カルカムサスの作り方｜トレドの豚肉煮込み

トレドの酒場で小皿から始まる煮込み

夕方の台所でチョリソを切ると、包丁の跡に赤い油がにじみます。にんにく、玉ねぎ、白ワイン、トマトを重ねていくと、まだスペインに行ったことがない日でも、パンを手でちぎってソースをぬぐいたくなる香りになります。カルカムサス（Carcamusas）は、その衝動にかなり正直なトレドの小皿料理です。

カルカムサスは、スペイン中部カスティーリャ＝ラ・マンチャ州の古都トレドで親しまれる、豚赤身肉、チョリソ、ハモン、グリーンピース、トマトの煮込みです。現地では陶器の小さなカスエラに熱々で出し、パンやフライドポテトを添えることがあります。大皿のごちそうというより、バルのカウンターで「まずこれ」と頼む、ソースまで食べるタパスです。

名前の由来には諸説があります。トレド公式観光情報や現地レシピでは、20世紀半ばにトレドのBar Ludeñaで生まれた料理とされ、店に集まった年配男性を指す「carcas」と若い女性を指す「musas」を合わせたという話がよく紹介されます。確定した語源として断言するより、料理名まで含めて酒場の会話から育った一皿、と受け取ると自然です。

日本で作るときの芯は3つです。豚肉に先に焼き色をつけること、白ワインを煮詰めて鍋底のうまみを戻すこと、最後にトマトソースをゆるく残さず、パンにからむ濃度まで詰めること。チョリソとハモンが完全に手に入らなくても、赤い油、燻したパプリカの香り、豆の甘みを残せば、ただの豚肉トマト煮込みから一歩トレド寄りになります。

同じスペイン料理で献立を組むなら、冷たい前菜にガスパチョ、卵料理にトルティージャ・エスパニョーラ、食卓の主役にフィデウアを合わせると、トマト、卵、魚介、肉の流れが作れます。豆と豚加工肉の濃い煮込みまで広げるなら、北スペインのファバダ・アストゥリアーナも近い香りを持っています。

買い出しで迷うところ

近所で買うものは豚肉、玉ねぎ、にんにく、冷凍グリーンピース、トマトです。通販で見る価値があるのは、料理の輪郭を決めるチョリソ、スモークパプリカ、そして水分をゆっくり飛ばせる厚手鍋くらいに絞ります。肉やパンまで商品カードにすると、読者の買い物の優先順位がぼやけます。

チョリソはカルカムサスの赤い油を作ります。普通のウインナーで作る日も、初回だけはパプリカ入りを見ておくと、どの香りを代替しているのかが分かります。

スモークパプリカは、チョリソが手に入らない時の保険でもあります。甘口を選ぶと、辛さを増やさずにスペイン料理らしい赤い香りを足せます。

ソースを詰める煮込みなので、鍋底の当たりが強すぎるとトマトが焦げます。厚手鍋は必須ではありませんが、弱火から中火の調整がしやすく、肉も硬くなりにくいです。

失敗しやすいところと直し方

カルカムサスの失敗は、味よりも濃度に出ます。ソースが水っぽいとパンにからまず、煮詰めすぎると塩気だけが強くなる。鍋の深さ、トマトの水分、チョリソの脂で変わるため、最後の8分は時間より状態を見ます。

チョリソがない時にソーセージだけで作ると、味がやや丸くなります。その場合は、ソーセージを焼いてからスモークパプリカを小さじ1と1/2まで増やし、唐辛子を少し入れます。しょうゆや中濃ソースでコクを足すと、すぐに日本の洋食寄りになります。足すならオリーブオイル、塩、白ワインの酸味までに留める方が、料理の方向がぶれません。

現地の食べ方と日本の献立

トレドでカルカムサスを食べるなら、主役は肉だけではなくソースです。小皿に残った赤いソースをパンでぬぐうところまでが料理。じゃがいもを添える店もありますが、家庭では揚げ物を増やすより、焼いたパンと簡単なサラダを添える方が、煮込みの甘みが重くなりません。

食卓では、最初から大きな主菜皿に山盛りにしない方が雰囲気が出ます。小さな器に2杯分くらいずつよそい、足りなければ鍋から追加します。ソースが冷める前にパンで食べ切れる量にすると、タパスらしい「少し濃いけれど、もう一口いける」加減になります。日本の夕食で白ご飯にのせるなら、ソースを少し強めに煮詰め、茶碗ではなく浅い皿にご飯を薄く広げてかけると、丼ものに寄りすぎません。

日本の夕食にするなら、前菜は冷たいガスパチョ、卵料理はトルティージャ・エスパニョーラが便利です。米や麺を合わせたい日は、魚介のフィデウアやパエリア・バレンシアーナへ広げると、スペインの食卓らしい明るさが出ます。

肉の煮込みとして見比べるなら、コシード・マドリレーニョは豆と肉を段階的に食べる大鍋、ファバダ・アストゥリアーナは白い豆と豚加工肉の重い煮込みです。カルカムサスはそこまで大げさではなく、1時間前後で作って小皿で分ける、酒場寄りの軽さがあります。

飲み物は、若い赤ワイン、ロゼ、冷たいビールが合わせやすいです。辛さを強めた場合はビール、トマトの甘みを前に出した場合はロゼ。白ワインを煮込みに使ったから白だけ、とは考えなくて大丈夫です。

保存と温め直し

カルカムサスは翌日もおいしい煮込みです。冷める時にチョリソとハモンの塩気がソースへなじみ、トマトの酸味が丸くなります。ただし豚肉と加工肉の煮込みなので、常温に長く置かず、粗熱が取れたら清潔な容器へ移します。

冷蔵は2日を目安にします。保存容器へ平たく入れると早く冷え、温め直しもしやすいです。冷凍する場合は1食分ずつ分け、2週間以内に食べます。グリーンピースは解凍後に少し柔らかくなるため、食感を残したい人は冷凍前に豆を少し取り分け、温め直し時に新しい豆を足すと見た目が戻ります。

温め直しは小鍋が向きます。1人分に水大さじ2を足し、弱火で4分温めます。湯気が出て中心まで熱くなったら、中火で1分だけ水分を飛ばします。電子レンジだけで温める場合は、ふんわりラップをして600Wで2分、よく混ぜてさらに30秒ずつ追加します。パンは別で軽く焼き、ソースをつける直前に出すと、食卓の感じがかなり戻ります。

よくある質問

豚肉はどの部位が向いていますか？

肩ロースが一番扱いやすいです。もも肉でも作れますが、強火で煮ると硬くなりやすいので、焼き付けを短めにして弱火で静かに煮ます。バラ肉だけで作ると脂が多く、ソースが重くなります。豚こまは短時間で火が入りますが、カルカムサスらしい角切りの食感は出にくいです。

白ワインなしでも作れますか？

作れます。水120mlと白ワインビネガー小さじ2を使い、中火で2分煮て酸味を丸めます。料理酒は甘みが出やすいため、使うなら100mlにして、トマトペーストを少し増やすとバランスが取りやすいです。

グリーンピースは冷凍と缶詰のどちらがいいですか？

冷凍がおすすめです。煮込みの中でも色と粒感が残ります。缶詰を使う場合は水気を切り、工程5の最初からではなく、最後の8分だけ入れます。最初から入れると柔らかく崩れ、ソースが濁りやすくなります。

チョリソがない場合、何で代用できますか？

粗びきソーセージ70gとスモークパプリカ小さじ1/2を足すのが家庭向きです。辛さが欲しい時は唐辛子を少し増やします。日本のチョリソー風ソーセージは唐辛子の辛さが強いことがあるため、パプリカの香りがあるかを確認してください。

ソースが水っぽい時は小麦粉でとろみをつけてもいいですか？

小麦粉より、ふたを外して煮詰める方が自然です。弱めの中火で2分ずつ煮詰め、木べらを引いた跡が一瞬見えるところで止めます。小麦粉を入れると煮込みの輪郭が洋食寄りになり、パンにからむ濃いソースではなく、重いあんのようになりやすいです。

圧力鍋で時短できますか？

できますが、チョリソと豆は後入れがおすすめです。豚肉、玉ねぎ、白ワイン、トマト、水を入れて高圧8分、自然放置で圧を抜き、ふたを開けてからチョリソ、ハモン、グリーンピース、スモークパプリカを加えます。その後は弱めの中火で8から10分煮詰め、ソースの濃度を整えます。