バターが鍋のふちで泡立ち、小さな淡い色の団子を揺すると、カラカラと音を立てて転がります。そこへ、こしょうとナツメグを散らした溶き卵を流し入れると、数秒で細い黄色の流れが、団子すべてにまとわりつくつやつやとしたやわらかい膜に変わります。焦がしバターとフレッシュなチャイブの香りが鍋から立ちのぼる、その瞬間こそがアイアーノッケルルです。塩を加えた湯でゆでた小さな小麦粉の団子を、バターで温め、半ばで固まった卵で和えたウィーンの一皿なんです。バターと卵、そしてほんのりナツメグの味わいで、やわらかく、うまみがあります。酸味のあるグリーンサラダとビールを一杯添えて、熱いうちにいただきます。
「ノッケルル」と呼ばれる小さな生地のかたまり
名前の意味
この名前は、ふたつにきれいに分かれます。Eier は卵、Nockerl は小さな団子なので、直訳すると「卵団子」です。複数形では、オーストリアの人々は Eiernockerln と言います。ウィーンではこの料理も自分たちの名物に数えられていますが、同じくらいオーストリアの一般的な家庭の台所にもあります。大人にも小さな子どもにも、同じように作られるんですよ。こうした家庭では、全粒スペルト小麦粉を一部使ったり、生地をスプーンから湯に落としたり、卵を完全に固めてから混ぜることも多いです。
「ノッケルル」は Nock または Nocken の縮小形です。上部ドイツ語では、Nock は最初、小さくずんぐりした丘を意味し、その用法は16世紀の記録に残っています。小麦粉の団子としての用法は18世紀に文献に現れますが、おそらくそれより古いと考えられます。語源は、押し固めたものやつまんでひと塊にしたものを表す印欧語の語根にさかのぼります。オーストリアでは、同じ語がふわふわに泡立てた菓子も指すため、同じ「ノッケルル」でも、ある料理は夕食になり、別の料理はデザートになるのです。
精進日と粉料理
今日知られるウィーンの台所は、19世紀に形づくられました。旧帝国のあらゆる地域から影響を取り入れてきたんです。第一次世界大戦後まで、カトリック教会は年に最大148日の精進日を定めていました。祝日でない水曜日と金曜日、そしてしばしば土曜日も含まれます。1829年の警察令により、宿屋は精進料理を出すことが求められ、肉は客が明示的に求めたときにだけ出すことが許されていました。料理書でも、肉料理と精進料理は別の章に分けられていました。ビーダーマイヤー期には、精進日にも牛乳、チーズ、卵、ラードは許されていました。そして粉料理（Mehlspeisen）は、ケーキ以上のものでした。肉のない日には、主菜の役割も担っていたんです。小麦粉、卵、牛乳、バターを一皿にまとめるのは、この世界観にぴったり合います。ただし、アイアーノッケルルそのものが精進料理として始まったのかどうかは、まだはっきりしていません。
家から家へ
三軒のオーストリアの家庭に聞けば、三通りのレシピが返ってくるはずです。このレシピでは、なめらかで細かい小麦粉を使い、生地に卵三個、仕上げに卵四個を使います。下オーストリア州のおばあちゃんのレシピでは、粗挽きの小麦粉を使い、卵黄を増やし、牛乳を多めにします。生地を休ませてから、スケッパーを使ってノッケルル用のふるいに押し通し、ソーダ水と生クリームを少し加えて卵を伸ばします。小麦粉、卵の数、道具は台所によって変わります。けれど、バター、団子、そしてやわらかく固めた卵は変わりません。
この料理には、現代的な影もあり、オーストリアの人々はそれを知っています。根拠のない話ですが、アイアーノッケルルはヒトラーの好物だったとされ、4月20日の彼の誕生日の前後には、ネオナチの界隈で暗号のように使われるようになりました。2021年には、ブルゲンラント州の警察官が、その日付にグリーンサラダを添えたアイアーノッケルルの写真を投稿し、有罪判決を受けました。2023年には、アムシュテッテンの州立病院が4月20日にアイアーノッケルルとサラダを提供しました。地域の医療法人は謝罪し、献立は八週間周期で回しており、たまたまその日に当たってしまったと説明しました。残りの364日は、ただの夕食なんです。
道具
- 大きな鍋（容量4 L以上）
- 穴の大きな丸いざる（直径18〜20 cm）、またはシュペッツレプレス
- ゴムベラと木べら
- 水切り用の別のざる、または同じざル
- 大きなフライパン
- 卵液用の小さなボウルとフォーク
- 温めた皿
選び方と代用
一番考える価値があるのは小麦粉です。オーストリアのglatt小麦粉は、きめが細かくなめらかです。オーストリア以外では、普通の中力粉（all-purpose flour）が同じ役割を果たし、熱湯の中でも形を保つ生地になります。やわらかいケーキ用の薄力粉だけで作ると、生地がゆるくなりすぎて、鍋の中でほどけてしまいます。ほかの材料は、普通のスーパーで買えるものばかりです。どの代用も、味がわずかに変わります。
| 代用 | 変わること |
|---|---|
| 澄ましバターの代わりにギー | 焦げにくく、香りは普通のバターより軽くなります |
| 粉末の代わりに丸ごとのナツメグをすりおろす | 卵に、より鮮やかで強い香りが加わります |
| 黒こしょうの代わりに白こしょう | 仕上がりの味のかどがやわらかくなります |
| チャイブの代わりに細ねぎの青い部分 | 風味は弱くなりますが、玉ねぎのような方向性は同じです |
| 牛乳の代わりに豆乳 | 生地のコクと香りが少なくなります |
中サイズの卵が良い目安です。オーストリアでは、1個あたり約53〜63 gです。仕上げで卵を半熟に保つため、この料理では、ほかの多くの料理よりも卵の新鮮さと扱い方が大切なんです。
サルモネラ菌は、主に殻の外側と、白身と黄身の境目にいます。家庭で卵を割ると、中身は必ず殻に触れてしまいます。卵は決して洗わないでください。洗うと殻の保護膜が落ち、細菌が入りやすくなります。割る前に汚れをふき取り、割れた殻を卵液に入れないようにしてください。産卵から22日目以降、つまり賞味期限の六日前からの卵は、中まで火が通る料理にだけ使います。このレシピでは、手順7で説明する完全に固めたバージョンにだけ使ってください。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が穴から糸状に流れ出て、団子になりません | 牛乳が多すぎる | 小麦粉を少しずつ足し、生地がスプーンから重く落ちるまで混ぜる |
| 生地がかたくて、押し出せません | 小麦粉が水分を吸った | 牛乳を少し足して混ぜる |
| 団子が崩れる、または湯の沸騰が止まる | 湯が少なすぎる、または一度に生地を入れすぎ | 大きな鍋を使い、ぐらぐら沸かし続け、生地は少量ずつ押し入れる |
| 団子が固まりになってくっつく | 洗った後の油を省いた | 水気をよく切り、フライパンに入れる前に数滴の油で和える |
| 卵がぱさぱさしてそぼろ状になる | 火が強すぎる、かき混ぜすぎ、または二分を超えた | 中火を保ち、二分以内にフライパンを火から下ろす |
| 料理全体の味がぼんやりする | 塩を湯にだけ入れた | 生地、ゆで湯、卵に塩を入れる |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
アイアーノッケルルは、グリーンサラダとビールを添えて、主菜として食卓に出します。サラダは大切なんです。油と酢で味付けしたシンプルな葉野菜が、バターと卵のこってりさを切ってくれます。ビールの苦味と泡が、一口ごとの重さを洗い流してくれますよ。平日の夜に作れる、手早くて満足感のある一皿です。子どものいる家庭の食卓でも、ウィーンの居酒屋でも、同じようになじみます。
アレンジ
- かぼちゃの種油をかけたエンダイブのサラダ。 エンダイブを白バルサミコ酢、オリーブオイル、塩、こしょう、砂糖をひとつまみで和えて、濃い色のかぼちゃの種油をかけます。苦味と酸味が、レタスのサラダよりもバターをしっかり切ってくれます。
- 卵液にソーダ水と生クリーム。 溶き卵にそれぞれ少し加えると、ふんわりと軽い衣になります。
- 全粒粉の一部使用。 小麦粉の一部を全粒スペルト小麦粉に替えると、団子はナッツのような香ばしさと、少し粗い歯ごたえになります。
- スプーンで落とした団子。 生地をスプーンから落とすと、大きさが不揃いで素朴な見た目の団子になります（下のよくある質問を参照してください）。
保存
残りものは素早く冷まし、ふたのできる容器に入れて、すぐに冷蔵してください。翌日までに食べ切りましょう。中心まで熱くなるよう温め直し、常温で放置しないでください。完全に固めたバージョンは、温め直すたびにかたくなっていきます。
よくある質問
ザルツブルガー・ノッケルンと同じものですか？
いいえ。ザルツブルガー・ノッケルンは、ザルツブルクの甘いデザートです。その「ノッケルン」は、ふわふわに泡立てた甘い菓子という、ことばのもう一つの意味を使っています。アイアーノッケルルは、卵とチャイブを使った塩味の小麦粉団子で、主菜として食べられるんです。
アイアーノッケルルはシュペッツレとどう違いますか？
シュペッツレは、ドイツ南部シュヴァーベン地方の卵入りの麺で、生地も形づくりも別の系統に属します。ケーゼシュペッツレはチーズと重ねて作ります。アイアーノッケルルは、オーストリアのノッケルルの系統に属し、小さな団子をバターでやわらかく固めた卵と和えて仕上げ、チーズは使いません。透き通ったスープに浮かべる小さな団子、例えばウィーン風のゆで牛肉のスープに添えるセモリナの団子、グリースノッケルルは、また別の料理です。
大きな穴のあいたざるがありません。どうすればいいですか？
スプーンで生地を落としてください。スプーンを沸騰した湯に浸し、生地を少量すくって、鍋に滑り込ませます。生地がきれいに離れるように、毎回スプーンを浸し直してくださいね。全部の団子が浮いたら、手順3と同じように引き上げます。
オーストリアの小麦粉にある「glatt」と「griffig」とは何ですか？
挽き目の細かさを表します。glatt はなめらかで細かく、griffig はより粗く、指の間でざらっとした感触があります。ラベルはタンパク質の量については何も示していないので、この生地には普通の中力粉が合います。
