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世界ごはん紀行
カルカムサスの作り方｜トレドの豚肉煮込み
材料
カルカムサスは肉を大きくしすぎると、タパスらしい食べやすさがなくなります。豚肉は3cm角、チョリソは5mm厚、ハモンやベーコンは1cm角。スプーンですくった時に、肉、豆、ソースが一緒にのる大きさを目指します。
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 豚肩ロースまたは豚ももブロック | 600g | 3cm角。脂が少ないももはオリーブオイルを大さじ1足す |
| パプリカ入りチョリソ | 80g | 5mm厚。なければ粗びきソーセージ70gとスモークパプリカ小さじ1/2 |
| ハモンセラーノまたはベーコン | 60g | 1cm角。ハモンは塩気が強いので塩を減らす |
| 玉ねぎ | 1個（200g） | みじん切り |
| にんにく | 2片 | みじん切り |
| 冷凍グリーンピース | 150g | 凍ったままでよい。缶詰なら水気を切って最後の8分だけ |
| トマトパッサータ | 300g | カットトマト缶なら軽く潰す。トマトソースでも可 |
| トマトペースト | 大さじ1（18g） | ソースを早く濃くする。なければ省略可 |
| 辛口白ワイン | 150ml | アルコールを避ける場合は水120mlと白ワインビネガー小さじ2 |
| 水または薄いチキンブロス | 200ml | 塩分の強いブロスは塩を減らす |
| スモークパプリカ | 小さじ1 | 甘口が扱いやすい。辛口なら小さじ1/2から |
| ローリエ | 1枚 | 月桂樹の葉 |
| オリーブオイル | 大さじ2 | 焼き付け用 |
| 塩 | 小さじ1 | ハモン、チョリソの塩気を見て最後に調整 |
| 黒こしょう | 小さじ1/3 | 挽きたてが向く |
| 乾燥唐辛子 | 1/2本 | 辛さは任意。種を抜くと穏やか |
| バゲットまたはカンパーニュ | 1/2本 | 食卓用 |
豚肉、加工肉、小麦（パン）を使います。チョリソやベーコンは商品により乳、卵、小麦、大豆を含むことがあるので、表示を確認してください。豚肉は中心まで火を通してください。温度計を使う場合は、中心63度C以上にして3分休ませます。煮込みでは、さらに十分に加熱してから出します。
豚肉は肩ロースが作りやすいです。脂が少し入っていて、50分前後の煮込みでもぱさつきにくいです。もも肉を使うなら、焼き付けを短めにして、煮汁を強く沸かさないようにします。バラ肉だけで作ると、ソースに脂が出すぎて、パンに合わない重い煮込みになります。
スペイン寄りにしたいなら、チョリソは唐辛子の刺激より、パプリカの赤い油と燻した香りがあるものを選びます。ハモンセラーノがなければベーコンで作れます。ただし燻製香の強い商品はスモークパプリカとぶつかるので、量を少し控えます。
作り方
1豚肉に焼き色をつける
所要時間8分
豚肉600gを3cm角に切り、塩小さじ1/2、黒こしょう小さじ1/3をまぶします。厚手鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で1分温めます。肉を重ならないように並べ、中火から中強火で片面2分ずつ焼きます。表面に濃いきつね色の焼き色がつき、中心はまだ半火通りの状態で皿へ取り出します。鍋底の茶色い焼き跡は、あとでソースのうまみになります。
2玉ねぎとにんにくを甘くする
所要時間8分
同じ鍋を弱めの中火に落とし、みじん切りの玉ねぎ200g、ローリエ1枚、乾燥唐辛子1/2本を入れます。焦げそうならオリーブオイル小さじ1を足します。木べらで鍋底をなでながら6分炒め、玉ねぎが透明から薄い黄金色に変わったら、にんにく2片のみじん切りを加えて1分炒めます。にんにくは焦げると苦くなるので、香りが立ったところで止めます。
3白ワインで鍋底をほどく
所要時間4分
白ワイン150mlを注ぎ、中火に上げます。木べらで鍋底をこすり、肉の焼き跡と玉ねぎをワインへ溶かします。2分ほどふつふつ煮立て、アルコールの鋭い香りがやわらぎ、液量が半分くらいになるまで煮詰めます。ワインを使わない場合は水120mlと白ワインビネガー小さじ2を入れ、酸味が角立たないよう同じく中火で2分煮ます。
4チョリソと豆をなじませる
所要時間5分
取り出した豚肉を鍋へ戻し、5mm厚のチョリソ80g、1cm角のハモンまたはベーコン60g、冷凍グリーンピース150gを加えます。弱めの中火で3分混ぜ、チョリソの赤い油が玉ねぎに移ったら、スモークパプリカ小さじ1をふります。粉を入れた後は焦げやすいので、30秒ほど香りを立てたら次へ進みます。鍋底が乾く場合は水大さじ1を足します。
5トマトを加えて静かに煮る
所要時間22分
トマトパッサータ300g、トマトペースト大さじ1、水または薄いブロス200mlを入れます。中火で沸く直前まで上げ、鍋の縁がふつふつしたら弱火へ落とします。ふたを少しずらし、18から20分煮ます。泡が小さく、ソースがゆっくり揺れる状態を保ちます。豚肉の中心まで火を通します。温度計を使う場合は63度C以上にします。肉を押して弾力があり、ソースに赤い油が少し浮いていれば煮えています。
6ふたを外して濃度を決める
所要時間8分
ふたを外し、弱めの中火にします。焦げないよう2分に1回だけ底をなで、8分ほど水分を飛ばします。木べらを引いた跡が一瞬見え、ソースが豚肉と豆にまとわり、皿の中央に高さ2cmほどの山で残る濃度になれば止めます。味見をして、塩小さじ1/4までを目安に足します。水っぽい時はさらに2分、濃すぎる時は熱湯大さじ2を足して整えます。
7小皿に盛り、パンを添える
所要時間5分
火を止め、鍋のまま5分休ませます。余熱でソースの角が取れ、表面に照りが戻り、湯気が穏やかに上がる状態になります。陶器の小皿へ肉、豆、ソースが均等に入るようによそい、バゲットやカンパーニュを添えます。盛り付けは深くしすぎず、スプーンでソースをすくいやすい厚みにすると食べやすいです。
肉を焼く時だけ中火から中強火、玉ねぎとパプリカは弱めの中火、トマトを入れた後は弱火、最後の濃度調整は弱めの中火です。強く沸かす時間が長いほど豚肉が硬くなり、トマトの甘みより酸味が立ちます。