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世界ごはん紀行
ユジャチャの作り方｜砂糖漬けゆずで作る韓国のゆず茶
材料
レシピ全体は一つのルールで決まります。下ごしらえをしたあとのゆずの重さを量り、同じ重さの砂糖を合わせてください。皮も果肉も果汁も数えますが、種は数えません。種を取り除いたあとに足りるよう、下に書いた重さより多めに丸のゆずを買っておくと安心です。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| ゆず（유자、Citrus junos）：下ごしらえ後の皮・果肉・果汁 | 500 g | 皮から香りを、果肉と果汁から酸味とまろやかさを |
| 白いグラニュー糖（설탕）：下ごしらえしたゆずと同じ重さ（500 g）、さらに瓶の上に入れる少量 | 同じ重さ、さらに少々 | 果汁を引き出し、酸味をやわらげ、瓶を保存する |
| 重曹または粗塩 | 適量 | 皮をこすり、すすいで落とす |
| 提供用：お湯、水と氷、または氷と炭酸水かスプライト | 1杯分（手順10と11を参照） | 保存液をお茶やエードに薄める |
同じ重さの砂糖は、瓶を傷みにくくし、ゆずの鋭い酸味をやわらげてくれます。甘さを控えると、このバランスが崩れてしまいます。甘さは瓶ではなく、カップで調整してください。保存液を少し多くするか、少なくするかで十分です。
このレシピには柑橘類が含まれています。柑橘類にアレルギーのある方は注意してください。
作り方
1ゆずを洗う
ゆずを流水で洗います。皮のくぼみにほこりがたまりやすいので、重曹か粗塩で、そのくぼみまで優しくこすりましょう。そのあときれいな水で、粒が残らなくなるまでしっかりすすぎます。指で触ってざらつきがなく、なめらかに感じたら準備完了です。
2果実を完全に乾かす
洗ったゆずをキッチンペーパーの上に並べ、一つずつ水気を押さえて拭きます。裏返して反対側も乾かし、皮のくぼみにも気を配ってください。果実に水分が残っていると、瓶で寝かせている間に傷みやすくなります。ここは時間をかけてください。全体を触って乾いていると確認できてから、次に進みます。
3半分に切って種を取る
ゆずを真ん中で横半分に切ります。ゆずはたくさん種が入っているので、指かナイフの先で一つずつ取り除きましょう。瓶に種が残ると、苦みがシロップに移ってしまい、あとから取り出すことはできません。断面を押し開いたときに、硬くて光った種が見えなくなるまで続けてください。
4皮と果肉を分ける
半分にしたゆずを、小さなボウルの上で一つずつ扱います。淡い色の果肉を皮から優しくはがして、脇によけておきましょう。果汁はボウルに落として、一滴も残さず集めてください。果汁も瓶に入れます。空の皮、柔らかい果肉、金色の果汁のボウル、と三つに分かれたら完了です。
5皮を薄く刻む
皮をまな板に広げ、できるだけ薄く刻みます。細い細切りは砂糖とむらなく混ざり、香りも十分に出て、あとでカップに入れたときも軽く舞います。厚いかけらは噛み応えが残り、香りが閉じ込められたままになります。細くて、少し透けるような糸状を目指してください。
6重さを量り、砂糖を合わせる
刻んだ皮、果肉、果汁をまとめてボウルに入れ、はかりにのせます。全体の重さを控えてください。別のボウルに、同じ重さの砂糖を量ります。仕上げ用に、少し多めの砂糖を別に取っておきましょう。次に進む前に、二つのボウルが同じ重さを示していることを確かめてください。
7砂糖を混ぜ込む
ゆずの上に砂糖を入れます。スプーンでボウルの底からすくい上げるように、やさしく混ぜ込みましょう。果肉をつぶさず、皮も押しつぶさず、一本一本の皮に砂糖がからみ、どの欠片も崩れないようにします。果実の乾いた部分がなくなり、砂糖がしっとりしてきたら止めてください。
この瓶では何も加熱しません。加熱しないからこそ、煮詰めたジャムでは失われてしまう、ゆずの爽やかな香りが残るんです。早く仕上げようと温めたくなっても、ぐっと我慢してください。
8瓶に詰める
殺菌して完全に乾いたガラス瓶に、ボウルの中身をスプーンで入れていきます。ボウルに残ったシロップもすべてかきとってください。仕上げ用の砂糖を薄く均一に広げて、表面を覆いましょう。果実全体が白い砂糖の布で覆われたら、詰め終わりです。
9砂糖が溶けるまで待つ
蓋を閉めて、瓶を常温の場所に置きます。そのあと数日かけて、ゆずが果汁を出し、底に琥珀色のシロップがたまっていきます。砂糖が下に層になって残っていたら、瓶を開けて、清潔で乾いたスプーンでやさしく混ぜ、また蓋を閉めましょう。砂糖の粒が一つも残らず、シロップが澄んだ色になったら完成です。
待つ時間は、果実や台所の温度によって変わります。待つのをやめる目安はシロップそのものです。完全に溶けて澄んでいて、底に砂糖のじゃりっとした感じがないこと。そう見えたら、すぐに瓶を冷蔵庫へ移してください。
10冷蔵庫で保存し、温かい一杯を作る
砂糖が完全に溶けたら、それ以降は瓶を冷蔵庫に入れてください。温かい一杯を作るときは、保存液を大さじ2〜3、皮ごとマグカップに入れます。たっぷり200 mlの熱湯を注いで混ぜましょう。シロップが湯全体に広がり、皮の糸がふわっと浮いたら完成です。
11アイスまたは炭酸割りにする
アイスティーにするには、まず保存液大さじ3を、大さじ2（30 ml）の湯で溶いてなじませます。そこに約150 mlの冷水と、100〜150 gの氷を加えましょう。ユジャエードにするには、グラスに保存液を大さじ3〜4入れ、120〜150 gの氷を加えます。そこにたっぷり200 mlの炭酸水かスプライトを注いでください。アップルミントを一枝、またはレモンを一切れ添えても素敵です。シロップがグラス全体にむらなく混ざり、皮が宙に浮いて見えたら完成です。