クールダックの作り方｜キルギスの肉とじゃがいも料理

作り方

1. 1肉を切り、鍋を温める

   牛肉を3cm角に切り、表面の水分を拭きます。厚手の鍋に植物油35mlを入れ、中火から中強火で温めてください。肉は広げて並べます。肉を重ねないことが大事で、最初の1〜2分は動かさず、四面に褐色の焼き色をつけていきます。この段階で中心まで火を通す必要はありません。ただ、生肉を扱った器具はほかの材料へ戻さないでください。鍋が狭いときは2回に分けて焼くと、肉が蒸されずに香ばしく焼けます。

2. 2玉ねぎとにんじんを焼く

   焼いた肉はいったん皿に取り出します。同じ鍋に玉ねぎ90gとにんじん90gを入れ、中火で約5分炒めましょう。玉ねぎの縁が透けるころ、にんじんの表面に軽い焼き色がつき、全体がしんなりして油がなじんだ状態になれば次へ進めます。鍋底に張りついた褐色の焼き付きは、木べらでこそげて野菜に移します。ただし黒く焦げた部分は苦味のもとになるので、無理に混ぜ込まないでください。鍋底は茶色まで、黒くする前に止めるのが目安です。焦げそうなら火を弱め、次の少量の水で鍋底をゆるめます。

3. 3少量の水で肉を柔らかくする

   肉を鍋に戻し、水120mlを加えます。沸いたら弱めの中火にして蓋をし、約20分、鍋底が静かにふつふつする火加減で煮てください。水120mlで短く煮るのがこの工程の要です。水分がほぼなくなり、木べらや箸で肉の角を押したときに、表面が硬く張りすぎていなければ次へ進みます。肉の硬さは時間だけでなく押して見るようにしてください。20分で肉が硬ければ、熱湯50mlを足して10分ずつ延ばします。そのときも鍋底は乾かさないようにします。水分を飛ばしきって焦げそうなら、火を弱めて次の工程へ移りましょう。

4. 4パプリカ・にんにく・トマトペーストをなじませる

   パプリカ120g、にんにく6g、トマトペースト18gを加え、中火で約3〜4分混ぜます。鍋底の水分がほぼなくなり、トマトペーストが肉と野菜に薄く絡んで、油が赤く見えるところまで加熱してください。汁気を飛ばして油となじませると、焦げとは違う濃い香りになります。ペーストが鍋底に貼りつくときは、火を弱めて熱湯を大さじ1ずつ足し、こそげます。にんにくを黒くしないためにも、入れてから長く強火にするのは避け、黒くなる前にじゃがいもの工程へ進んでください。

5. 5じゃがいもを煮て仕上げる

   じゃがいも300gを加え、熱湯350〜450mlを、具材が半分から全体まで浸るように注ぎます。塩小さじ3/4、黒こしょう少々、クミン3gを入れ、煮立ったら弱火にしてください。蓋をして15〜20分、じゃがいもへ竹串が通るけれど角が崩れない状態まで煮ます。串は通る、角は残るところが火の止めどきです。仕上げに香草10gを加え、汁が多ければ蓋を外して数分だけ水分を飛ばします。汁は皿の底に少し残すくらいが、じゃがいもに煮汁がなじんだ状態です。最後に味見をして塩を整え、肉の中心まで火が通っていることを確かめてください。

   焼き色は濃い茶色までにとどめます。煙が出るような黒い焦げは取り除いてください。鍋を替える必要はなく、焦げた部分を避けて続ければ大丈夫です。焦げはこそげ取らず避けるのが基本です。肉が硬いときは、じゃがいもを入れる前に熱湯を少量足し、蓋をして10分単位で延ばします。肉とじゃがいもを別々に判定すると、どちらも中途半端にならずに済みます。

   じゃがいもが崩れそうなときは、混ぜずに鍋を揺すってください。木べらで混ぜず鍋を揺すると形が保てます。汁が多い場合だけ蓋を外します。