ガラスの器に、りんごが丸ごと一個入っています。皮をむいて形を残したまま煮たので、深い黄色に色づき、根元にはシロップが小さくたまっています。中央のくぼみにはくるみがぎっしり詰まり、上には生クリームがかぶさって、その真ん中にくるみの半分がのっています。ボスニア・ヘルツェゴビナでは、これがトゥファヒヤです。菓子店で売られている甘味で、たいていコーヒーと一緒に出てきます。
スプーンを入れると、やわらかくて酸味のあるりんごの果肉を抜けて、濃厚でバターのようにコクのあるくるみのフィリングに届きます。冷えたシロップはとても甘いのですが、生クリームと酸味の効いたりんごが、その甘さをうまく受け止めてくれます。
バルカン半島に広がる、りんごとシロップとくるみ
名前の語源は、アラビア語でりんごを意味するtuffaha（トゥッファーハ）にたどられることが多いんです。料理全体が、このりんご一つを軸に組み立てられています。いちばん広く語られているのは、オスマン帝国時代にこの地域へ伝わったという説です。さらにさかのぼって、ペルシアに起源を求める説もあります。最初にどこで作られたのかは、はっきり分かっていません。
作り方も、この料理と結びつけられているオスマン帝国の菓子の世界によく合っています。果物を砂糖のシロップで煮て、そこにナッツを詰めるという流れです。
この料理はtufahijaともtufahijeとも書かれます。ボスニアでどんなふうに出されているか写真を探すときは、どちらの綴りでも検索してみてください。
トゥファヒヤは、祝日だけの特別な料理ではありません。ボスニアの菓子店では一年中売られていて、ガラスケースの中でほかの菓子と並んでいます。バクラヴァやボスニアのコーヒーと並んで、この国の料理の味を知りたい旅行者が最初に勧められるものの一つです。大きなガラスの器に入り、シロップの艶をまとい、生クリームの帽子をかぶって出てきます。コーヒーもほとんどいつも一緒に付いてきますよ。まずは菓子店のトゥファヒヤから始めて、そのあとはボスニア・ヘルツェゴビナの料理をぜひ見てまわってみてください。
近隣諸国での作り方
クロアチア、セルビア、北マケドニアでも同じ系統の菓子が作られていて、ブルガリアでも人気があります。どこの国の味かを見分けるいちばん手っ取り早い方法は、上にのせるものです。ボスニア風の仕上げは、生クリームとくるみの半分です。ほかの地域では、上にサワーチェリーがのっています。
フィリングも地域や家庭によって違います。家庭によっては、挽いたくるみをビスケットの粉でかさ増しするところもあります。ブルガリアでは、pechani yabalki（ペチャニ・ヤバルキ、詰め物のりんごの意味）が、煮るのではなくたいてい焼いて作られます。そのため、別のデザートと言ってよい料理になっています。
道具
- 野菜ピーラーか小さな果物ナイフ
- 小さなスプーンかりんご用の芯抜き、壁を厚く残してりんごをくり抜くため
- 製菓用の刷毛、レモン果汁を塗るため
- りんご六個が一段に収まる広い鍋
- 穴あきお玉
- フォーク、火の通り具合を確かめるため
- 深めの器、煮たりんごを冷ますため
- フードプロセッサーかナッツミル、くるみを細かく挽くため
- ボウルと小鍋
- 浅めの容器（または煮た鍋）、冷やすため
- ガラスのデザート皿、盛り付け用
りんごの選び方と材料の代用
このデザートの成否は、りんご選びで決まります。しっかりしていて酸味があり、形を保てるりんごを選んでください。第一候補はグラニースミスです。その酸味がシロップの甘さをきりっと引き締めてくれます。クリスピン、ピピン、ゴールデンデリシャスも使えます。ゴールデンデリシャスは、シロップの中でもとても形が保たれます。ガラ、フジ、レッドデリシャス、そのほか粉質のりんごは避けてください。鍋の中で底が崩れてしまい、フィリングを入れる場所がなくなってしまいます。
表に書いた分量であれば、バニラエッセンスとバニラシュガーは入れ替えられます。生クリームは、手に入りやすいものを使ってください。缶入りでも、市販のものでも、家で泡立てたものでも構いません。ほかの材料は、ふつうのスーパーで手に入ります。専門店に行く必要はありませんよ。
トッピングこそが、ボスニア風らしさを決めます。サワーチェリーの代わりに、生クリームの上にくるみの半分をのせてください。シロップは砂糖の量が水より多いため、とても甘くなります。器に注ぐのは少しだけにして、酸味のあるりんごとシンプルな生クリームで甘さのバランスをとりましょう。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処法 |
|---|---|---|
| りんごの底がシロップの中でくずれる | 煮すぎた、またはやわらかく粉質の品種だった | 底が崩れ始めたらすぐに取り出します。次は、しっかりして酸味のあるりんごを選び、予備も用意してください |
| 芯を抜くときに壁に穴があく | すくった量が大きすぎた | そのりんごの果肉は別の料理に使い、予備に切り替えます。小さくすくって、壁を厚く残しましょう |
| 皮をむいたりんごが茶色くなる | レモン果汁を塗るのが遅れた、またはくぼみに塗らなかった | 皮をむいた直後と、芯を抜いた直後に、それぞれレモン果汁を塗ります |
| フィリングがぼろぼろして固まらない | くるみが牛乳を吸っていなかった、またはバターが均一に混ざらなかった | くるみを10分間しっかり浸し、ペーストが均一になるまで混ぜます |
| 生クリームが溶けて流れ落ちる | りんごが完全には冷えていなかった | フィリングを詰めたりんごを、シロップの中で芯まで冷やしてから、生クリームをのせます |
| 甘すぎる | 濃いシロップ | 器に注ぐシロップを少なくします |
盛り付け、アレンジと保存
食卓で
トゥファヒヤは、大きめのグラスかガラスの器に入れて冷たいまま出します。底に少しシロップを入れ、コーヒーを添えて、ボスニアの菓子店と同じように楽しみましょう。祝日だけの料理ではないので、食べたいときにいつでも作れます。
アレンジ
- 上にサワーチェリー。 くるみの半分の代わりに、ボスニア以外の土地の料理人がするように、サワーチェリーをのせます。サワーチェリーの酸味が生クリームと合います。
- ビスケットでかさ増ししたフィリング。 家庭によっては、挽いたくるみに挽いたビスケットを混ぜ、バニラシュガーと温めた牛乳で合わせます。フィリングの別の家庭版です。
- やさしい甘さのシロップ。 砂糖をずっと少なくする家庭もあります。水480 mlに対して砂糖240 mlまで減らすこともあります。りんごの味はより酸っぱく、シロップの艶は薄くなります。
保存
食べ残したトゥファヒヤは、ふたのある容器に入れて冷蔵庫で保存し、3〜4日以内に食べきってください。冷凍はしないでください。余った生クリームも、同じく冷蔵庫に入れておきましょう。
よくある質問
りんごの芯抜きは必要ですか？
いいえ、小さなスプーンで十分です。芯抜きを使うと、最初の穴を真ん中にまっすぐ開けやすくなります。どちらを使う場合でも、芯は少しずつ取り出して、壁と底を厚く残しましょう。
市販の挽きくるみを使えますか？
はい、粉に近いくらい細かく挽かれていれば使えます。粗い粒が残っていると、フィリングがなめらかにまとまったペーストになりません。くるみの欠片しか手に入らない場合は、フードプロセッサーかナッツミルで細かくなるまで挽いてください。
なぜりんごの皮をシロップに入れるのですか？
皮は、シロップに風味と色をつけてくれるからです。りんご1個分の皮で足りるので、残りの皮は捨てて構いません。りんごと一緒に、シロップの中でことことと煮てくださいね。
