ムール貝は冷水に入れてから火にかけます。鍋が温まるにつれて、貝が一つずつ殻を開き、水がうっすら白く濁っていきます。その煮汁が、このスープのほぼすべてになるんです。白菜、イカ、エビを大きめに切ったものを、この煮汁でじっくり煮ていきます。最後に、溶き卵を鍋のふちから細く流し入れると、淡い色の柔らかい筋になって固まります。ウドン（우동）は、韓国の中華料理店が出す白い麺料理です。太めの小麦麺を、貝や海鮮の風味がやさしく効いた薄味のだしで食べます。甘い白菜の香りと、青唐辛子のほんのりした辛さが加わります。今は赤くて辛いチャンポンが人気を集めていますが、昔ながらの味を求める人が頼むのがこの一杯なんです。
韓国中華料理店の白い一杯
韓国の中華料理店（중화요리점）では、麺類や炒め物を中心にした長いメニューが並びます。ウドンも、そのなかで、ほぼ一世紀にわたって親しまれてきました。名前は日本語のうどんに由来しています。ただ、スープと具は中華料理店のものです。日本のうどんは、醤油で味付けした熱いだしに太い小麦麺を入れます。韓国の中華料理店の一杯は、貝やエビ、オイスターソースで取っただしを使うので、白っぽい色になります。そこに、炒めたり茹でたりした海鮮と野菜を麺の上に山のように盛るんです。昔は、溶き卵を回し入れて仕上げるのが一般的でした。最近は、費用を抑えるためか卵を入れない店もあるらしいです。でも、卵の筋があってこそ、見た目も味も完成するんですよ。
店ごとの違いもかなりあります。海鮮を先に炒める店もあれば、だしのなかで煮るだけの店もあります。だしも、鶏のスープから野菜の煮汁まで、いろいろです。昔の料理人は豚骨で取っていましたが、今では家庭でも、鶏がらスープの素を小さじ一杯ほど入れれば十分です。ここで紹介するレシピは、すべてムール貝の煮汁から作ります。フライパンは使いません。
日本の名前、中華料理店の一杯
日本式のうどんは、日本統治時代に韓国に広まりました。中心はソウルで、当時は京城と呼ばれていました。そこでは、うどんは近代的な日本の料理と見なされていたんです。1939年と1941年の記録にも、韓国の人が好む日本料理の一つとして、うどんが挙げられています。中華料理店も、同じ名前で自分たちのメニューに料理を載せました。そして1930年代には、ウドンがジャージャー麺を抜いて、中華料理店でいちばん人気の料理になっていたんです。1930年の不況のとき、大邱（テグ）の市が飲食店の値段を下げさせた際には、ウドンが中華料理店の典型的な食事として挙げられました。その年の10月に行われた全国調査では、国内の中華料理店は1,635軒と数えられています。1937年に出版された小説では、登場人物が中華料理店で、タンスユクと一緒にウドンを食べる場面があります。
中華料理店の一杯が、日本のうどんから生まれたのか、それとも独自の系譜から来たのかは、まだはっきりしていません。両方の説が語られていて、この料理にはどちらの名残もあるんです。
1930年代、中華料理店の一杯は、ホミョン（호면, 胡麵）またはチョングクウドン（청국우동, 「清国のウドン」）と呼ばれていました。日本のうどんとは区別するための名前です。チョングクウドンがどんな見た目だったのかは推測するしかありません。長崎ちゃんぽんに近い白いスープのチャンポンだったという説もあれば、今のウドンに近いものだったという説もあります。
ウドン、チャンポン、ウルミョン、カラクッス
1960年代から1980年代まで、中華料理店で一番人気だったのはジャージャー麺でした。ウドンとウルミョンは、2番目の座を争っていたんです。チャンポンは1970年代に人気が出て、今知られている赤いチャンポンは1970年代の後半に登場しました。今では、チャンポンが絶好調で、ウドンやウルミョンを置いている店を探すのは少し骨が折れます。
似たような料理は、混同しやすいんです。チャンポンは赤くて辛い料理で、だしを入れる前に、海鮮や野菜を鍋で唐辛子油と一緒に炒めます。ウルミョンも、海鮮や肉、きのこ、野菜を使う点はよく似ています。ただ、片栗粉でとろみをつけます。ウドンは味がやさしく、スープもさらっとしています。そのため、辛さを抜いたチャンポンだと言う人もいるほどです。韓国には、カラクッスという別の麺料理もあります。アンチョビのだしに、油揚げ、春菊、ネギをのせた、韓国生まれのうどんです。こちらはウドンとは全く別の料理です。韓国の食卓について、もっと知りたい方は、韓国料理の特集もご覧ください。
道具
- 2.5 L以上入る深めの鍋（ムール貝とスープ用）
- 麺をゆでるための別の鍋
- 穴あきお玉とお玉
- ザル
- 貝や魚介の専用のまな板と包丁。使うたびに洗って消毒してください
- 料理用温度計（貝の中心温度を確かめるため）
選び方と代用
殻付きの冷凍ムール貝は、輸入食材店やネット通販で簡単に手に入ります。生のムール貝でも同じように作れます。スープを支えるのは、次の2つの材料です。白菜と玉ねぎが甘みを出すので、どちらを抜いてもスープが平板になります。ほかの材料には、それぞれ代わりになるものがあります。ただし、味や食感が変わるので、その点は覚えておいてください。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ムール貝 | あさり | スープは甘くなり、身は小さくなります。加熱前に砂抜きをしてください |
| 冷凍中華麺 | 日本のうどん | スープの吸い方が変わり、弾力のある食感が出にくくなります |
| オイスターソース | 韓国のスープ用醤油（국간장） | 醤油の味が強くなり、白いスープが色づきます |
| 韓国の青唐辛子 | 乾燥赤唐辛子1本（種ごと） | 辛さは乾いた感じになり、香りも変わります。唐辛子を抜くと、やさしくて素朴な味になります |
| 生しいたけ | 缶詰のきのこ、またはきくらげ（中華料理店でよく使われる） | きくらげは、よりシャキッとした食感になります |
| 韓国ズッキーニ | にんじんを増やす | ズッキーニの水分とやわらかい甘みがなくなります |
| 白こしょう | 黒こしょう | 白こしょうは香りが軽く、白いスープに合います |
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| スープが濁って灰色がかった茶色になる | 強く沸かしすぎた、オイスターソースが多すぎた、貝殻が汚れていた | 貝の殻をよく洗い、ムール貝は中火でゆで、オイスターソースは少なめにしてください。足りない塩分は塩で補います |
| スープが薄い | 麺の水気が残っていて、スープが薄まった | 麺は水がぽたぽた落ちなくなるまで振ってください。ゆで汁は鍋に入れないでください |
| イカとエビが硬い | 煮すぎた | 手順7で、味付け後の煮立ったスープに1〜2分だけ加えてください |
| 卵が細かく散った | スープをかき混ぜた、または卵を一度に入れた | ふちから細く、ふつふつ沸いたスープに流し入れて、そのまま待ちます |
| 白菜がくたくたになった | 切り方が細すぎた、または煮すぎた | 指の関節ほどの大きさに切り、芯が半透明になったら火を止めます |
| 開かなかったムール貝がある | 死んでいた、または傷んでいた | 捨ててください。無理にこじ開けて食べないでください |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
韓国の中華料理店では、ウドンはジャージャー麺、チャンポン、タンスユクと並んでメニューに載っています。黒豆味噌やピリ辛の料理が並ぶ食卓では、ウドンはやさしい味の一杯なんですよ。家では、黄色いたくあん（タンムジ）やキムチがあれば、添えてみてください。麺がもちもちで、卵がふんわりしているうちに、すぐ召し上がってください。
アレンジ
- ムール貝の代わりにあさり。 スープは甘くなり、身は小さくなります。ゆでる前に、あさりの砂を抜いてください。
- もっと辛く。 青唐辛子を4本に増やすか、唐辛子粉を少し加えます。やさしいウドンとは違う、この店ならではの味になります。
- 昔風の豚骨だし。 昔の店では豚骨を使っていました。骨は最初に下ゆでして、煮ている間にアクを取ってください。鶏のスープより重いだしになります。
- 日本のうどん。 手に入りやすいですが、スープの吸い方が違い、中華麺より早くやわらかくなります。
保存
ウドンは、作ってから2時間以内に食べてください。それまでは、60°C以上で温かく保ちます。残ったものは、5°C以下で冷蔵します。麺が膨らまないように、麺とスープは別々のふたつき容器に分けてください。食べる前に、スープは75°C以上まで温め直してください。残りは、翌日の早いうちに食べ切りましょう。
よくある質問
2人分にするには？
海鮮と野菜は全量のまま使い、麺は1人分ずつゆでて、スープはどんぶりに少なめに注いでください。すべての材料を均等に減らしてしまうと、野菜をしっかり煮るためのだしが足りなくなります。
どの鶏のスープの素がいちばん合いますか？
粉末がいちばん安心です。 液体の濃縮タイプは避けてください。顆粒やブイヨンキューブでも作れますが、塩味と香りが少し違います。ですから、最後に塩を加える前に、いつも以上にしっかり味見してください。
スープにとろみをつけられますか？
じゃがいものでんぷんを水で溶いて加えれば、とろみはつきます。ただ、そうすると、同じメニューにあるウルミョンに近い別の料理になってしまいます。ウドンは、卵の筋が見えるくらいさらっと澄んでいるのが持ち味です。
ムール貝は殻から外さないといけませんか？
殻を外すと、箸で食べやすくなり、スープに貝殻の砂も入りにくくなります。身は手順7で鍋に戻し、イカやエビと一緒に温めます。
