鍋を大きな平皿の上で逆さにして、そっと持ち上げます。すると、長くて粒の離れたバスマティ米が、表面に黄金色のおこげをまとってドーム状にすべり出てきます。その上にサフランで色づけした黄色いご飯を重ね、フライパンから上げたばかりのバーベリーをひとさじ。ルビーのようにつややかな赤い実です。ご飯の隣には、トマト、ターメリック、サフランで作ったレンガ色のソースに浸かった鶏もも肉が並んでいます。ゼレシュク・ポロ・バ・モルグは、二つのイラン料理を一緒に出す一皿なんです。一口ごとに、バーベリーのキュッとした甘酸っぱい弾けるような味わい、ご飯越しに香るサフランの花のような香り、そして鶏肉の奥までじっくり染みた、やわらかくてコクのあるトマトの風味が広がります。
ひと皿に二つの料理
名前を見ると、皿の上に何があるかがわかります。ゼレシュクは乾燥バーベリー、ポロは材料と一緒に層にして蒸したご飯、モルグは鶏肉です。鶏の方はホレシュ・エ・モルグ（鶏のホレシュ）で、もも肉をこんがり焼いてから、トマトペースト、ターメリック、サフランで煮込みます。ご飯の方はゼレシュク・ポロです。下茹でして蒸したバスマティ米の一部をサフランで黄色く染め、砂糖で軽く炒めたバーベリーをのせます。どちらも単独で成り立つ料理です。ご飯だけを作って、別のおかずを添える料理人もたくさんいます。鶏肉を加えると、一皿で食事として完成するんです。
ペルシャ語では زرشک پلو با مرغ と書きます。英語では polo と polow の両方の綴りが見られます。Ba は「〜と一緒に」という意味なので、zereshk polo ba morgh は「鶏肉入りのバーベリーご飯」です。メニューにゼレシュク・ポロとだけ書かれている場合は、鶏肉なしのご飯ということになります。
結婚式、屋台、そして一年でいちばん長い夜
お祝いの席の料理です。食卓で見映えがするうえ、大量に作りやすいので、結婚式などの祝宴にもよく出されます。一方で、ふだんの屋台料理でもあります。テヘランの国立博物館の向かいにあるシー・ティール通りの屋台では、フェセンジャーンやさまざまなアーシュ、ファラフェルと並んで、ゼレシュク・ポロ・バ・モルグが定番料理として売られています。通りがいちばんにぎわうのは、日が暮れてからです。冬至の夜であるヤルダーに、このご飯を出す家庭もあります。ただし、それは一つの家の習慣であって、決まりではありません。どこで出されても、この料理は三つの色をそれぞれ分けて保つ盛り付けで見分けられます。白いご飯、サフランの黄色い帯、そして上にのった赤い実です。
バーベリーの産地
イランは、どの国よりも多くのバーベリーを育てています。イラン政府関係者による観光発表によると、南ホラーサーン州にはイランのバーベリー畑のおよそ97%があり、世界の生産量のおよそ95%を生んでいるとされています。主な産地はズィルクーとガエナートで、ガエナートのバーベリーはこの地域を代表する産物です。アフィン村は「種なしバーベリーの世界の首都」を名乗っており、今では農業観光の客も訪れています。イラン以外では、バーベリーは小さくて高価な袋で売られていることが多いので、料理人は控えめに使います。
家庭ごとの違い
家庭ごとの一番の違いは砂糖です。乾燥バーベリー60 gに対して、砂糖を小さじ2にする人もいれば、大さじ1にする人もいます。このレシピでは大さじ5を使うので、トッピングはかなり甘めになります。ただし、いちばん甘い作り方でも、砂糖は酸味をやわらげるために使うだけで、酸味を隠すためには使いません。このレシピでサラダ油を使うところを、バターを使う台所もあります。その場合は風味がこってりします。イラン料理の近いご飯料理は、それぞれ別の料理です。タフチンは、サフランとヨーグルトで作るご飯のケーキで、バーベリーは飾りとしてだけ使います。バーガーリー・ポロは、同じ下茹でと蒸しの方法で、そら豆とディルを使います。シリン・ポロとモラサ・ポロは、砂糖漬けの果物とナッツを使う祝いのご飯料理です。
道具
- 蓋のぴったり合う厚手の20〜22 cm鍋（あればフッ素加工のもの）
- フライパンとトング
- 鶏肉用のもう一つの鍋
- ご飯を下茹でするための大きな鍋
- 細かい網の水切りざる
- バーベリー用の小さなフライパン
- 清潔な綿の布巾
- 乳鉢と乳棒
- 木のしゃもじ
- 大きく平たい盛り皿と、オーブン用のミトン
材料の選び方と代用
この料理がイランらしい味になるかどうかは、三つの材料で決まります。そして、そこだけは探して買う必要があります。中東系食材店やイラン食材店、またはネットで最初に手に入れてください。鶏肉、玉ねぎ、トマトペーストは、作る当日に買えば十分です。
長粒のバスマティ米は欠かせません。 この方法は、短く茹でても形が崩れず、蒸すと一粒ずつ離れてふっくらする米が前提です。日本の米のような粘りの強い短粒米を使うと、茹でて蒸す間にべたついてしまい、まったく別の料理になります。ジャスミンライスも緊急時には使えますが、香りが料理を別の方向へ連れて行ってしまいます。
バーベリーは色で選びましょう。 鮮やかな赤い実は新鮮です。黒っぽく茶色がかった実は古く、味が平たくなっています。「dried barberries」や「ゼレシュク」で探してください。ドライクランベリーにレモン汁を少し加えて代用すると提案されることもありますが、甘みが強く、香りも違い、鋭い酸味もありません。代用するより、この料理は作らない方がいいでしょう。
サフランは少量でも買う価値があります。ターメリックでも鶏肉は色づきますが、色だけで、ご飯を決定づけるサフランの香りは出ません。そのほかの代用は小さな違いです。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| 骨付きもも肉 | 同じ重さの骨なしもも肉 | 食べやすくなる。早く崩れるので、火の通りを早めに確かめる |
| 黒こしょう | 白こしょう | 香りがやわらかくなる |
| サラダ油 | どんな癖のない油でも | 目立つ違いはない |
| サラダ油 | バター | 風味がこってりと豊かになる。家庭によってはこの作り方をする |
| トマトペースト | 市販のチューブ入り、缶入りのもの | 変化なし。スプーンで計る |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| ご飯がべちゃっとして固まる | 下茹でしすぎた、または水切りが不十分 | 蒸す時間を短くし、蓋には乾いた布巾を使う。次回は一分早く湯から上げる |
| おこげが焦げた、または鍋にくっついた | 火が強すぎる、または底の油が少なすぎる | 鍋がジュッと鳴ったら、すぐに弱火にする。焦げた部分は皿の端によけ、ご飯には混ぜない |
| バーベリーが黒くて苦い | 約1分を過ぎて炒めた | 新しく作り直す。焦げたバーベリーを混ぜると、苦みが料理全体に広がる |
| 鶏肉が硬い | 煮込み時間が足りない、または火が強すぎてソースが煮詰まった | 水を少し足し、蓋をして弱火でさらに15分煮る |
| ソースが水っぽい | 鶏肉から肉汁が出た | 蓋を取り、数分煮詰める |
| 料理全体が甘すぎる | 砂糖大さじ5が好みより多い | 食べる直前に、各自の皿にレモンを少し絞る |
盛り付け、アレンジ、保存
食卓で
大皿を真ん中に置き、鶏肉をその横に添えて、みんなが好きなように取り分けられるようにします。層が分かれているので、一口ごとにバーベリーをどれくらい入れるかは、各自が決められます。お祝いの席では、鶏肉の代わりにサフランとヨーグルトで煮込んだラム肉を添えても、同じご飯がよく合いますよ。
アレンジ
- ゼレシュク・ポロだけで。 ご飯の部分だけを作り、別の煮込みや焼き魚と合わせます。軽いランチにもよく合います。
- 平日用の骨なしもも肉。 骨なしもも肉1 kgを使い、早めに火の通りを確かめます。崩れやすいので、切り分けて出してください。
- ヨーグルトのタフディグ。 底の層のご飯にヨーグルトを混ぜます。土台が厚くなり、おこげが深い色に焼き上がります。このバージョンには乳製品が含まれます。
- 層の中で蒸すバーベリー。 蒸す前にバーベリーをご飯の層に混ぜ込みます。香りはご飯に移りますが、赤い色は茶色く褪せてしまいます。そのため、料理人は一部を残しておき、上に散らします。家庭によっては、層の間にペルシャのスパイスミックスであるアドビエを振ることもあります。
残ったときは
ご飯と鶏肉を冷まし、別々の浅い容器に入れて、蓋をして冷蔵します。ご飯を温め直すときは、水を少し振りかけ、蓋をして弱火で蒸すか、電子レンジで粒がほぐれるまで温めます。鶏肉はソースと一緒に鍋に入れ、ソースが沸騰するまで温めます。おこげは別に温めると、パリッとした食感が残ります。鶏肉とソースは冷凍しても大丈夫です。ご飯は冷凍すると食感が落ちるので、冷蔵庫で保存してください。
よくある質問
下茹での水に塩を大さじ2入れるのはなぜですか？
米粒は茹でるあいだに、塩の一部を吸い込みます。その後の冷水すすぎで、ほとんどの塩は洗い流されます。すすぎもこの方法の一部なので、分量どおりに入れてください。
バーベリーが固く、しわしわです。水で戻してもいいですか？
はい。揚げる前に、水に5分ほどつけて、よく水を切ってください。家庭によっては、いつも5〜15分戻しておきます。乾いた実でも、1分の炒め時間でやわらかくなりますよ。
砂糖は少なくてもいいですか？
はい。バーベリーの酸味を残してさっぱりさせたい場合は、大さじ3〜4にします。ほかのレシピでは、大さじ5よりずっと少ない量を使うものもあります。砂糖を減らしても焦げにくくはならないので、炒める時間は同じにしてください。
鶏むね肉で作れますか？
もも肉を選んだのは、長い煮込みでも崩れず、やわらかくなるからです。むね肉は長く煮ると、パサついてしまいます。やわらかく、手早く作りたい場合は、代わりに骨なしもも肉を使ってください。
