鍋がテーブルに運ばれてくるとき、まだフォイルで密閉されています。誰かがフォイルをはがしてふたを開けると、酸っぱくてぴりっとした湯気がもくもくと立ちのぼります。その下では、やわらかく色づいたキャベツの上に鶏のもも肉が休んでいます。さらにその下には、最初のひと匙を入れるまで隠れている米、豚肉、牛肉、そして黒っぽい輪切りのブラッドソーセージがあって、入れた順番どおりに重なっているんです。これがブルガリア南西部の山の町、バンスコのカパマです。ザワークラウトがすっきりした酸味を与え、肉とソーセージがコクを出します。そして長く密閉して焼く間に層の間を伝い落ちてくる汁を、米がすべて吸い込みます。
ピリン山脈のふもとの、密閉された鍋
バンスコはピリン山脈のふもとにあり、カパマはそこで食べられる煮込みや土鍋料理のひとつです。ブルガリアでは、カパマは煮込みや土鍋料理の仲間に入ります。バンスコや近くのドブリニシテでは、郷土料理の居酒屋やレストランで出されます。この地域の料理は、昔ながらの家庭の味と地元の食材で作る煮込みで知られています。カパマはまさにその典型で、酢漬けキャベツ、数種類の肉、米を土鍋に重ねて密閉し、焼いている間に何も逃げないようにするんです。
大事なのは、この方法そのものです。かき混ぜることはせず、肉は先に焼き色をつけません。米はこしょうと一緒に炒め、それから生の肉を層にして鍋に入れます。ザワークラウトは鍋の底と、肉の層の間すべてに敷きます。そうすると、肉の汁とキャベツの酸っぱい水分が、下の米へと流れ落ちていきます。鍋を密閉すると蒸気が中にとどまり、長い焼き時間のあいだにキャベツはとろりとなじみ、肉はやわらかくなります。
家庭と居酒屋で違うところ
この地域では、どの家庭にもそれぞれのカパマがあります。最初の層を入れる前に、鍋の底へ丸ごとの酢キャベツの葉を敷く人もいます。ザワークラウトとビーツを刻んで、油、黒こしょう、月桂樹の葉、塩と一緒に米を炒め、それから白ワインと水を注ぐ人もいます。豚の脂（サロ）を加えて、豚肉、子牛肉、鶏肉と一緒に入れ、赤ワインと水を注ぐ人もいます。ふたをフォイルではなく生地で閉じる人もいますね。ブルガリアの家庭の一般的なカパマは、ザワークラウト、豚肉、鶏肉、ソーセージに米を少しだけ加え、弱火で何時間もじっくり焼きます。どの作り方でも、焼き時間はおよそ3〜5時間です。火加減や、鍋を入れた時点から数えるか沸騰したところから数えるかによって幅が出ます。
ギリシャ料理やトルコ料理にも、カパマという名前の料理があります。それらは別の料理なんです。ここでいうカパマは、ザワークラウト、肉、ブラッドソーセージ、米を重ねたバンスコの土鍋料理のことです。
道具
- 蓋付きの厚手の土鍋、またはオーブン対応のココット（容量3〜3.5 L）。使うオーブンの温度に耐えられるものを選んでください
- 耐熱アルミホイル
- 大きめのボウルとざる
- 幅の広いフライパンと木べら
- オーブン用温度計
- 耐熱の鍋敷きと、オーブンミット
選び方と代用：残すもの、手放してよいもの
ザワークラウトだけは譲れません。スーパーや中東欧系の店で売っている瓶入り・袋入りのザワークラウトで十分です。自家製の発酵品ではなく市販品を使い、戻したあとは味で判断してください。
肉は、長く焼いても耐えられる部位を選びましょう。豚肩肉は、米をしっとり保つ脂をもたらします。牛すね肉か肩肉は、密閉した鍋の中でもやわらかさを保ちますし、子牛肉は、やさしい淡い色の層になります。骨付きの鶏もも肉は一番上の層に向いています。ふたに一番近い位置にあり、骨が肉の乾燥を防いでくれるからです。
ブラッドソーセージは、ブルガリアの外で探すのが一番難しい材料です。肉屋や専門店のブーダン・ノワールやブラックプディングが、いちばん近い代わりになります。燻製ソーセージでも代用はできますが、鍋の味がコクのある濃い味ではなくスモーキーになってしまい、バンスコのカパマからは離れていきます。ビーツは料理の構造に影響しないので、抜いても問題ありません。土っぽい甘みを足し、キャベツをピンクに染めてくれるものです。
| バンスコの味に欠かせないもの | 海外では手放してよいもの |
|---|---|
| 鍋の底と肉の層の間すべてに敷くザワークラウト | 豚肉と牛肉の正確な部位 |
| 重ねる前に黒こしょうで炒めた米 | ビーツ |
| ふたのしっかりした密閉 | 土鍋（厚手のオーブン対応ココットがあれば、代わりに使えます） |
| ブラッドソーセージ | 白ワインまたは赤ワイン（どちらでも可） |
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋全体がしょっぱすぎる | ザワークラウトの戻しが足りなかった | たっぷりのパンと一緒に出す。次は、味見した一本がまろやかになるまで戻してから絞る |
| 米が硬い、または白く粉っぽい | 蒸気が漏れた、または米を油で炒めて覆っていなかった | ふたを閉め直し、150 °Cでもっと焼く。次は米を炒めて、フォイルをもっとしっかり押さえる |
| 上が乾き、キャベツの縁が焦げている | 密閉が漏れた | 焦げた部分を取り除き、底から汁をすくって上にかける。次はフォイルを全体にしっかりかける |
| 骨の近くの鶏肉に火が通っていない | 一番上の層は最後に温まり、小さい鍋は熱の入り方が違う | ふたを閉め直し、150 °Cで焼き続けて、もう一度確かめる |
| 鍋が割れた | 冷えた状態で熱いオーブンに入れた、またはオーブンが鍋の耐熱温度より高かった | ひびの入った鍋から料理を出さない。耐熱温度を確かめ、常温の鍋から始める |
よくある質問
ブラッドソーセージなしでもカパマは作れますか？
はい、代わりに燻製ソーセージを使えば作れます。ただ、鍋の味がコクのある濃い味ではなくスモーキーになるので、それは別のカパマになります。ブーダン・ノワールやブラックプディングが手に入るなら、そちらを使ってみてください。
ビーツは必ず使う必要がありますか？
いいえ、ビーツは任意です。土っぽい甘みと、キャベツと米をピンクに染める色を加えてくれます。入れなければ、鍋の味はよりすっきりして、酸味が際立ちますよ。
土鍋の代わりにホーロー鍋を使ってもいいですか？
はい、使えます。同じくらいの大きさの、厚手で蓋付きのオーブン対応ココットなら、長い焼き時間の熱をよく保ちます。同じようにふたの下にフォイルを敷いて密閉し、使う温度に耐えられるかを確認してくださいね。
ワインはどちらを使えばいいですか？
白でも赤でも合います。白ワインと水なら味が明るくまとまり、ザワークラウトの酸味が前に出ます。赤ワインは鍋の色を濃くして、ブラッドソーセージの横でコクを足してくれます。
