クイルダクの作り方｜ラム肉と内臓を羊の尾脂で炒める

作り方

1. 1あばら肉と内臓を切り、腎臓をつけ置きする

   あばら肉は1本ずつに切り分け、それぞれを2〜3切れに切ります。レバー、心臓、腎臓は一辺4 cmの角切りにして、種類ごとに別のボウルに入れます。腎臓の脂はつけたままにし、腎臓の角切りを冷水に30分つけておきます。血の色が抜け、水が白く濁ってきたら、つけ置きがうまくいっている証拠です。そのときは水を替えてください。

2. 2脂を薄切りにして野菜を準備する

   腎臓がつけ置きされているあいだに、尾脂を厚さ0.7〜1 cmの平らな薄切りにします。玉ねぎは5 mm幅の輪切りにします。大きいじゃがいもは半分に切り、小さいものと中くらいのものはそのままにします。にんじんを使う場合は縦半分に切り、3〜4 cmの長さに切ります。パセリは洗って水気をよく切ります。すべてのボウルに具材が入り、腎臓の水が薄く澄んできたら準備完了です。

3. 3尾脂を溶かす

   カザンを中火でしっかり熱し、脂の薄切りを入れて絶えずかき混ぜます。溶けてくるにつれて、カリッと色づいた脂かすを穴あきお玉ですくい出します。残しておくと焦げて、味がにごります。鍋底に澄んだ脂が薄く広がり、脂かすがわずかに残るくらいになったら、準備完了です。

4. 4あばら肉に焼き色をつける

   熱い脂に、あばら肉を一層に広げます。最初にひっくり返すまで数分おき、そのあとは時々かき混ぜるだけにします。最低20分はこの状態で焼きます。表面が濃い茶色になり、骨の周りの肉にも焼き色がつき、鍋底に茶色い旨みがこびりついたら、完成です。

   この料理でいちばん長く炒める工程で、風味はここで作られます。早く取り出したあばら肉は、ふたをしたあとゆでたような味になります。詰め込みすぎると焼き色がつかずに蒸し焼きになるので、平らに並ばないときは二回に分けて炒めてください。

5. 5腎臓と心臓を炒める

   腎臓の水を切り、心臓と一緒にあばら肉に加えます。木べらで脂に絡めながら全体を返し、10分炒めます。レバーのボウルはコンロのそばに置いておきましょう。心臓と腎臓の表面が赤から鈍い灰茶色に変わり、へらで押すと弾むような感触になったら、火が通った合図です。

6. 6レバーを5分炒める

   レバーを入れて5分炒めます。角切りの形が崩れないよう、そっと返してください。一切れを切って中心を確かめましょう。縁がしっかり固まり、切り口から血の雫がにじまなくなったら、火が通っています。

   レバーは火を入れすぎるとパサついてぽろぽろになり、短すぎると生が残ります。心臓と腎臓のあとに加えることで、炒める時間を短く抑えられます。

7. 7玉ねぎを塩とこしょうで炒める

   玉ねぎの輪切り、塩をすべて、黒こしょうを加えます。にんじんを使う場合は、にんじんも入れてください。5分炒め、玉ねぎを脂と肉になじませるように混ぜます。ここで塩をすると、じゃがいもを入れる前に肉に味がつきます。玉ねぎの輪の縁が透き通り、脂と塩がすべてに均一にからんだら、準備完了です。

8. 8ふたをして、じゃがいもを蒸す

   じゃがいもを入れ、脂に絡めるように一度返します。ふたをしっかり閉め、水を加えずに中火で30〜45分加熱します。肉と玉ねぎから出る汁で、じゃがいもは十分に蒸されます。鍋の音を聞いてください。ふつふつという柔らかい音が乾いたジュージュー音に変わったら、鍋の縁から熱湯を約50 ml（大さじ約3）注ぎます。串がなんの抵抗もなく通ったら、じゃがいもの完成です。

9. 9山盛りにして、熱いうちに出す

   味をみて、塩で調整します。クイルダクを大きな皿に高く盛り、粗みじんにしたパセリを上に散らします。横にバウルサクを添えて、すぐに食卓へ運びましょう。みんなが食べ始めるころ、皿からまだ湯気が立っていれば、完成です。