アソルダの作り方｜ポルトガルのパン粥スープ

アソルダとアレンテージョの食卓

アレンテージョのパン、オリーブオイル、にんにく

アレンテージョは、ポルトガル南部の内陸に広がる地方です。オリーブ畑、麦畑、コルク樫がよく似合う土地で、海沿いのように魚介が主役になることはありません。毎日の食卓を支えているのは、日持ちするもの、つまりパン、オリーブオイル、にんにく、香草です。硬くなったパンを捨てずに、熱いお湯やだしで戻して食べるのは、節約であると同時に、パンを主食として大切にしてきた台所の知恵なんですね。

Açorda à alentejanaは、畑仕事と家庭の台所が近い場所にある料理です。器にパンを入れ、乳鉢でつぶしたにんにく、コリアンダー、粗塩、オリーブオイルへ、熱いお湯かだしを注ぎます。卵を落とす家もあれば、干しダラを添える食卓もあります。パンだけでは乾いていて、にんにくだけでは刺激が強く、コリアンダーだけでは青さが勝ちすぎる。そこに熱いだしと油を合わせ、卵の黄身が少し流れてくると、質素さよりも、ほっとする温かさが前に出てくるんです。

地域で違うアソルダ

コリアンダーはアレンテージョで特に存在感があります。一方、リスボンや海沿いのお店では、アソルダがもっと海寄りの料理に変わります。えびや貝などの魚介で濃いだしを取った açorda de marisco は、その代表です。パンも鍋の中で、より深くなじませることがあります。内陸のパン料理と海辺の魚介料理が、同じ名前を分け合っているようなものですね。

ポルトガル料理と並べると、じゃがいもとケールを鍋で煮た カルド・ヴェルデ は鍋のスープ、干しダラを卵と炒め合わせた バカリャウ・ア・ブラス は皿の料理です。アソルダはその中間にあります。鍋で作った熱を食卓の器へ運び、そこで料理を完成させるんですね。スペインやポルトガルで見かける migas は、パンを炒めたりほぐしたりして副菜のように食べることが多いもの。アソルダでは、パンが熱い汁をたっぷり吸い込みます。

スープではなく、パンの料理

英語では「パン粥」や「パンスープ」と訳されがちですが、アソルダの主役は熱で柔らかくなったパンです。だしは器の底にほんの少しあるだけ。スプーンで汁をすくうというより、にんにく、コリアンダー、塩気のある魚、卵の黄身を、白いパンの中へ少しずつ染み込ませながら食べていく料理です。そこを忘れると、だしを入れすぎて、米のお粥のようになってしまいがちなんです。

アソルダに使う材料の選び方

材料がこれだけ少ないと、どれかを省いたときに、別の料理になってしまうのがよく分かります。現地の材料名を追いかけるより、パン、香味、油、だし、卵の役割を大切にして、その中で置き換えるのが一番確かです。

パン

前日のバゲットがいちばん扱いやすい選択です。カンパーニュや、塩気のあるハード系のパンも向いています。皮は少し硬く、手で割ったときに内側に白い弾力が残っているくらいが理想です。焼きたてのパンは、熱いだしを入れた瞬間に粘りが出て、香味ペーストの青い香りがぼやけてしまいます。逆に、ラスクのように完全に乾かしたパンは、だしを吸っても中心がずっと硬いまま。買ったその日に作るなら、厚めに切って室温に約1時間置くか、150度Cのオーブンで約8分乾かしてください。色はつけず、表面の水分だけを飛ばすのがコツです。

干しダラとほかの魚

干しダラを使うと、ただの白身魚のスープとは違い、乾物ならではの旨みに深みが出ます。バカリャウは、その香りを運んでくれますが、だしが塩辛くなりやすいのが難点です。初回なら、塩抜き済みのバカリャウのほうが塩気を読みやすいでしょう。甘塩たらは扱いやすい反面、旨みの深さは軽めです。生たらは塩を調整しやすいものの、あのポルトガルらしい乾物の余韻はどうしても弱くなってしまうんです。

コリアンダー

コリアンダーはアレンテージョらしさを決める香りで、好みがはっきり分かれます。全部をパセリに替えると、アソルダは一気に「魚だしのパンスープ」のような味へ寄ってしまうんですよね。初めて作るなら、半量は残して、茎をにんにくと塩と一緒につぶし、葉は仕上げに少し散らすのがよい折り合いです。いちばん香りの強い部分をペーストに閉じ込めておくと、食卓で葉をかじったときの青い刺激がやわらぎます。

オリーブオイルと乳鉢

ここでのオリーブオイルは、炒め油ではなく、香りづけの調味料です。仕上げにひと回しするので、青い香りとほんのりピリッとした辛みのあるものを選ぶと、パンが重くなりません。目安は、パンに直接かけたときに、苦みや辛みが気にならないかどうかです。

乳鉢は必須ではありませんが、にんにくと塩を石にこすりつけるようにつぶすと、刻むだけより香りが豊かになります。日本のすり鉢でも代用できます。にんにく三片と香草がつぶせる幅があれば、小さめでも大丈夫ですよ。

アソルダでよくある失敗と直し方

パンは器の中で、鍋では煮ない

家庭で一番多い失敗は、パンを雑炊のように鍋で煮てしまうことです。一見簡単そうに見えますが、にんにくとコリアンダーの香りが飛び、食感も単調になってしまいます。初めてなら、器にパンを置いて、上からだしを注いでくださいね。

塩気は、冷ましてから読む

魚を煮た直後に一口味見しただけでは、足りません。だしだけを小さじ1ほど取り、少し冷ましてからもう一度味を見てください。熱いと塩気は鈍く感じるので、鍋の上で「ちょうどいい」と思っただしは、パンに吸わせると強く感じられがちなんです。目安は、そのまま飲むと少し薄いと感じるくらいです。

甘塩たらを使うと、だしは軽くなります。顆粒だしで強く補うより、オリーブオイルを少し良いものにして、魚を煮たあとのだしを弱火で5分だけ煮詰めてください。そうすると、ポルトガル料理らしい素朴な重みが残ります。

最後の数分

アソルダは食べる直前に器の中で仕上げるので、だし、パン、ペースト、卵は、それぞれ一歩手前で待たせておきます。食卓に出す3分前にだしを温め直し、パンの上に香味ペーストをのせ、熱いだしを注いでから、卵と魚をのせます。この短い手順で、パンの角と香草の香りが残るんです。

まず器を温めておきましょう。深めの器に熱湯を入れて1分置き、湯を捨ててからパンを入れます。冷たい器だと、だしを注いだ瞬間に温度が下がり、パンの中心が硬く残りやすくなります。逆に、ぐらぐら煮立っただしは、コリアンダーの青さを飛ばし、卵も締めてしまいます。目安は90度C前後。湯気は立っているけれど、表面は静かな状態です。

冷蔵庫から出したばかりの卵は、だしの温度を下げて、白身が広がりやすくなります。10分だけ常温に置いてから、小皿に割り入れて鍋へそっと滑らせると、黄身の位置が安定しやすくなります。失敗したくない日は、別鍋でポーチドエッグを作って上にのせてもかまいません。現地のやり方からは少し離れますが、食卓で黄身を割る楽しさは残りますよ。

家族の香草の好みが分かれるときは、ペーストの半分を濃いめに作りましょう。香草好きの器には多めにペーストをのせ、苦手な人の器には、にんにくとオリーブオイルを先に置いて、葉を数枚だけ散らします。だしとパンは全員同じにしておくと、味の骨組みがそろいます。

食べ方と保存、余った材料の使い道

分量と食べ方

アレンテージョでは、大きな深皿いっぱいに盛ることもありますが、家庭なら、主菜としてパンは一人分60g、軽い前菜なら40gほどで十分です。塩気のある魚を使う日は、パンの上半分がまだ少し乾いて見えるところでだしを注ぐのをやめてください。最後まで重たく感じずに食べられますよ。

最初からすべてを混ぜないのがコツです。卵を軽く割って、黄身が流れたところのパンをすくってください。にんにくの香る上の部分から、魚の塩気がある中央、だしをたっぷり吸った底へと味が移っていくのが楽しいんです。丼のように均一にかき混ぜるより、ずっとおもしろいですよ。

アソルダに合わせる料理

アソルダは、カルド・ヴェルデのような鍋のスープより満足感があり、卵とじゃがいもを使うバカリャウ・ア・ブラスほど重くはありません。ごはんの代わりには、トマト、きゅうり、玉ねぎの酸っぱいサラダがパンと油の重さをさっぱり切ってくれます。コリアンダーとにんにくを共有するアメイジョアス・ア・ブリャン・パトのような貝料理を先に出すなら、アソルダは小さめの器で出すとよいでしょう。

肉料理を添えるなら、唐辛子とレモンが効いたペリペリチキンを少量にすると、パンと油が重なりすぎません。冷たい野菜の料理なら、スペインのガスパチョを小さなグラスで添えると、こってり感がさっぱりします。ポルトガル料理を並べる献立の中で、アソルダは食卓の温かさを決めてくれる皿です。

保存

アソルダは、作ってすぐがいちばんおいしい料理です。パンがだしを吸い続けるので、器に合わせたまま一晩冷蔵すると、香りより粘りが出てしまいます。作り置きするなら、だしと魚、香味ペースト、パンを別々にして、だしと魚は冷蔵で1日までに。にんにくのペーストは作り置きすると辛みが強くなるので、できれば食べる直前につぶしてください。

温め直すときは、だしだけを鍋で弱火にかけ、ふつふつと沸いたら火を止めます。香りが弱くなっていたら、新鮮なコリアンダーの茎を少しだけ加え、火を止めて1分置いてからこしてください。パンと香味ペーストを器に入れ、熱いだしを注いでから魚をのせます。卵は保存しないでください。食べる直前に落としたほうが安全ですし、黄身もとろりと残ります。

余ったパンは、切ったまま乾いた状態で、紙袋かかごに入れて保存します。乾きすぎたときは、使う直前に表面だけを霧吹きで軽く湿らせ、150度Cのオーブンで3分温めてください。中まで水を含ませると、だしを注いだときに粘りが出てしまいます。

干しダラ、オイル、乳鉢を使い切る

このあともポルトガル料理を続けるつもりなら、バカリャウ、香りのよいオリーブオイル、乳鉢は、どれも台所で活躍してくれます。塩抜き済みバカリャウは小さなパックを選び、半量をアソルダに、残りをバカリャウ・ア・ブラスに使うと、同じ週のうちに塩気の読み方を練習できます。だしを取ったあとの魚をほぐしたものは、卵料理や冷たいサラダに回せますよ。

アソルダでは、干しダラの塩気をパン、卵、油で受け止める感覚を学べます。そしてその感覚は、ほかの料理にもそのまま生かせるんです。卵とじゃがいもで丸くまとめればバカリャウ・ア・ブラス、トマトとピーマンで冷たくさっぱり仕上げれば、カタルーニャのエスケイシャーダ、貝の汁とにんにくをパンですくえば、アメイジョアス・ア・ブリャン・パトに近い一皿になります。

よくある質問

コリアンダーが苦手でも作れますか？

作れます。ただし、全部をパセリに替えると、アレンテージョの香りからかなり離れてしまいます。初めてなら、コリアンダーを10g、イタリアンパセリを15gにして、仕上げの葉だけパセリにすると食べやすくなりますよ。

食パンを使えますか？

作れますが、甘みとやわらかさが出やすく、アソルダの素朴な味わいは弱くなります。使うなら耳は残したまま、150度Cのオーブンで8分乾かし、3cm角に切ってください。だしを吸っても崩れにくくなります。

乳鉢がないときはどうしますか？

にんにくとコリアンダーを包丁で細かく刻み、塩を加えて、まな板の上で包丁の腹を使ってつぶします。そのあと、ボウルでオリーブオイルと混ぜてください。ミキサーでも作れますが、なめらかになりすぎるので、数秒ずつ回して食感を残すのがコツです。

魚介入りのアソルダにできますか？

できます。えびやあさりを使うなら、先に殻からだしを取り、身は最後に戻します。魚介の香りが強くなるので、コリアンダーは少し多めにして、レモンを数滴たらすと重く感じにくくなりますよ。