カパマの作り方｜バンスコの酢キャベツ・肉・米の重ね焼き

作り方

1. 1ザワークラウトを戻して絞る

   ザワークラウトをたっぷりの冷水に入れ、指で一本一本ほぐして、水が全体にいきわたるようにします。そのまま漬けておき、一本を味見して、もっと漬けるかどうかを決めます。塩気が和らいで、すっきりした酸味が残ったら、ざるに、ひと握りずつ上げます。ボウルの上で、ひと握りずつしっかり絞ってください。湿ってはいるけれど、絞っても水がしたたらなくなったら準備完了です。

2. 2黒こしょうで米を炒める

   幅の広いフライパンに少量の油を熱します。生の米を入れ、木べらで混ぜて、一粒一粒に油をまといつかせます。黒こしょうを挽き入れ、こしょうの香りがほんのり温かくなるまで混ぜ続けましょう。米の粒がつやつやして、縁がうっすら透き通ってきたら火から下ろします。

3. 3層を重ねる

   ザワークラウトを4等分し、米を3等分します。鍋の中で、次の順に重ねてください。ザワークラウト、牛肉、米、ザワークラウト、豚肉、米、ザワークラウト、ブラッドソーセージ、米、ザワークラウト。その上に鶏もも肉をのせます。この分量で、鍋がちょうど一杯になります。それぞれの層は、押さえつけずに均等に広げましょう。鶏肉が最後のキャベツの上にのり、米が一粒も見えなくなったら、組み立ては完了です。

   熱い土鍋の壁に触れたり、ふたの近くで覆われずにいたりした米は、乾いて硬いままになります。それぞれの米の層は、縁のすぐ内側にとどめ、次の層を重ねる前に、必ずザワークラウトか肉で覆いましょう。

4. 4月桂樹の葉とワインを加え、密閉する

   月桂樹の葉を層の間に差し込みます。ビーツを使う場合は、同じように層の間に入れてください。ワインを鍋全体に均等に注ぎます。鍋の縁の上にフォイルを一枚かぶせ、その上にふたをのせて、縁の周りをしっかり押さえ、フォイルを密着させます。ふたがぴったり収まり、蒸気が逃げる隙間がなければ、密閉完了です。

   焼いている間は何も加えないので、鍋の中にある液体は、キャベツ、肉、ワインから出てくるものだけです。蒸気が漏れると、米は乾き、上が焦げてしまいます。フォイルは、必ず全体をぐるりと押さえてください。

5. 5沸騰するまで高温で焼く

   オーブンを250 °Cに設定し、鍋を真ん中の段の網にのせます。30分焼きましょう。終わりに近づいたら、オーブンの扉に耳を近づけてみてください。鍋の中から一定のぶくぶくという音が聞こえたら、沸騰したしるしです。

   始める前に、土鍋またはココットの最高使用温度を確認してください。250 °C未満にしか対応していない場合は、その範囲で一番高い温度で焼きます。冷たい土鍋を熱いオーブンに入れてはいけません。急な温度変化で割れることがあります。オーブン用温度計があれば、オーブンがダイヤルの表示より熱くなっていないかがわかります。

6. 6弱火に落としてじっくり焼き、テーブルで開ける

   オーブンを開けずに、150 °Cまで温度を下げます。3時間焼きましょう。どれだけ気になっても、その間はふたを密閉したままにしてください。3時間きっちり焼いてから、鍋を取り出せます。オーブンミットをはめて、鍋を耐熱の鍋敷きにのせてテーブルに置き、縁のフォイルをゆるめます。ふたは自分から遠ざかる方向に傾けて持ち上げ、湯気が向こう側へ上がるようにします。骨の近くの鶏肉の一番厚い部分と、真ん中の層の豚肉を一切れ確かめてください。肉の中心まで火が通り、キャベツがやわらかく、米がふっくらしていたら、取り分けましょう。

   この鍋には、豚肉、鶏肉、ブラッドソーセージが入っています。小さい鍋は大きい鍋と熱の入り方が違うので、取り分ける前に、必ず中心まで火が通っているか確かめてください。通っていなければ、ふたを閉め直して、鍋を150 °Cのオーブンに戻し、もう一度確かめましょう。