かき混ぜると、卵が細かく散ってスープが濁ります。柔らかく、薄い色で、しっかり火が通った筋状になるまで待ちましょう。
10塩で味を整えて、かけて仕上げる
スープの味を見て、好みの塩加減になるまで塩を足します。お玉で、スープと卵を野菜と海鮮の上からかけ、麺が半分浸かるようにしてください。白こしょうを上から挽きかけます。どんぶりから湯気が立っているうちに召し上がってください。