朝の市場にはパンが高く積まれ、宿の台所からは玉ねぎを炒める音が聞こえてきます。テーブルの真ん中には、焼いた肉とじゃがいも、玉ねぎを入れた重たい鍋が置かれています。家族もお客さんも鍋を囲み、真ん中から直接よそって食べます。これがクールダック（Kuurdak、キルギス語表記は Куурдак）です。脂で焼いた肉とじゃがいもが湯気の中で一つになった、キルギスの料理なんです。名前は「焼いた肉」という意味だと紹介されることが多く、最初にしっかり焼き色をつけることで、味のすべてが始まります。現地では羊肉や馬肉がよく使われますが、ここでは手に入りやすい牛肉で作ります。特別な道具も、希少な材料もいりません。
キルギスの食文化のなかのクールダック
キルギスの料理は、遊牧の暮らしと家畜の飼育から育ってきました。そのため、食卓の中心には肉と乳製品があります。山の放牧地（jailoo）で育てた牛や羊は、家族や客人を迎える料理へと姿を変えます。
クールダックは、もともと牧畜民や遊牧民の料理でした。肉を脂に浸したり覆ったりして保存し、にんにくや玉ねぎと一緒に乾燥させた胃袋（kutyr）に詰めて、長い移動にも持っていけるようにしたんです。今の鍋から立ちのぼる焼けた肉の香りには、そんな昔の名残があるんですね。ただ、脂で保存する方法は過去の話です。現代のクールダックは、肉を鍋で焼き、野菜やじゃがいもと合わせて作る熱い主菜です。家庭では、調理後に冷蔵庫へ入れてください。脂に覆ったまま常温に置くのは、家庭では安全な方法ではありません。
料理は、食卓ごとに変わります。北部、南部、ナリン周辺では馬肉が目立ち、家庭でもカジュアルな食堂でも、羊肉や馬肉をじゃがいもや玉ねぎと一緒に焼きます。カラコル周辺では、ドゥンガン料理など別の食文化も重なっていて、キルギス料理を一つの味にまとめることはできません。ホームステイでは、クールダックがパンやお茶と一緒に出され、取り分けた分をみんなで食べます。同じ名前でも、肉も脂も添える料理も少しずつ変わっていくんです。
クールダックの材料と代わりの食材
牛もも肉か肩肉は、3cm角に切るとよく合います。赤身が多いときは、焼くときの油が香ばしさを補ってくれます。羊肉なら同じ分量で置き換えられます。羊肉は脂の香りがはっきり出て、牛肉はやさしい甘みが出ます。馬肉を使うなら、煮込みの時間を長めにとり、火の通りと柔らかさを確かめながら進めてください。
脂は、常温で保存していた羊脂や馬脂ではなく、植物油で焼くのがおすすめです。香りだけを借りて、脂を保存する手間はかけません。この料理では、肉の種類よりも鍋底にしっかり焼き色をつけることが大事です。じゃがいもと玉ねぎは料理の形をつくるので、残しておきましょう。パプリカとトマトペーストは、甘みと色を足してくれます。これらを外すと、肉、玉ねぎ、じゃがいもを中心にした素朴な料理になり、色と酸味は少なくなります。
| 材料 | 現地の幅 | 家庭での用意 | 仕上がりへの影響 |
|---|---|---|---|
| 肉 | 羊肉、馬肉、牛肉など | 牛もも肉または肩肉350g | 香りは変わるが、焼き付けと煮込みの流れは同じ |
| 脂 | 肉の脂、羊脂、馬脂 | 植物油35ml | 香りは軽めになり、鍋底に焼き色がつく |
| 野菜 | 玉ねぎとじゃがいもが中心 | にんじん、パプリカ、トマトペーストも加える | 甘み、色、汁のコクを足す |
| 香り | クミンなど | クミン3g、黒こしょう少々 | 肉とじゃがいもの味をまとめる |
| 鍋 | 大きな鍋、またはカザンに近い厚手の鍋 | 24cm前後の厚手の鍋、または深いフライパン | 肉を重ねずに焼け、後から汁を受け止められる |
クミンは、この料理の香りの要です。香辛料店では「クミン」という一般名で探してください。ホールは鍋で香りを立たせ、パウダーは全体にむらなく広がります。好きな形を選んでかまいません。パッケージで、形状、原材料、保存の条件を確かめてから買いましょう。
クールダックの焦げ、水っぽさ、硬い肉を直す
鍋の中で何が起きているかがわかれば、たいていの失敗は立て直せます。鍋底が茶色く香ばしいなら、少量の熱湯でゆるめればいいんです。一方、黒い焦げは別物です。黒い焦げは味に戻さないでください。肉と芋の火通りは、別々に確かめると時間を無駄にしません。じゃがいもが硬いなら、最後に少し煮る時間を延ばします。汁が減ってきたら、熱湯を少しずつ足してください。
| 状態 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 鍋底が黒く、苦い匂いがする | 火が強すぎた、ペーストを炒めすぎた | 焦げた部分をこすらず、具材を別の鍋に移して、少量の熱湯で続ける。苦みが全体に回っていたら、無理に隠さない |
| 肉が硬い | 前半の水分が足りない、硬い部位を使った | じゃがいもを入れる前なら、熱湯50mlと蓋で10分ずつ延ばす。じゃがいもを入れた後なら、崩さないように弱火で短く延ばす |
| 汁が多すぎる | 後半に熱湯を入れすぎた | 具材に火が通ったら蓋を外し、中火で数分煮詰める。混ぜすぎず、皿の底に少し汁を残す |
| じゃがいもが崩れる | 切り方が小さい、混ぜすぎ、煮すぎ | 鍋を揺すって混ぜる。次回は4等分以上に切り、串がすっと通ったらすぐ火を止める |
火を止めるタイミングは、時計よりも料理の様子で決めてください。肉に火が通り、じゃがいもに串がすっと入り、皿の底に汁が少し残っていればOKです。じゃがいもの角が少し残るうちに火を止めると、大皿に盛ったときもきれいに見えます。
味見は最後まで続けて、塩気と汁の量は盛り付けの直前に決めましょう。香草もそのときに整えられます。苦みや生焼けを、スパイスや水でごまかさないでください。味を濃くしたいときは、水分を飛ばして煮詰めます。後からクミンを大量に足すのは避けましょう。
クールダックの盛り付けと保存
盛り付け
仕上がったクールダックは、熱いセカンドディッシュとして大皿に盛り、肉とじゃがいもが均等になるように分けてください。パンと熱いお茶を添えると、肉の味が軽く感じられます。遊牧と牧畜の暮らしのなかで、肉は家族や客人をもてなす中心の料理でした。一つの大皿を囲んで分け合う所作も、食事のマナーの一部なんです。家庭では、酸味のある生野菜や無糖のヨーグルトを添えると、脂をさっぱり受け止めてくれます。
同じ遊牧の世界から、大皿で出る肉料理をもう一つ試すなら、ベシュバルマクがおすすめです。米料理ならプロフ、乳製品とパンの組み合わせならクルトブがあります。中央アジアのなかでも、食卓の組み立て方は料理ごとに変わるんですよ。
保存と温め直し
調理後は、鍋のまま室温に置かないでください。2時間以内に冷蔵または冷凍しましょう。室温が32℃を超える場合は、1時間以内にしてください。浅い容器に小分けして、中心まで早く冷ませるようにします。冷蔵庫は4℃以下に保ち、肉汁が他の食品に触れないようにしてください。
保存できる日数は一律には言えません。冷ました時刻と家庭の冷蔵庫の状態を確かめて、早めに食べてください。異臭、ぬめり、容器の膨らみがあれば、食べないでください。温め直すときは、中心まで熱くします。汁を沸騰させるのが目安です。ソースや汁のある部分は、沸くまで加熱してください。電子レンジなら途中で混ぜて、冷たい部分が残らないようにします。作り置きに、脂に覆って常温に置く方法は使わないでください。
一晩冷蔵庫に入れると、脂が固まることがあります。これは自然なことです。温める前に、表面の状態と匂いを確かめてください。鍋で温めるときは、熱湯を少量加え、弱めの中火で底をこすらないように全体を温めます。じゃがいもは崩れやすくなっているので、木べらで何度も混ぜず、鍋を揺すって温まったらすぐに盛り付けましょう。温める分だけ取り分けると、温め直したものを再び保存せずに済みます。
よくある質問
羊肉や馬肉で作るときは？
羊肉は、牛肉と同じ350gで置き換えられます。脂が多いときは、植物油を少し減らすと鍋底が焦げにくくなります。馬肉は、部位や熟成の度合い、入手先によって硬さが変わります。時間だけで判断せず、肉を押して柔らかさを確かめてください。肉を替えても手順は同じです。重ならないように焼き、少量の水で煮て、じゃがいもは最後に入れます。
パプリカとトマトペーストは省いてもいいですか？
省いても作れます。ただ、パプリカの甘みとトマトペーストの色と酸味は減り、肉、玉ねぎ、じゃがいもだけの素朴な一皿に近づきます。片方だけ省くなら、水で補わず、最後に汁の量を見て調整してください。生のトマトを使うと水分が増えるので、後半の熱湯を減らし、具材が煮崩れないように気をつけましょう。
普通の深いフライパンでも作れますか？
肉を一段に広げられて、蓋ができる深いフライパンなら作れます。水分がこぼれそうな浅いフライパンでは、後半の熱湯を少なめにして、じゃがいもを重ねすぎないようにしてください。フライパンが薄いなら、火を一段弱めて、肉を何回かに分けて焼くと焦げにくいですよ。
