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世界ごはん紀行
アイアーノッケルルの作り方｜ウィーン風の卵団子をバターで
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 小麦粉、細挽き（Mehl, glatt） | 300 g | 団子の体になる |
| 卵（生地用） | 3 | 生地をまとめる |
| 牛乳 | 150 ml、必要なら少し追加 | 生地をゆるめる |
| バター（溶かしたもの、生地用） | 大さじ2 | 団子の中のコク |
| 塩（生地用） | ひとつまみ | 生地そのものに味をつける |
| 塩（ゆで湯用） | 適量 | ゆでる間に団子に味をつける |
| 食用油 | 数滴 | 水切りした団子がくっつくのを防ぐ |
| バターまたは澄ましバター（Butterschmalz）、炒め用 | 大さじ2 | 団子を温め、表面を軽く色づける |
| 卵（卵液用） | 4 | 料理をまとめるやわらかな衣 |
| 塩（卵液用） | 好みで | 卵に味をつける |
| 黒こしょう | 好みで | 卵の中のぴりっとした味わい |
| ナツメグ（粉末） | 好みで | 卵に入れる温かな香り |
| チャイブ | 適量 | 生の香りと玉ねぎのような仕上がり |
溶かしバターは生地に入れ、もう一つのバターは鍋用です。卵三個と卵四個はそれぞれ別の役割があるので、どちらか一方だけを半分にしないでください。塩は生地、ゆで湯、卵液に入れます。どれか一つを抜くと、料理全体がぼんやりした味になってしまいますよ。
アイアーノッケルルには、小麦、卵、乳（牛乳とバター）が含まれます。澄ましバターやギーなどの加工品を使う場合は、表示でアレルゲンを確認してください。
作り方
1湯を沸かし、生地を混ぜる
大きな鍋にたっぷりの水を入れ、しっかり塩を加えて、ぐらぐらと沸騰させます。二つ目の鍋か丈夫なボウルに、小麦粉、溶かしバター、卵三個、ひとつまみの塩を入れます。牛乳を注ぎ、木べらで強めに混ぜて、乾いた粉がなくなるまで混ぜてください。生地はやわらかめに保ちます。かたいと感じたら、牛乳を少し足しましょう。スプーンから重く落ち、落ちた跡がしばらく残ってから消えれば、生地の準備はできています。
2生地を沸騰した湯に押し入れる
すぐに行ってください。置いておくと、生地がべたついてしまいます。穴あきざるを鍋の上に構え、生地を少量ずつすくって入れ、ゴムベラで穴から押し出します。湯の沸騰が止まらないように、少しずつ作業しましょう。短い紐状や塊が湯に落ちて沈み、湯がすぐに再び沸くはずです。
3浮いてきたら引き上げる
湯面を見てください。団子は最初に沈み、中まで火が通るにつれて浮いてきます。その回のすべての団子が浮いて水面に揺れたら、ざるに上げて水を切ります。
4冷水にさらし、油をからめる
水切りした団子に冷水をかけ、ざるを振って水が落ちなくなるまで待ちます。食用油を数滴振りかけ、木べらでそっと混ぜてください。油を省かないでくださいね。油がないと、フライパンの中で一つの塊にくっついてしまいます。一つひとつの団子が薄いつやをまとって、ころころと独立して転がれば準備完了です。
5卵に味をつけ、バターを温める
四個の卵を小さなボウルに割り入れ、塩、こしょう、ナツメグを加えます。フォークで手短に混ぜ、黄身と白身が合わさる程度にとどめてください。泡立てないでください。コンロのそばにボウルを置き、どこか温かい場所に皿を重ねておきます。大きなフライパンで中火にかけ、炒め用のバターを溶かします。溶けて縁が泡立ち、まだ茶色くなっていない状態にします。
6団子をバターで和える
泡立つバターに団子を入れます。フライパンを絶えず動かし、ゆすって、ひっくり返し続けてください。団子が一つひとつバターの中を転がり、どれも長くとどまってくっつかないようにします。中まで熱くなるまで続けましょう。縁が薄い金色になり、フライパンから温かいバターの香りがしたら完成です。
もっと深く、うまみのある仕上がりにしたいなら、エシャロットを細かく刻み、この手順で団子と一緒に炒めてください。卵の甘みを受け止めてくれるものができます。
7卵を流し入れ、二分以内に火から下ろす
卵液を団子の上に、ゆっくり円を描くように回し入れます。そっと混ぜて、卵が団子の間に流れ込むようにし、二分以内にフライパンを火から下ろします。かき混ぜ続けたり、強火にしたりすると、卵がぱさぱさしたそぼろ状になってしまいます。卵がやわらかく、つやのあるシート状に固まり、ところどころまだ濡れて見えるところで止めてください。
この料理の仕上がりの卵はやわらかいです。子ども、妊娠中の人、体調のすぐれない人、高齢の人は、十分に火が通っていない卵料理を避けてください。こうした人が食べる場合は、鍋を火にかけたまま、卵が完全に固まり、濡れた部分がなくなるまでかき混ぜ続けてください。食感はぽろぽろのスクランブルエッグのようになりますが、おいしく食べられますよ。
8温めた皿に盛る
アイアーノッケルルを、フライパンから温めた皿に直接よそいます。チャイブを刻んで散らし、好みで最後にこしょうを挽きかけてください。すぐに出しましょう。卵にまだつやがあり、チャイブが熱でわずかにしなっているうちに食べるのが一番おいしいです。
この料理を決めるのは二つのことです。穴をくぐれるほどやわらかい生地と、卵がまだつやのあるうちに終わる仕上げです。その間は、ただゆでて、和えるだけなんです。