カスプレスクネーデル｜チロル風のチーズ団子バター焼き

作り方

1. 1玉ねぎをバターで柔らかくする

   玉ねぎを細かく刻みます。バターの一部を、中火より少し弱めの火で、広めのフライパンに溶かします。残りのバターは焼き用に取っておきます。玉ねぎを入れて、ときどき混ぜながら、柔らかくつややかになるまで炒めます。色はつけないでください。茶色くなった玉ねぎは、団子に苦味を残すからです。透き通って甘い香りがして、縁が茶色くなっていない状態になったら次に進みます。

2. 2パンとチーズを混ぜる

   乾いたパンの角切りを大きめのボウルに入れ、すりおろしたチーズを上から散らします。手かスプーンで、底から持ち上げるようにして混ぜ、チーズが塊にならずに均一に広がるようにします。どの角切りにも、チーズが少しずつくっついているのが理想です。全体に満遍なく散って、パンの角切りがまだ乾いてさらさらしていたら、混ぜ終わりです。

3. 3生地をまとめる

   柔らかくなった玉ねぎを、バターごと加えます。続けて牛乳、卵、パセリを入れます。こしょうとマジョラムはたっぷり、塩は控えめに振ります。木のスプーンか手で混ぜ、パンがしっかり水分を吸うように、軽く握るようにしましょう。生地がまとまったら、すぐにやめてください。こねてはいけません。手でひとつかみ握ったときにまとまり、パンの角切りがまだ見えている状態が完成です。

   焼き上がった後では、中に味をつけ足せません。こしょうとマジョラムは今の段階で入れて、どちらも見えるくらいの量を入れてください。団子をスープに入れると味が薄まるので、スープ仕立てにする場合は、生地の味を少し強めにしておきましょう。

4. 4濡れた手で形を作る

   手を水で濡らし、生地を一握り取ります。丸めてから、手のひらの間で平たい円形のパテに押し、縁は指先で押し固めます。皿に置いて、次の団子を作る前に、また手を濡らします。生地をすべて成形し終えるまで続けます。良いパテは、持ち上げても形が崩れず、縁がひび割れません。

   手が濡れていれば生地はくっつかないので、強く押せます。しっかり押したパテは、フライパンに入れても、返しても形が崩れません。ゆるく押したものは、ばらばらになってしまいます。

5. 5最初の面を焼く

   フライパンに残りのバターを入れて、中火より弱めの火で泡立つまで溶かします。その前に、玉ねぎのかけらがあれば拭き取っておきます。パテを間を空けて並べ、必要なら何回かに分けて焼きましょう。触らずに置いておくと、表面に焼き色がつきます。バターが刺激のある匂いを出したり、色が濃くなりはじめたら、火を弱めてください。裏側が濃い黄金色で、カリッとしたら返します。

   濡れた生地を入れると、バターがはねます。バターは油より低い温度で焦げやすいです。火加減は中火より弱めに保ち、パテは体から離れた側から、そっと入れてください。返すときは幅広のヘラを使い、子どもはコンロから離れさせておきましょう。

6. 6返して仕上げ、中心を確かめる

   幅広のヘラで一枚ずつ返し、軽く押さえて、二面目もバターにぴったりつくようにします。二面目が一面目と同じ色になるまで焼きます。確認のため、一つを割ってみてください。中のチーズが糸状に溶けていて、中心が湯気が出るほど熱いなら、焼き上がりです。表面の色づきが、中の温まりより早く進んでいるなら、火を弱めて、もう少し時間をかけましょう。

7. 7熱いうちに、スープかサラダと一緒に出す

   団子はフライパンから直接、取り分けてください。スープにする場合は、深めの器に入れて、熱い透き通った牛肉のスープをたっぷりかけます。スープは、器を食卓に出す直前に注いでください。そうすると、表面がまだ少しカリッとしている状態で食べられます。メインとして出す場合は、ドレッシングをかけたグリーンサラダか、ザワークラウトの横に皿に載せます。スプーンで割ったときにまだパリパリ音がするうちに、召し上がってください。