夕方の台所でチョリソに包丁を入れると、切り目からあの赤い油がじんわりにじみ出てきます。にんにく、玉ねぎ、白ワイン、トマトと重ねていけば、スペインに行ったことがなくても、パンをちぎってソースをぬぐいたくなる香りが立ちのぼるんです。カルカムサスは、そんな衝動に実に素直なトレドの小皿料理です。豚赤身肉、チョリソ、ハモン、グリーンピースを、とろりとからむまで煮詰めたトマトソースで仕上げます。グリーンピースの甘みと、パプリカの燻した香りが効いています。
トレドのカルカムサス
カルカムサスは、スペイン中部カスティーリャ＝ラ・マンチャ州の古都トレドで愛されている料理です。現地では陶器の小さなカスエラに熱々で運ばれてきて、ときにパンやフライドポテトが添えられます。大皿の豪華なごちそうというより、バルのカウンターでまず頼む一皿で、ソースが残らなくなるまで食べ切るタパスなんです。
カルカムサスは、20世紀半ばにトレドのBar Ludeñaで生まれたといわれています。名前も酒場の会話から生まれたもので、いくつか説があります。よく知られているのは、店に集まっていた年配の男性を指す「carcas」と、若い女性を指す「musas」を組み合わせたという説です。
スペインの他の肉の煮込みと比べると、カルカムサスは控えめです。コシード・マドリレーニョは豆と肉を何段階かに分けて食べる大鍋の料理ですし、北スペインのファバダ・アストゥリアーナは白いんげん豆と塩漬けの豚肉を使った、似た香りのある重めの煮込みです。カルカムサスはそれより軽やかで、バルの料理らしく、1時間ほどで作れて小皿で分け合います。
家庭で作るなら、大事なポイントは3つです。まず豚肉にしっかり焼き色をつけること。次に白ワインを煮詰めて、鍋底の旨みをソースに戻すこと。そして最後にトマトソースを煮詰めて、パンにからむ濃さにすることです。チョリソとハモンがなくても、赤い油、スモークパプリカ、甘いグリーンピースを残せば、ただの豚肉のトマト煮込みからトレドの味に近づきます。
カルカムサスの材料選び
豚肉、玉ねぎ、にんにく、冷凍グリーンピース、トマトは、近所のスーパーで手に入ります。このレシピでは、手に入りやすい豚肩ロースとトマトパッサータを使います。チョリソとスモークパプリカは料理の個性を決める材料なので、ぜひ探してみてください。
チョリソはカルカムサスの赤い油を生みます。普通のソーセージで代用する場合でも、最初の一度はパプリカ入りのチョリソを試して、どんな香りを置き換えているのかを確かめておくといいですよ。ソーセージだと味がやや丸くなります。その場合はしっかり焼き色をつけ、スモークパプリカを小さじ1と1/2まで増やして、唐辛子を少し加えてください。
スモークパプリカは、チョリソが見つからないときの頼れる味方であり、チョリソがあってもその香りを補ってくれます。辛くない甘口を選ぶと、スペイン料理らしい赤い香りがすっきり立ちます。コクを足そうとしてしょうゆや甘めのソースを加えると、一気に洋食寄りになってしまうので、何かを足すなら、オリーブオイル、塩、白ワインの酸味までにしておくのが無難です。
厚手の鍋は必須ではありませんが、あると助かります。この料理はソースを煮詰めるので、火の当たりが強い鍋だとトマトが焦げつきやすいんです。厚手の鍋なら弱火と中火の調整がしやすく、肉も硬くなりにくくなります。
カルカムサスでよくある失敗
カルカムサスは、味よりも濃度で失敗しやすい料理です。ソースが水っぽいとパンにからみませんし、煮詰めすぎると塩気だけが残ってしまいます。鍋の深さ、トマトの水分、チョリソの脂によって濃くなる速さが変わるので、最後の8分は時計よりもソースの状態を見てください。
| 状態 | 原因 | その場での直し方 |
|---|---|---|
| ソースがさらさら | トマトの水分が多い、ふたをして煮た | ふたを外し、弱めの中火で2分ずつ煮詰める。肉が崩れないよう、混ぜるときは鍋底だけをなでるように |
| 塩辛い | 塩気の強いハモンやチョリソを使った | 茹でたじゃがいも100gを角切りにして加え、弱火で5分煮る。塩は足さない |
| 豚肉が硬い | 強火で長く煮た、もも肉を使った | 水大さじ3を足し、弱火でさらに10分煮る。次回は肩ロースを使う |
| トマトの酸味が強い | 煮詰め不足、酸味の強いトマト缶を使った | ふたを外して弱めの中火で3分煮詰め、オリーブオイル小さじ1を加える |
| パプリカが苦い | 粉を入れてから煮すぎた | その場で完全には戻せない。次回は粉を入れたら30秒以内に液体を加える |
カルカムサスの盛り付けと保存
トレド流の食べ方
トレドでは、主役は肉だけでなくソースです。小皿に残った赤いソースをパンでぬぐうところまでが一皿なんです。店によってはじゃがいもを添えますが、家庭では焼いたパンとシンプルなサラダを合わせると、煮込みの甘みが重くなりません。
小皿1つにつきおたま2杯分くらいを盛り、足りなければ鍋から足してください。ソースが冷めないうちにパンで食べ切れる量にすると、「少し濃いけど、もう一口いける」というタパスらしい感じが出ます。夕食に白ご飯と合わせるなら、ソースを少し煮詰めて、浅い皿に薄く広げたご飯の上にかけてください。丼物っぽくならず、おいしく食べられます。
献立と飲み物
スペイン料理の献立にするなら、前菜は冷たいガスパチョ、卵料理はトルティージャ・エスパニョーラがぴったりです。メインは魚介のフィデウアやパエリア・バレンシアーナにすると、スペインの食卓らしい明るさが出ます。
飲み物は、若めの赤ワイン、ロゼ、冷たいビールが合わせやすいです。辛さを強めたならビールを、トマトの甘みを生かしたいならロゼを選んでください。白ワインは鍋に入れましたが、グラスまで白にする必要はありませんよ。
保存と温め直し
カルカムサスは翌日もおいしく食べられます。冷めるあいだにチョリソとハモンの塩気がソースになじみ、トマトの酸味も丸くなります。ただし豚肉と加工肉の煮込みなので、常温に長く置かないでください。粗熱が取れたら、清潔な容器に移します。
冷蔵は2日以内に食べ切ってください。容器に平たく広げて入れると早く冷め、温め直しもしやすくなります。冷凍する場合は1食分ずつ分け、2週間以内に食べ切ります。グリーンピースは解凍すると少し柔らかくなるので、食感を大事にしたいなら、冷凍前に豆を少し取り分けておき、温め直すときに新しい豆を足すといいですよ。
温め直しは小鍋がいちばん向いています。1人分につき水大さじ2を加え、弱火で4分温めます。湯気が立って中心まで熱くなったら、中火で1分だけ煮て水分を飛ばします。電子レンジを使う場合は、ふんわりとラップをかけて600Wで2分温め、よく混ぜてから30秒ずつ様子を見ながら足してください。パンは別に焼いて、ソースにつける直前に出すと、食卓の雰囲気がぐっと戻ります。
よくある質問
豚肉はどの部位が合いますか？
肩ロースがいちばん扱いやすいです。もも肉でも作れますが、強く沸かすと硬くなりやすいので、焼き色は短めにして弱火で静かに煮てください。バラ肉だけだと脂が多くソースが重たくなります。薄切り肉の切れ端は火が早く通りますが、カルカムサスらしい角切りの食感は出にくいです。
白ワインがなくても作れますか？
作れます。水120mlと白ワインビネガー小さじ2を使い、中火で2分煮て酸味を丸くします。料理酒は甘みが出やすいので、使う場合は100mlにして、トマトペーストを少し増やすとバランスが取りやすくなります。
グリーンピースは冷凍と缶詰、どちらがいいですか？
冷凍がおすすめです。煮込みのなかでも色と粒感が残ります。缶詰を使う場合は水気を切って、工程5の最初ではなく最後の8分だけに加えてください。最初から入れると柔らかく崩れて、ソースが濁りやすくなります。
チョリソがないとき、何で代用できますか？
粗びきソーセージ70gとスモークパプリカ小さじ1/2が、家庭では扱いやすい組み合わせです。辛さが欲しいときは唐辛子を少し足してください。日本で売っているチョリソー風ソーセージは唐辛子が強いものもあるので、パプリカの香りがあるかを確認すると安心です。
小麦粉でソースにとろみをつけてもいいですか？
小麦粉より、ふたを外して煮詰めるほうが自然です。弱めの中火で2分ずつ煮詰め、木べらで鍋底に線を引いたとき、その跡が一瞬残るくらいで止めてください。小麦粉を入れると煮込みが洋食のグレービーに寄ってしまい、パンにからむ濃厚なソースではなく、重く粉っぽいあんになりがちです。
圧力鍋で時短できますか？
できますが、チョリソとグリーンピースは後から入れるのがおすすめです。豚肉、玉ねぎ、白ワイン、トマト、水を高圧で8分加圧し、自然に圧を抜いたら、ふたを開けてチョリソ、ハモン、グリーンピース、スモークパプリカを加えます。そのあと弱めの中火で8から10分煮詰め、ソースの濃度を整えてください。
