熱したカザン（鍋）に、羊の尾脂を薄く切ったものを入れます。数分もたつと、鉄鍋は澄んだ脂でつやつやと光り始め、小さなきつね色の脂かすが浮いてきます。骨付きのあばら肉を入れると、焼き色がつくあいだパチパチとはねます。次に心臓と腎臓、それからレバー、最後に山盛りの玉ねぎの輪切りを加えると、台所じゅうが羊肉と黒こしょうの香りに包まれます。
これがクイルダクです。カザフの炒め料理で、羊の骨付きあばら肉と内臓を炒め、最後にじゃがいもをぴったりふたをして蒸し上げます。味は深くコクがあります。心臓はもちもちと歯ごたえがあり、レバーはとろりとやわらかく、じゃがいもは脂で琥珀色に染まります。味つけは塩とこしょうだけなので、肉そのものの味がまっすぐ伝わってきます。
ソギム（屠畜）のあとに作る鍋
この名前は、カザフ語の動詞 қуыру（「炒める」）に由来します。一語で、この料理の作り方そのものを言い表しているんです。すべては脂の中で進みます。まず尾脂を溶かし、その脂で肉と内臓を決まった順番に炒めていきます。
クイルダクは、ソギムの屠畜と切っても切れない料理です。カザフの家庭でソギムの動物を屠るとき、クイルダクはその日の行事に組み込まれた、格式のある伝統の一品です。屠畜をした家では、クイルダクを欠かすことはありません。
家族のための料理であり、突然やってくる客人をもてなす料理でもあります。作るのは簡単で火の通りも早いので、すぐに食卓へ出せます。広い皿に高く盛り、パセリを散らして、熱々のうちにバウルサクと一緒に食べます。バウルサクは、ふくらませて揚げた生地で、カザフの食卓の定番です。
伝統の鍋と現代の鍋
昔ながらのカザフのクイルダクは、肉は内臓だけ、野菜は玉ねぎだけを使います。今では多くの家庭でじゃがいもやかぼちゃ、にんじん、トマトを加えますし、羊肉や牛肉、馬肉で作る人もいます。どの内臓を入れるかも家によって違います。心臓、レバー、腎臓にあばら肉を合わせる鍋もあれば、肺を中心にする鍋、レバー、肺、心臓の組み合わせもあります。じゃがいもを入れる前にスープや水を注ぐ人もいれば、このレシピのように、ふたをして肉と玉ねぎを自分たちの汁で蒸す人もいます。
国境を越えたキルギスには、同じ語源のクールダクがあります。こちらは牛肉と野菜をクミンとパプリカで煮込みますが、カザフの鍋は内臓と骨付き肉を尾脂で炒めます。同じカザフの食卓には、羊肉の別の顔を見せるベシュバルマクもあります。こちらは炒めるのではなく、肉をゆでる料理です。
カザフ語では қуырдақ で、ラテン文字では kuyrdak や kuirdak と書きます。キルギス語では куурдак、kuurdak です。つづりは同じ語源を持ち、それぞれの国で別々の作り方をする二つの国民料理であることを示しています。
道具
- カザン、または直径約24 cmの厚手の深い鍋（ぴったり閉まるふた付き）
- 木べら
- 穴あきお玉
- 切れる包丁とまな板
- 小さなボウル（腎臓、心臓、レバーを分けておくため）
- じゃがいもの火の通りを確かめる串
- 大きめの盛り皿
買い方と代用
羊のあばら肉と羊の内臓は、普通のスーパーではなかなか手に入りません。羊肉を扱う精肉店か、羊専門のオンライン店がいちばん探しやすいでしょう。羊肉と羊の尾脂こそが、この鍋をカザフの味にしてくれます。 内臓は、海外で作るときに融通をきかせられる部分です。
- 牛の心臓、牛のレバー、牛の腎臓を、同じ重さで羊の内臓の代わりに使えます。レバーは料理用と表示されたものを選んでください。香りはまろやかで、火の通り方も少し違います。腎臓は店によって呼び名が違うので、店の人に聞いてみてください。
- 羊の脂身の端材、または無塩のラードを、同じ重さで尾脂の代わりに使えます。ラードでも十分に炒められますが、この料理を特徴づける羊の香りは失われます。
- 骨なしの羊肩肉 250 gで、あばら肉の代わりにできます。脂に移る骨のうまみは少なくなります。
- 薄手の鍋は脂を熱くしすぎます。持っている中でいちばん厚手で深い鍋を使い、火加減は中火以下に保ちましょう。
内臓は作る当日に買ってください。傷みやすいので。
この鍋に必要なのは塩と黒こしょうだけです。クミン、パプリカ、にんにく、トマトは別のバージョンのものです。入れなければ、尾脂の甘みとレバーの鉄のような風味がしっかり感じられます。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 脂が煙を出して黒ずみ、底が苦く感じる | カザンが熱すぎたか、脂かすを残したままだった | 鍋を火から下ろし、脂かすをすくい出して、余分な脂を少しすくい取ります。次回は中火で脂を溶かしてください |
| あばら肉に焼き色がつかない | 鍋に詰めすぎたか、脂が少なかった | 二回に分けて焼き、尾脂を少し足してください |
| レバーがパサついてぽろぽろになる | 火を入れすぎた | 元に戻すことはできません。小さく切らず、角切りのまま出してください。次回は5分で止めましょう |
| じゃがいもが崩れる | 切り方が小さすぎたか、かき混ぜすぎた | 鍋を混ぜるのではなく揺すってください。次回は大きめに切りましょう |
| 底が焦げついて張りつく | 液体がなく、薄い鍋か強火で底が乾いた | 鍋の縁から熱湯を注ぎ、焦げついた部分から具材を離して持ち上げます。鍋に擦り込むのではなく、そっと持ち上げてください |
| 塩辛すぎる | 塩をすべて玉ねぎと一緒に入れた | じゃがいもを足してください。水を足すと、味がぼやけるだけです |
よくある質問
フライパンでクイルダクは作れますか？
はい、深くて厚手のフライパンなら作れます。薄いフライパンだと脂が熱くなりすぎ、ふたの下で底が乾いてしまいます。火加減は中火以下に保ち、蒸している間は底の状態をこまめに確かめてください。
羊の肺を加えてもいいですか？
はい。肺はクイルダクによく使われる部位で、家によっては肺を中心に鍋全体を組み立てることもあります。このレシピでは肺の分量も加熱時間も示していないので、材料表には入れていません。加える場合は、ほかの内臓と同じように中心まで火を通してください。
スープを加えるレシピもありますが、加えるべきですか？
家庭によっては、じゃがいもを入れる前に肉のスープ（ソルパ）や水を注ぎ、鍋をやさしく沸かし続けることがあります。そうすると、よりゆるく、汁気の多いクイルダクになります。水分を加えずに蒸すと、カリッとした焼き目が残り、脂がじゃがいもにしっかり絡みます。
腎臓のつけ置きは30分より長くしてもいいですか？
はい。腎臓を一〜四時間つけ置きする人もいます。水が濁ったら都度替えてください。長くつけるときは、冷蔵庫に入れておきましょう。
