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世界ごはん紀行
グオシャオイーミエン（鍋燒意麵）の作り方｜台南の小鍋で作る揚げ卵麺
材料
これは一人分の一鍋です。二人分を作るなら、すべての分量を2倍にしてください。材料リストには、塩、醤油、こしょうは入っていません。味はかつおだしのパックが決めてくれます。味見をしてから、必要なら足してください。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 揚げ意麵（イーミエン） | 1玉 | 主役です。スープを吸ってふくらみます |
| 水 | 500 ml | スープのベースになります |
| かつおだしパック（鰹魚高湯包） | 1袋 | スープの風味の土台です |
| 薄切りの豚肩ロース（梅花豬肉片） | 100 g | 旨味と食べ応えを出します |
| 頭付きの海老（草蝦） | 3尾 | 甘みと香りを出します |
| 魚のつみれと魚のすり身（火鍋料） | 50 g | 弾力とボリュームを出します |
| チンゲンサイ（小白菜） | 100 g | 青菜の食感と甘みを出します |
| 卵（雞蛋） | 1個 | コクと、なめらかな仕上がりを出します |
| 青ネギ（青蔥） | 30 g | 仕上げの爽やかな香りになります |
魚のつみれ、魚のすり身などの魚介の練り物を選び、分量は上の表に従ってください。加工された火鍋用のつみれが多すぎると、見た目が安っぽくなり、スープも重くなってしまいます。
この料理には、小麦（麺、魚のすり身）、卵（麺、卵）、海老、魚（だし、魚のすり身）、大豆（魚のすり身）が含まれます。魚のつみれや魚のすり身は、添加物やアレルゲンが商品ごとに違うので、パッケージの表示を必ず確認してください。
作り方
1青菜を切り、具材を並べる
チンゲンサイの根元を切り落とし、4〜5 cm の長さに切ります。茎と葉は別々に分けておきましょう。ネギは薄切りにして、最後まで取っておきます。ネギは煮込みには入れないからです。海老は洗い、くっついた豚肉の薄切りはほぐして、大きな魚のすり身は半分に切ります。どの具材も、コンロの近くで手が届く別々の皿に置けたら準備完了です。
2かつおだしを10分煮る
水を片手鍋に入れ、かつおだしのパックを加えて、ゆっくり沸かします。表面は静かに保ち、パックのまわりに小さな泡がぽつぽつ出る程度にして、10分煮ます。パックを取り出し、鍋の中で軽く水気を切ります。スープが澄んで淡い金色になり、燻したかつおの香りがしたら、できあがりです。
3海老、豚肉、魚の練り物を煮る
煮立ったスープに、海老、豚肉、魚の練り物を入れます。豚肉の薄切りは平らに広げて、均一に火が通るようにしましょう。これらは一番火が通りにくいので、先に入れます。縁に集まってくる灰汁はすくい取り、火は弱火のまま保ってください。海老の殻がオレンジ赤に変わり、豚肉の中まで色が変わったら、次に進みます。
4麺は最後に入れる
肉と海鮮に火が通ったら、麺の玉を入れます。スープの下に押し込み、やわらかくなってきたら箸でそっとほぐしましょう。揚げ麺はすでに火が通っているので、スープを吸ってほぐれるだけで十分です。麺が緩んで艶が出て、かじったときに中心がまだ弾力を返すくらいになったら、できあがりです。
5チンゲンサイと卵を入れる
鍋をもう一度沸騰させます。チンゲンサイは茎を先に、葉を上にのせて入れます。それから、麺のすき間に卵を割り入れます。かき混ぜずに、グツグツ軽く煮立つ状態を保つと、卵の形がきれいに残ります。チンゲンサイが鮮やかな緑になり、卵の白身が不透明になったら止めます。黄身までしっかり固めたいときは、ふたをして、黄身が中まで固まるまで火にかけてください。
6ネギを散らし、鍋のまま出す
火を止めて、スープがまだ湯気を立てているうちに、ネギを上から散らします。鍋を折りたたんだ布か鍋敷きの上に置き、そのまま食卓に出すか、深めの器にすべて移します。麺がこれ以上スープを吸う前に、すぐ食べ始めてください。ネギは、かつおの湯気の中で爽やかな香りがするはずです。
揚げイーミエンは、熱いスープに入っている間ずっとふくらみ続けます。早く入れすぎたり、卵の準備をしている間に煮たままにしたりすると、やわらかくなりすぎて崩れ、スープが濁ってしまいます。麺は最後に入れて、鍋は動かし続けてください。
台南の店では、卵はたいてい半熟で、黄身がとろりとした状態で出てきます。生食用として販売され、期限内に使う卵なら、黄身をやわらかく残しても構いません。日本では、卵の賞味期限が生で食べられる期限を示しています。その上限は最長21日で、家庭の冷蔵庫での7日間を含みます。生食用でない卵は、殻を通って内部に入ることもあるサルモネラ菌を殺す加熱が必要です。妊娠中の方、高齢の方、子ども、免疫が弱っている方は、黄身まで中心までしっかり火を通してください。賞味期限を過ぎた卵は、割って正常か確かめてから、料理全体が70 °C に達するまで加熱してください。殻付きの卵は10 °C 以下で保存してください。