材料と作り方を1枚にまとめたページです。印刷するか、印刷画面で「PDF に保存」を選んでください。
世界ごはん紀行
アソルダの作り方｜ポルトガルのパン粥スープ
材料
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| バゲットまたはカンパーニュ | 240g | 2cmから3cm厚に切り、3cmから4cm大に手で割る |
| 塩抜き済みバカリャウ | 250g | 甘塩たら300gでも可。生たらなら塩小さじ1/2を追加 |
| 水 | 900ml | だし用。魚の塩気で後から調整する |
| 卵 | 4個 | 1人1個。冷蔵庫から出して10分置く |
| にんにく | 3片 | 芯を取り、粗く刻む |
| フレッシュコリアンダー | 25g | 苦手なら半量をイタリアンパセリへ |
| エクストラバージンオリーブオイル | 大さじ5 | ペースト用大さじ3、仕上げ用大さじ2 |
| 粗塩 | 小さじ1/2 | バカリャウの塩気を見て最後に増減 |
| 黒こしょう | 小さじ1/4 | 仕上げに挽く |
| 白ワインビネガー | 小さじ2 | 省略可。卵のだしに軽い酸を足す |
| レモン | 1/4個 | 食卓で絞る。酸味が苦手ならなしでよい |
この料理には小麦、卵、魚を使います。干しダラや甘塩たらは製品によって塩分が大きく違うため、だしを取った後に必ず味見し、塩は最後に調整してください。塩分制限がある方は、医師や管理栄養士の指示に従ってください。
作り方
1バカリャウのだしを取る
所要時間12分
鍋に水900mlと塩抜き済みバカリャウを入れ、中火で沸かします。小さな泡が上がったら弱火に落とし、ふつふつする程度で8分煮ます。鍋底から小さな泡が出るが、表面が大きく波打たないくらいが目安です。魚の身が箸で大きくほぐれ、だしが白く濁りすぎず、塩味が「少し薄いスープ」くらいならよい状態です。身を取り出して骨と皮を外し、食べやすい大きさに粗く裂きます。
甘塩たらを使う場合は、煮る前に20分だけ水に浸し、表面の塩を抜きます。生たらなら水900mlに塩小さじ1/2を入れてから煮始めます。どちらも強く沸かすと身が崩れ、だしが濁るので、鍋の端に小さな泡が残る火加減で止めます。
2香味ペーストを作る
所要時間5分
乳鉢に粗く刻んだにんにく、粗塩小さじ1/2、コリアンダーの茎と葉の半量を入れます。すりこぎで押しつぶし、にんにくの角がなくなって香りが立ったら、オリーブオイル大さじ3を少しずつ混ぜます。なめらかなソースではなく、緑の粒が残る粗いペースト状で止めると、パンにのせた時に香りが散りすぎません。
3卵を弱火で落とす
所要時間5分
魚を取り出しただしを弱火にかけ、85度Cから90度Cくらいの小さな泡が出る状態にします。白ワインビネガー小さじ2を入れ、卵を1個ずつ小皿に割ってから鍋へ静かに落とします。白身が白く固まり、黄身を押すとまだ柔らかい半熟の手前で引き上げます。卵を入れた直後は触らず、30秒ほど待って白身の外側を固めます。だしを沸騰させると白身が散り、黄身も固くなるので、火が強ければ鍋を一度火から下ろします。
4パンに香味をのせる
所要時間4分
バゲットまたはカンパーニュを3cmから4cm大に手で割り、4つの器の底へ平らに広げます。切り口が上を向くように置くと、だしを吸う面が増えます。香味ペーストを4等分してパンの上にのせ、黒こしょうを軽く挽きます。パンを細かくしすぎると粥状になりやすいので、ひと口大より少し大きめで止めます。
5熱いだしを注ぐ
所要時間3分
だしを再び弱火で温め、90度C前後の湯気が上がる状態にします。器1つにつき180mlから200mlを目安に、パンの端からゆっくり注ぎます。全体を沈めるより、上のパンが少し顔を出すくらいで止めると、食べ進めても水っぽくなりません。1分置き、パンの断面がだしを吸って柔らかくなり、中心に少し弾力が残る状態を確認します。足りなければ大さじ1ずつ追加します。最初からだしを全部入れると、パンの硬さを戻せません。
ここで味を決めすぎないでください。魚、卵、仕上げの油が重なると、塩気は後から強く感じます。注いだ直後に薄いと思っても、1分置いてパンがだしを抱いてからもう一度味を見ます。塩を足すのは、魚と卵をのせた後で十分です。
6魚と卵を重ねて仕上げる
所要時間3分
裂いたバカリャウを器の中央にのせ、半熟卵を1個ずつ重ねます。残りのコリアンダーを粗く刻んで散らし、オリーブオイル大さじ2を4皿に分けて回しかけます。卵の黄身を少し割り、パンのすき間へ流れるくらいが食べごろです。だしの塩気が足りなければ粗塩をひとつまみ、重ければレモンを数滴だけ足します。
---