フライパンのバターが泡立って、平たく押した生地が入った瞬間、チーズの香ばしい匂いが台所いっぱいに広がって、隣の家まで流れていきます。カスプレスクネーデルは、乾いたパンの角切り、香りの強い山のチーズ、卵、柔らかく炒めた玉ねぎを合わせて、手で平たく押し、両面をバターで焼く団子です。表面はパリッとして、深い黄金色になります。中はパンがふんわりしていて、チーズがとろりと糸を引きます。チロルでは毎日の食事に出てくる料理で、食卓で本当に問題になるのは、透き通った牛肉のスープに入れるか、グリーンサラダと一緒に皿に載せるか、くらいなんです。
押して、焼いて、ソースはかけない団子
名前を見ると、作り方がそのまま分かります。Kas は南部の方言で「チーズ」を意味し、団子を平たく押しつぶすことを pressen と呼ぶので、カスプレスクネーデルは「押されたチーズ団子」という意味になるんです。中央ヨーロッパのパン団子の多くは、丸めて茹でて、肉料理のそばに置き、グレイビーソースを吸わせて食べます。チェコの knedlíky が svíčková に添えられるのが、その典型ですね。こちらは逆で、平たいパテにして、表面が茶色くなるまでバターで焼きます。味を決めるのはチーズなんです。
だからカスプレスクネーデルには、ソースをかけないのが決まりです。チロルでは、ソースをかけるのは行儀が悪いとされています。ソースが、この料理の工程すべてが作ろうとしているカリッとした表面を、しなっとさせてしまうからです。
Kaspressknödel と Kaspressknoedel のどちらの綴りも見かけます。ツィラータール渓谷では Zerggl とも呼ばれていて、地元の人たちはこれを、谷の料理を象徴する非公式の存在として扱っています。
「水」か「陸」か
この料理は、オーストリア西部のアルプス側の料理で、何世代にもわたって作られてきました。どこで最初に作られたのかは、はっきりしていません。チロルでは、スキーの日や、長い午前中を外で過ごした後に山小屋で頼む料理として人気です。ザルツブルク州のピンツガウ地方では、火曜、木曜、日曜が Knödeltage、つまり団子の日と呼ばれていたこともあります。
昔からの食べ方には、スープにするかサラダにするかという問いに、どちらか一つを選ばないという答えがあります。熱い牛肉のスープに入れて食べるのが zu Wasser、「水の上で」の食べ方です。グリーンサラダと一緒に食べるのが zu Lande、「陸の上で」の食べ方です。スープ仕立ては軽い前菜になり、サラダ仕立ては、それだけで一食になります。ザワークラウトと一緒にメインとして出すこともあって、その酸味がバターとチーズの重さをさっぱりさせてくれるんです。
チーズが谷によって変わる
パン、卵、玉ねぎはアルプス全体で同じです。どこにいるかを決めるのはチーズです。ザルツブルク、ピンツガウ、ポンガウでは、ビアチーズ（Bierkäse）を使います。チロルでは、山のチーズ（Bergkäse）とグライチーズ（Graukäse）を使い、どちらも g.U.（地理的表示保護）の認定を受けています。フォアアールベルクでは、Sura Kees というチーズを使います。
グライチーズを知ると、この料理の成り立ちがよく分かります。バターを作った後に残る脱脂乳を、乳酸発酵させて作ります。貧しい家庭のチーズで、熟成が進むほど柔らかくなり、ほとんど流れるくらいまでになります。カスプレスクネーデルの起源の一つとされる説では、料理人たちが、この柔らかく熟したチーズを、固くなったパンに混ぜ込んだのだといいます。証明されてはいませんが、何も捨てない山の台所にはぴったりの話ですよね。
道具
- 広めのフライパン
- 大きめのボウル
- チーズおろし
- 包丁とまな板
- 返しやすい幅広のヘラ
パンとチーズ：オーストリア以外で買うなら
オーストリアの店では、Knödelbrot が乾いた白パンの角切りとして袋詰めで売られています。国外では、自分で用意しましょう。前日に、白いサンドイッチ用のパンかバゲットを、一辺1.5 cm の角切りにして、室温で乾かしておきます。手で触ると乾いて軽く、ボウルに入れるとカラカラと音がすれば準備完了です。
チーズは、材料の中でいちばん大事です。チロルで選ばれるのは、香りが強く、風味豊かな山のチーズです。グリュイエールがいちばん近い味で、同じように香ばしいコクが出ます。エメンタールは、多くのオーストリアの家庭で定番の代わりになり、もう少しマイルドで甘みのある団子になります。若いゴーダやモッツァレラのような、まろやかに溶けるチーズは、ふんわりはしても味がぼんやりしてしまうので、避けてください。
乾燥マジョラムはチロルの定番のハーブで、この料理にもよく合います。パセリはどこでも手に入ります。グライチーズは、オーストリアの外ではなかなか見つかりません。使わないで、山のチーズだけで作りましょう。それでも、多くの人が知っているチロル風の団子になりますよ。
うまくいかないときは
- 生地がまとまらない → パンがとても乾いているか、角切りが大きいので、水分が行き渡っていません。牛乳を少しずつ、数回に分けて加えて、手で握ったときにまとまるまで混ぜましょう。卵は増やさないでください。卵を増やすと生地の性質が変わります。
- フライパンの中でパテが崩れる → 押し方がゆるいか、表面が固まる前に返してしまっています。残りは手を濡らして、もっと強く押して成形し、裏側が完全に色づくまで待ってから返しましょう。
- 表面は焦げているのに中は冷たい → 火が強すぎます。中火より弱めに落として、蓋はせずに、熱が中心まで届くように長めに焼いてください。一つ割って、チーズが溶けているか、中心が湯気を立てているかを確かめましょう。
- バターが焦げて、嫌な匂いがする → 無塩バターは、高温には耐えられません。火を弱め、焦げたバターを拭き取り、新しいバターで次の分を焼きましょう。
- スープに入れると、団子の味がぼんやりする → スープ仕立てにするには、生地の味が足りませんでした。次の分は、成形の前にこしょうとマジョラムをしっかり効かせてください。スープの塩は、食卓で加えましょう。
食卓で：スープ、サラダ、ザワークラウト
透き通った牛肉のスープは、昔ながらの組み合わせです。よいスープは牛肉の味がして、塩味は控えめで、器の中の団子が透けて見えるくらい澄んでいます。スープを一から作りたいなら、ターフェルシュpitz を煮たときのスープがぴったりです。サラダと合わせるなら、ドレッシングはさっぱりと酸味を効かせたシンプルなものにすると、バターの重さを切ってくれます。ザワークラウトと合わせれば、団子は立派なメインの一皿になります。同じ台所から生まれた料理は、オーストリアのページでほかにも紹介しています。
アレンジ
- スープだけで。 パテを小さめに成形して、ほかのメイン料理の前に、スープの浮き実として出します。火の通りが早く、チーズを一口食べるたびに、スープがたっぷり味わえます。
- グライチーズを使って。 山のチーズの一部を、グライチーズに替えます。団子の香りが強くなり、一口ごとに、あとを引く酸味が残ります。これがツィラータールの味です。
- ツィラータール風。 グライチーズと一緒に、茹でたジャガイモを一個、少しのにんにくとナツメグを混ぜ込みます。ジャガイモのおかげで、中がより柔らかく、クリーミーになります。
- ピンツガウのビアチーズ版。 山のチーズの代わりに Bierkäse を使います。卵は水でほぐし、生地を少し休ませてから、小麦粉で少し固めて、弱火でゆっくり焼きます。仕上がりは、チロル版より穏やかで、きめの詰まった味になります。
よくある質問
牛乳は温かいものと冷たいもの、どちらがいいですか？
ここでは、常温の牛乳がいちばん合います。冷蔵庫から出したばかりの冷たい牛乳は、乾いたパンにゆっくりしみ込むので、生地がまとまるまで時間がかかります。温める必要はありません。生地は休ませずにフライパンに入れるからです。
生地をまとめるのに、小麦粉は必要ですか？
いいえ、必要ありません。チロル風の生地では、卵とチーズがつなぎになり、濡れた手でしっかり押すことで形が保たれます。ピンツガウのビアチーズ版のように、地域によっては小麦粉を少し加えるものもあります。その場合は、中身がきめの詰まった仕上がりになります。
澄ましバターで焼いてもいいですか？
はい、多くのオーストリアの台所でそうしています。澄ましバターは、通常のバターより焼く熱に強く、焦げにくいので、焦げ跡が付きにくく、均一にきつね色になります。通常のバターでも、きれいに焼けます。ただし、火加減は中火より弱めに保つ必要があります。
