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世界ごはん紀行
ゼレシュク・ポロ・バ・モルグの作り方｜イランのサフラン鶏とバーベリーご飯
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| サフラン（粉末、ザアファラーン）、ご飯用 | 小さじ¼ | 氷の上で溶かし、ご飯を染めるサフラン水になる |
| 氷 | 3個 | ゆっくり溶かして、サフランの色と香りを引き出す |
| 骨付き鶏もも肉（モルグ） | もも肉4本、または鶏もも肉1 kg | 主役。骨付きのまま使っても、骨なし肉を使ってもよい |
| 玉ねぎ（ピヤーズ） | 大1個 | 4つ割りにする。ソースに甘みとコクを加え、最後に取り出す |
| サラダ油（鶏を焼く用） | 大さじ4 | 鶏肉に焼き色をつける。フライパンに残った油は煮込み鍋に入れる |
| トマトペースト（ロブ・エ・ゴジェ） | 大さじ4 | ソースの赤い色、甘み、酸味のもと |
| ターメリック（粉末、ゾルドチューベ） | 小さじ2 | 黄色い色と土っぽい風味 |
| 黒こしょう | 小さじ1 | 香りを引き締める |
| サフラン（粉末）、鶏用 | 小さじ¼ | 粉のままソースに混ぜる |
| 熱湯（ソース用） | 470 ml | 煮込みの汁 |
| 塩（ソース用） | 好みで | 鶏肉が煮えたら味を調える |
| バスマティ米（ベレンジ） | 400 g | 長くて粒が離れる米 |
| 水（下茹で用） | 適量 | 米が自由に動くだけの量 |
| 塩（下茹で用） | 大さじ2 | 米に下味をつける。ほとんどは洗い流される |
| サラダ油（鍋の底用） | 大さじ4 | 底の層をパリッと焼き上げ、タフディグにする |
| ドライバーベリー（ゼレシュク） | 60 g | 酸味と赤い色 |
| 砂糖（シェカル） | 大さじ5 | バーベリーの酸味をやわらげる |
| サラダ油（バーベリー用） | 大さじ1 | さっと炒めるため |
| 熱湯（バーベリー用） | 大さじ2〜3 | 砂糖を溶かして、つやのある甘いソースにする |
| 薄切りピスタチオ（任意） | 大さじ2 | 祝いの日の飾り |
| 薄切りアーモンド（任意） | 大さじ1 | 祝いの日の飾り |
サフランは小さじ¼ずつ、二回に分けて使います。一回分はご飯用のサフラン水になり、もう一回分は粉のまま鶏肉のソースに直接入れます。糸状のサフランを買った場合は、計る前に乳鉢で粉にしてください。糸のままだと色が出るのがゆっくりで、ムラが出やすいためです。
このレシピは乳製品（バターやヨーグルト）を使わず、どの材料にもグルテンは含まれません。ピスタチオとアーモンドは任意です。木の実アレルギーの人がいる場合は抜いてください。入れたときは、客人にそう伝えてください。
作り方
1氷の上でサフランを溶かす
グラスに氷を3個入れ、粉末のサフラン小さじ¼を振りかけます。グラスを暖かい場所に置き、氷が自然に溶けるまで（約1時間）待ちます。氷が大きくて時間内に溶けない場合は、代わりに沸騰したお湯小さじ2でサフランを溶かし、冷ましてください。水分が多いぶん、色は少し薄めになります。氷が完全に溶けて、液体が濃い黄金色になったらサフラン水の完成です。
2鶏肉の皮をむいて焼き色をつける
もも肉に皮がついていれば、キッチンペーパーで挟んで引っぱり、はがします。フライパンにサラダ油大さじ4を熱し、鶏肉を並べます。数分焼いてからトングでひと切れずつ返し、反対側を2〜3分焼きます。煮込みはほぼ一時間続くので、焼き色は薄めにしてください。両面がきつね色になり、くっつかずにフライパンから離れたら次に進みます。
3赤いソースのベースを作る
鶏肉を取り出し、フライパンに残った油を煮込み鍋に入れます。鍋を中火にかけ、4つ割りにした玉ねぎを数分炒めます。トマトペースト、ターメリック、黒こしょうを加え、油となじませてさっと混ぜます。沸かしたての熱湯470 mlを注ぎ、粉末サフラン小さじ¼と少量の塩を加えます。ペーストの生っぽい匂いが消え、油が赤く色づき、ペーストが水になめらかに溶けたら、ベースの完成です。
4鶏肉を煮込む
焼き色をつけた上側を下にして、鶏肉をソースに入れ、沸騰させます。火を弱めの中火にして蓋をし、45分〜1時間煮込みます。30分たったら、すべてのひと切れを裏返し、反対側もソースに浸かるようにします。鶏肉を煮込んでいるあいだに、ご飯の準備に移ります。途中で、ソースがひと切れのまわりでふつふつと優しく泡立ち、蓋の裏側に蒸気の水滴がびっしりつくのが理想です。
5米を洗って下茹でする
バスマティ米を冷水で3〜4回、水が澄むまで洗い、水を切ります。大きな鍋に湯を七割ほど入れて沸かします。米が自由に動けるように、湯の量はそのくらいにします。塩大さじ2を加え、米を入れてもう一度沸騰させます。外側がやわらかく、中心がまだ歯ごたえのある状態になるまで茹でます。米の種類によって3〜10分です。細かい網ざるにあけ、すぐに冷水をかけて火を止めると同時に、余分な塩も洗い流します。米粒を半分に割ってみてください。中心に薄い白い芯が残っていれば、準備完了です。
6サフランの土台を敷き、ご飯を山に盛る
厚手の鍋を中火にかけ、底全体にサラダ油大さじ4を広げます。下茹でした米の少量を、小さじ数杯のサフラン水と和えて、底に均等に広げます。残りのご飯は、ゆるい円すい形に盛ります。押し固めないでください。木のしゃもじの柄で、山の中ほどまで届くように、いくつか穴をあけます。穴から湯気が立つか、底の油がジュッと音を立てるまで、蓋はしないでおきます。
7布巾で包んだ蓋をかぶせて蒸す
清潔な布巾を蓋に巻き、四隅を持ち上げて上でまとめます。火から十分離してください。蓋をしっかりのせ、火を弱火にして50〜60分蒸します。布巾が蒸気の水滴を吸うので、水滴がご飯に落ちることはありません。穴があるので、蒸気はすべての層に届きます。50分たったら、上のご飯を一粒つまんでください。布巾が湿り、縁から蒸気が上がり、米粒が中まで柔らかくなっていれば完成です。
8鶏肉を仕上げる
ご飯を蒸しているあいだに、鶏肉を確認します。一番厚い部分に箸がすっと入るか確かめてください。骨付きもも肉の場合、骨の周りに赤い汁が残っていてはいけません。中心温度は75 °Cに、少なくとも1分間達している必要があります。ソースがゆるい場合は、蓋を取って数分沸騰させてください。味を見て塩を足し、玉ねぎの4つ割りを取り出します。ソースが艶のあるレンガ色で肉を包んだら完成です。
9バーベリーを1分だけ炒める
バーベリーを茶こしに入れてすすぎ、よく水を切ります。ご飯が蒸し終わる約5分前に、小さなフライパンを中弱火にかけ、サラダ油大さじ1を熱します。バーベリー、砂糖大さじ5、熱湯大さじ2〜3を入れ、約1分、手早く混ぜてから火から下ろします。実がふくらみ、つやが出た瞬間に止めてください。色が濃くなったら、加熱しすぎです。
10ご飯を皿に返す
大きな平皿を鍋の上に逆さにかぶせます。オーブン用ミトンをつけ、鍋と皿を両手でしっかり押さえて、一気にひっくり返します。鍋をまっすぐ上に持ち上げます。ひっくり返したくない場合は、ご飯をスプーンで皿に取り分け、おこげは別に外してください。うまく返せると、ゆるい粒のドームの上に、タフディグの黄金色のおこげがのります。
11三つの層を作って供する
白いご飯を数杯分、残りのサフラン水で和えて、鮮やかな黄色になるまで混ぜます。残りの白いご飯を皿の上で形づくり、その上に黄色いご飯を重ねます。さらに黄色いご飯の上に、バーベリーをスプーンでのせます。ピスタチオとアーモンドを使う場合は、この時点で加えます。おこげは割って、皿の縁に並べます。鶏肉とソースは別の器に盛るか、ご飯のそばに添えてください。白、黄色、赤が混ざらず、はっきり分かれた層になっていれば、盛り付けは完了です。