トゥファヒヤの作り方｜くるみを詰めたりんごのシロップ煮

作り方

1. 1りんごを丸ごと皮むきし、レモンでガードする

   六個のりんごを、丸い形を残したまま全部皮をむきます。半分にしたり、薄切りにしたりしないでください。りんご1個分の皮は、シロップ用に取っておきます。皮をむいたら、すぐにりんご用のレモン果汁をそれぞれに塗ります。もう半分のレモンは、シロップ用に残しておいてください。表面がすべて濡れてつやつやと光り、茶色いまだらがなく、薄いクリーム色のままなら次に進みましょう。

2. 2芯を少しずつくり抜く

   皮をむいたりんごを立て、上から小さなスプーンか芯抜きで少しずつ掘り進めます。芯、種、種の入った袋を、少しずつ取り出してください。数回に分けて小さくすくえば、壁も底も丈夫に残ります。大きくひと掘りすると、壁を突き破ってしまうことがあります。くぼみの内側にもレモン果汁を塗りましょう。中に薄い種袋が残っておらず、外から軽く押したときに壁がしっかりしていれば、準備完了です。

   壁と底はフィリングを支え、鍋の中でりんごを立たせておく役目があります。くぼみは大きすぎるより小さめに作ってください。少しずつ広げることはできますが、底に開いた穴は直せませんから。

3. 3シロップを作り、一度目の煮込み

   広い鍋に、水、砂糖、シロップ用のレモン果汁、バニラ、取っておいたりんごの皮を入れ、よく混ぜます。強火にかけ、混ぜながら沸騰させたら、弱めの中火に落とします。穴あきお玉でりんごを静かに入れ、それぞれ半分ほど浸かるようにしてください。5〜7分煮ます。5〜7分たったら、りんごの向きを変えます。

4. 4裏返して仕上げ、冷ますために取り出す

   りんごを静かに裏返し、さらに2〜3分煮ます。フォークで確かめてください。全体が濃い黄色になり、フォークがすっと入る状態なら煮上がりです。底が崩れそうになったら、ほかのりんごがまだ煮えていても、すぐに取り出してください。シロップに入れておく時間は、全部で最長14〜15分です。酸味がとても強いりんごなら、10分ほどで煮上がります。りんごを深めの器に移し、シロップは取っておきます。フィリングを詰める前に、りんごが冷めるまで置いておきましょう。

   時計ではなく、底の様子を見ましょう。少し硬めのりんごは、冷めるにつれてやわらかくなります。底がくずれ始めたものは、フィリングを支えられません。

5. 5熱い牛乳でくるみを浸す

   りんごをシロップで煮ている間に、牛乳を温め、ボウルに入れた挽いたくるみにかけます。一度かき混ぜて、くるみ全体が濡れるようにしてください。そのまま10分ほど置きます。牛乳をすっかり吸って、全体がしっとりしていて、ボウルの底に牛乳がたまっていなければ準備完了です。

6. 6バターと砂糖を混ぜる

   小鍋でバターを弱火で溶かします。砂糖を加え、ほぼ溶けるまで混ぜます。鍋を火から下ろし、浸したくるみの上に注ぎます。むらのないひとつのペーストになるまで混ぜましょう。スプーンにのせて、しっとりと細かい粒のペーストとしてまとまり、乾いた粉や、バターの筋が残っていなければ完成です。

7. 7りんごにフィリングを詰め、シロップに浸けて冷やす

   冷めたりんごのひとつずつに、フィリングをたっぷり詰め、くぼみに押し込みます。詰め終わったりんごを、鍋か浅めの容器に立てて戻します。取っておいたシロップを、りんごの高さの三分の一ほどまで注いでから、冷蔵庫に入れます。中心まで完全に冷えるまで置いておきましょう。

8. 8生クリームとくるみの半分で仕上げる

   りんごが完全に冷えたら、それぞれに生クリームをのせます。ガラスの器に移し、まわりにシロップを少量スプーンで注ぎます。生クリームの上に、くるみの半分を押しつけてのせましょう。生クリームが形を保ったまま冷えたりんごの上にのり、ゆるんだり横に流れたりしなければ完成です。