瓶にスプーンを入れると、琥珀色のシロップと金色の細い皮がからんで、ずっしり重く持ち上がります。それを温かいお湯に溶かすと、台所いっぱいにゆず特有の香りが広がるんです。レモンよりも甘くまろやかな、花のような柑橘の香りですよ。ユジャチャ（유자차）は韓国のゆず茶です。茶葉も抽出もいりません。砂糖に漬けたゆずをスプーン一杯、お湯で溶くだけ。温かいレモネードに似ていますが、ゆず独特の香りがあります。口に含むと最初はきゅっと酸っぱく、そのあとまろやかに広がります。カップの底には、噛むと楽しい皮の細切れが沈んでいます。
キッチンカウンターの上の秋の瓶
ゆずは生で食べるにはちょっと手ごわい果物です。果汁が少なく、酸味は強めで、香りの大部分はでこぼこした皮に詰まっています。だから韓国の料理人は、果実をまるごと使うんです。皮を細く刻み、果肉と果汁も一緒に入れて、砂糖でまとめて濃いシロップ状の保存食にします。それがユジャチョン（유자청）と呼ばれるもので、ユジャチャはそれをお湯で薄めた飲みものです。日常の会話では、瓶そのものをユジャチャと呼ぶことも多いんですよ。
ゆずは主に韓国南部の海岸沿いで育ち、10月に収穫されます。ですから瓶は秋に仕込んで、寒くなってきたころに開けることが多いです。海沿いのコフンは、ゆずの地理的表示を持っています。韓国の家庭では、ユジャチャは一年を通して常備しておく日常の飲みものです。スーパーにも大きなガラス瓶がずらりと並んでいます。食後や、寒気を感じたとき、のどが痛いときに手が伸びるんです。冬は温かく、夏は冷たくして飲みます。どちらの飲み方も昔ながらのものとされています。
ユジャチャは何世紀も前から韓国で飲まれてきましたが、いつ、どこで始まったのかははっきりしていません。家庭では、薄切りの果実をお湯に直接浸したり、皮をことこと煮出したりすることもありました。でも一番多いのは、チョンをスプーン一杯お湯に溶かす方法です。チョンは、果物を砂糖に漬けてシロップを取り出す保存食の仲間で、青い梅で作るメシルチョンもその一つ。どれも、まずは台所の保存瓶で、飲みものとしてはその次なんです。韓国の食卓をもっと知りたい方は、韓国のページもご覧ください。
ユジャ（유자）は、日本の料理人がゆずと呼ぶのと同じ種、Citrus junos です。英語でよく使われる「citron tea（シトロン茶）」という呼び名はあいまいな名前です。本物のシトロンは別の果実、Citrus medica です。中国語圏の市場では、瓶に「柚子茶」と書かれています。これは韓国語の呼び名をそのまま写したものです。中に入っているのはゆずであり、中国語で「柚」がふつう指すブンタンではありません。
道具
- デジタルキッチンスケール
- 密閉できるガラス瓶（ゆずと砂糖が一緒に入る大きさのもの）
- 瓶を熱湯で殺菌するための深鍋
- 薄くてよく切れる包丁とまな板
- 大きめのボウルと、果汁を集める小さなボウル
- キッチンペーパー
- 瓶専用の、清潔で乾いたスプーン
ゆず・砂糖・近道の選び方
韓国のユジャと日本のゆずは同じ品種なので、新鮮なゆずならどれでも本物のユジャチャが作れます。秋から冬に、日本食材店や韓国食材店、直売所、柑橘専門の生産者のオンラインショップなどで探してみてください。旬は短く、東アジア以外では入手しにくいこともあるので、見かけたときに買っておくのがおすすめです。果皮が瓶全体の香りを決めるので、皮が固く、香りのよい実を選びましょう。
白いグラニュー糖を使うと、シロップがすっきり澄んで、ゆずの風味が前に出ます。レモンなど他の柑橘でも同じ方法で作れますが、できあがりは別の飲みものになります。酸味は似た位置に来ますが、香りがまったく違う方向へ行ってしまうんです。ユジャチャは香りが身上なので、そこが大きな違いです。新鮮なゆずが手に入らないときは、韓国食材店で売っている既製のユジャチョンが、正直で手軽な近道です。シロップの中に皮の細い糸がたくさん浮いているものを選び、ラベルの保存方法も確かめてください。
どこで作るにしても、守りたいことは三つです。加熱しないこと、種を取り除くこと、そして皮をできるだけ薄く切ること。この三つで、瓶がフレッシュで、すっきりと香り高く仕上がるかどうかが決まります。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| シロップが苦い | 果実に種が残っていた | 次回は、半分ごとに丁寧に種を取ります。この仕込みの苦みは残ります |
| 瓶の底に砂糖の層がある | 砂糖がまだ完全に溶けていない | 清潔で乾いたスプーンでやさしく混ぜ、常温で待ちます |
| 寝かせている間に瓶が傷む | 果実に水分が残っていた、または瓶やスプーンが清潔で乾いていなかった | 果実を完全に乾かし、瓶を殺菌して乾かし、乾いたスプーンだけを使います |
| 皮が噛みにくく、香りが弱い | 皮を厚く切りすぎた | 皮をもっと薄く切ります。細い糸のほうが香りがよく出ます |
| シロップが濁り、果実がぐずぐずになっている | 混ぜている間に果実をつぶした | 果肉を押しつぶさず、砂糖をやさしく混ぜ込みます |
| カップの中が甘すぎる、または酸っぱすぎる | 保存液と湯の割合 | カップに入れる量を調整します。瓶の同じ重さの配合はそのままにしておきます |
盛りつけ、アレンジ、保存
食卓で
温かいユジャチャは、寒い夜、食後、家族に咳が出ているときにぴったりです。体の温まるサムゲタンや、マンドゥのあとにも合います。冬の午後には、甘くて鉄板で焼いたホットクと一緒にいただくのもおすすめです。夏は、冷たくしたものや炭酸割りにして、同じ瓶を暑い季節にも使えます。カップのたびに皮を少しすくい入れてください。皮を噛むのも、この飲みものの楽しみのうちなんです。
アレンジ
- はちみつ瓶。 はちみつを砂糖の代わりに、それ自体の保存液として使えます。はちみつ独特の強い香りがゆずと張り合うので、瓶はゆずより、はちみつの風味が強くなります。
- レモンなど他の柑橘。 同じ方法で他の果物でも作れます。酸味はなじみがありますが、香りはまったく別の飲みものになります。
- カフェ風エード。 氷の上に炭酸水かスプライトを注ぎ、ミントやレモンを添えれば、保存液が明るくはじける夏のグラスになります。
- 既製品の瓶。 良い市販のユジャチョンも、同じ大さじで各カップに混ぜられます。
保存
砂糖が完全に溶けたら、蓋を閉めて冷蔵庫で保存します。保存液を取り出すときは、いつも清潔で乾いたスプーンを使ってください。においがおかしかったり、カビが生えていたりしたら、捨ててください。
よくある質問
韓国食材店の既製品を使ってもいいですか？
もちろんです。お店で売っているものも、家で作るものと同じ保存液です。手順10と11と同じ大さじで、温かくしても、アイスにしても、炭酸割りにしても混ぜられます。保存はラベルの指示どおりにしてください。
どうしてマーマレードのように煮ないんですか？
加熱すると柑橘の香りがくすんでしまうからです。果実は生のまま、砂糖に果汁を引き出してもらいます。そうすると、この飲みものを作る価値である、明るくフレッシュなゆずの香りが残ります。ジャムなら煮て行う保存の役割を、砂糖がかわりに果たしてくれるんです。
カップに皮も入れて食べるんですか？
はい。ユジャチャは皮ごと飲むものです。細い糸状の皮は、シロップの中でやわらかくなります。一口ごとに少し噛み応えがあり、香りがぱっと広がります。
ユジャチャにカフェインは入っていますか？
いいえ。ゆずと砂糖だけで作るので、茶葉は使いません。夜にも、カフェインを避けている方にも向いています。
