丸く固めた黄金色の揚げ麺が、かつお出汁の小鍋に入ります。ほんの数秒で柔らかくなり、スープを吸いながら、波打つ細い麺がほぐれていくんです。その横で海老が赤橙色に変わり、上に割り入れた卵の白身が固まって、とろりとした黄身を包みます。グオシャオイーミエン（鍋燒意麵）は、台湾南部の台南で一人ずつ作られる鍋料理です。注文を受けてから火を入れ、湯気の立つまま食卓に運ばれます。味は澄んでいて旨味が強く、燻したかつおの香り、甘い海老、外はやわらかく中に弾力を残した麺が楽しめます。
台南の小鍋で作る揚げ卵麺
台南では、この小鍋が一日中どこかで出てきます。朝ごはんに食べる人もいれば、午後のおやつや、夜遅くの軽い食事にする人もいます。市の観光サイトに載っている台南のある店は、朝6時に開いて昼前には閉まります。注文のたびに専用の小鍋を、その場で作るのが基本で、一人一鍋というそのリズムこそがこの料理らしさなんです。店ごとにスープの取り方は違っていて、かつお節、昆布、干しカレイ、肉の骨や野菜などを使います。よく載る具は、半熟卵、青菜、魚のつみれ、魚のすり身の薄切り、かに風味のかまぼこ、豚肉の小片などです。李媽媽民族鍋燒は1963年から作り続けていて、城市鍋燒意麵は2023年にミシュランのビブグルマンを獲得しました。島のほかの料理は、台湾のページでも紹介しています。
同じ麺の二つの顔
イーミエン（意麵）は台湾の卵麺です。小麦粉を鶏卵またはアヒルの卵でこねるので、水と小麦粉だけの麺より、硬くて弾力のある麺になります。作り方は二通りあります。麺の発祥の地とされる町、Yanshuiでは、生地の水の代わりにアヒルの卵を使います。生地は硬くて扱いにくく、麺は防腐剤を使わずに天日で干されます。揚げていないこの麺は、和えてそのまま食べたり、スープに入れたり、炒めたりして食べます。一方、台南市では生地を玉状に丸めて揚げます。揚げることで水分が抜け、麺は日持ちするようになり、穴だらけの軽い食感が、スープを素早く吸い込みます。グオシャオイーミエンは揚げた玉を使いますし、ウナギのイーミエン（鱔魚意麵）も同じです。こちらは、田んぼで育ったウナギ、玉ねぎ、麺を強火で炒め、甘酢のあんで仕上げます。
小鍋で出す形式と「グオシャオ」という名前は、日本の鍋焼きうどんに由来すると考えられることが多いです。その説では、台南の料理人がうどんを揚げイーミエンに替え、かつおや魚のスープに卵、野菜、練り物、海鮮を合わせて鍋を組み立てたとされています。
英語のつづりで混乱が起きやすいんです。英語で "Yi mein" と書くと、普通は広東式の伊麵（e-fu）を指します。小麦粉、卵、かん水で作った麺を平たくのばし、揚げて乾かして固めたもので、台湾のイーミエンとは別の麺で、別の台所の料理です。この鍋は台湾のイーミエンで作るもので、広東料理の要素は入っていません。
始まり
イーミエンがいつ、どこで生まれたのかは定まっていません。三つの説が伝わっています。一つ目は、明鄭時代に鄭成功の軍にいた福州出身の料理人が、この製法をヤンシュイに持ち込んだという説です。そのため、この麺は福州イーミエンとも呼ばれます。二つ目は、同治年間の話で、陳萬美（Chen Wanmei）という人が魚の麺からアヒルの卵の生地に切り替えたとされます。三つ目は、福建出身の黄仲梁（Huang Zhongliang）が、1923年ごろにヤンシュイで麺を売り始めたという説です。ヤンシュイはかつて港町として栄え、古い言い回しの「一府二鹿三艋舺四月津」では、月津港が台湾で四番目の港に数えられていました。今も町では毎年、イーミエンの祭りが開かれています。
もっともよく語られるのは、アヒルの卵の生地があまりに硬くて、こねる人が「ウッ」と声を漏らした、という話です。その声が「イー」（噫）です。関連する話では、この麺は最初「力麵（力の麺）」と呼ばれていたとも言われます。ほかにも、「幼麵（細い麺）」が音変化したという説や、広東語の伊府麺との関係を指す説もあります。
道具
- 直径16〜18 cm 程度の、小さな片手鍋
- 計量カップ
- キッチンスケール
- 包丁とまな板
- 麺をほぐすための箸
材料の選び方と代用
揚げ麺の玉は、わざわざ探しに行く価値がある唯一の材料です。 台湾系や中華系の食料品店、またはネットで「guoshao yi mian」や「yi mian」と探してみてください。乾燥したものや冷凍のものが売られています。たいてい一玉ずつ包まれていて、一玉あたりの重さはメーカーによって違うので、パッケージの表示を確認してください。見つからなければ、カリッと仕上げる焼きそば用に売られている細い揚げ麺が、食感としては一番近いです。ただ、それは似て非なる鍋になります。うどんやインスタントラーメンは、性質がまったく違うので、別の料理になってしまいます。
| 材料 | 代用 | 変わる点 |
|---|---|---|
| かつおだしパック | 顆粒だし | 塩が入っています。水500 ml につき1パックと数えず、袋の表示の濃さに従ってください |
| 豚肩ロース | 豚ロースまたはバラ肉 | ロースはあっさりします。バラ肉は脂が加わり、スープが重くなります |
| 頭付きの海老 | 殻をむいた海老 | 食べやすくなります。頭からとれるだしがなくなるので、スープの奥行きは少し減ります |
| 魚のつみれと魚のすり身 | ちくわなどの練り物 | すっきりしたスープにするため、魚を原料にした練り物を選んでください |
| チンゲンサイ | パクチョイ、ベビーチンゲンサイ | 近い味になります。葉はやわらかく、最後に短時間火を通すだけで十分です |
| 青ネギ | 白髪ネギ | 味がきりっとして、上にのせた食感もシャキッとします |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 麺がふくらんで崩れ、スープが濁る | 揚げ麺を加熱しすぎた | 具材に火が通ってから入れてください。麺がほぐれたらすぐ次に進みましょう |
| スープが薄い、または塩辛すぎる | 水の量がだしの推奨濃度と合っていない。特に顆粒だしの場合 | 水の量をパッケージの表示と照らし合わせてください。まだ薄ければ、薄口醤油を少し足します |
| 海老が硬い | 火を入れすぎた | 殻が赤く変わったら取り出すか、麺の直前に入れてください |
| チンゲンサイが茶色くしおれる | 入れるのが早すぎた | 手順5まで待ちましょう。茎が太い場合は、葉より約10秒早く入れてください |
| スープがべたつく、脂っこい | 練り物が多い、または脂の多い豚肉を使った | 練り物は魚介のものを、表の分量までにしてください。豚肩ロースを使いましょう |
| 卵がゴムのように硬い、または白身がまだ流れる | 火加減が強すぎた、または時間が短すぎた | 白身が固まり、黄身がまだ揺れるうちに火を止めてください。黄身も固めたいときは、鍋にふたをして上まで火を通します |
盛り付け、アレンジ、保存
グオシャオイーミエンは、一鍋で一食がそろう料理です。食卓には箸とレンゲを置き、スープを冷ましたい人のために小さな器も用意しておきましょう。台南でそうされるように、朝ごはん、午後の軽食、夜食としても楽しめます。
アレンジ
どれも、基本の鍋はそのままにして、一か所だけを変えるものです。
- シャーチャーソースで仕上げる: 最後にシャーチャーソースを小さじ½〜1 をスープに溶かします。香ばしく、燻したような風味が加わります。入れすぎると、かつおの香りが隠れてしまいます。
- 白こしょう: 器に白こしょうを少しふります。手軽な変化ですが、スープにやさしい辛みが加わります。
- 薄口醤油とみりん: 薄口醤油を小さじ½、みりんを小さじ1 スープに加えると、色味と甘みがほんのり加わります。濃口醤油を使うとスープが濃い色になり、塩辛くなります。
- コクのあるスープ: 鶏ガラや豚骨を水から入れて沸騰させ、2分ゆでてから湯を切ります。かつおのスープとともにふたをせず約30分煮ます。豚骨の場合は、さらに10〜20分長く煮てください。乾燥小魚や桜えびは、少量の油で香りが立つまで炒ってから加えると、スープに奥行きが出ます。魚介を使うときは、紹興酒などの米酒を少し加えるのも合います。
- 卵のリボン: 卵は丸ごと割り入れる代わりに、溶きほぐして細く流し入れます。黄身一つの代わりに、スープの中に卵のやわらかな筋が広がります。
事前の準備
できたてをすぐ食べてください。 揚げ麺はスープを吸い続けてやわらかくなります。そのため、持ち帰り注文ではスープと麺を分けて入れることが多いんです。前もって準備するなら、スープと具材を先に作っておき、麺は食べる直前に入れてください。麺をスープに入れたまま置いておくのはやめましょう。
よくある質問
天日干しの鹽水（Yanshui）の麺を使えますか？
この鍋のスープで煮ることはできます。ただ、揚げた玉のように水を吸ってふくらむことはありません。仕上がりは、食感の違うスープ麺になります。台南の、やわらかくスープを吸った鍋の味を出したいなら、揚げイーミエンを使ってください。
二人分はどう作りますか？
水とだしを含め、すべての材料を2倍にします。台南では一人一鍋なので、小鍋を2つ並べると作りやすいです。大きな鍋を一つ使い、食卓で取り分けても構いません。
必ず鍋のまま出さないといけませんか？
小鍋はスープを熱く保てるので、台南でも鍋のまま出されます。ただ、温めた深めの器でも問題ありません。麺がスープを吸いすぎないように、材料はすばやく器に移してください。
海老は殻をむいたほうがいいですか？
殻はついたままにしておいてください。頭と殻はスープに風味を与えるので、食卓で自分でむくのがおすすめです。殻をむいた海老は食べやすく、甘みもありますが、スープは少し淡くなります。
