メネメンの作り方｜トルコの朝食で食べるトマトとピーマンの卵炒め

作り方

1. 1トマトとピーマンを刻む

   所要時間5分

   火加減なし。トマトは皮を残すなら1cm角に、皮が気になるなら十字に切り目を入れて熱湯に30秒つけ、皮をむいてから1cm角にします。ししとうまたはピーマンはヘタと種を外し、5mm角に切ります。玉ねぎを入れる日は薄切りにし、5mm角のピーマンと別に置いておきます。卵はボウルに割り、フォークで黄身と白身が軽く混ざる程度に10回ほど溶きます。完全に均一にしなくても、黄色と白が縞に残る方が現地らしい食感になります。

2. 2ピーマンを油で炒める

   所要時間3分

   中火。フライパンにオリーブ油大さじ2とバター10gを入れ、バターが溶けて細かい泡が立ったら、ピーマン（玉ねぎを入れるなら先に玉ねぎ）を加えます。木べらで底をこすりながら3分炒め、ピーマンの角が取れて鮮やかな緑が少し濃くなったら次へ進みます。焦がして茶色になると苦くなるので、色づく前に止めます。スジュクやチョリソーを入れる場合は、ピーマンが柔らかくなったこのタイミングで加え、1分炒めて油に香りを移します。

3. 3トマトを煮詰める

   所要時間7〜8分

   中火。トマトと塩小さじ1/2を加えて混ぜ、最初の2分で水分が出て鍋の中が汁気のある状態になります。そのまま木べらで時々混ぜながら5〜6分煮ます。木べらで鍋底に線を引いて、線がしばらく残り、底が見えるくらいにとろりとしたら十分です。この時点でスープのように汁が広がっていたら、卵を入れても水っぽく仕上がるので、もう1分煮詰めます。唐辛子フレーク小さじ1/2とオレガノ小さじ1/4はここで入れて30秒炒め、香りを立たせます。

   トマトが十分に柔らかくなり、混ぜても水っぽくならない状態で卵を加えます。目安は、木べらで鍋底に線を引くと、その線が数秒残ること。スープ状なら煮詰めが足りません。缶詰のホールトマトは水分が多いので、煮詰める時間を2〜3分延ばしてください。玉ねぎを入れた場合も水分が増えるので、同じように長めに煮詰めます。

4. 4卵を入れて混ぜる

   所要時間1〜2分

   弱めの中火。溶いた卵を鍋全体に回し入れ、木べらで底から大きく2〜3回混ぜます。卵が縁から白く固まり始めたら、さらに2〜3回だけ混ぜて止めます。全体の7割が固まり、残り3割がまだとろりと艶のある状態で火を止めます。余熱で2分ほど固まり続けるので、この段階ではやや柔らかいくらいが正解です。混ぜすぎてそぼろ状になったら火が入りすぎなので、次回は30秒早く火を止めます。白チーズを入れるなら、卵が固まる1分前にちぎってのせます。

5. 5火を止めて、そのまま食卓へ

   所要時間1分

   火を止め、フライパンのままで30秒置きます。黒こしょうをひとふりし、好みで唐辛子フレークを少しのせます。フライパンを鍋敷きに置いて食卓へ運び、トーストしたパンをちぎりながら鍋から直接すくって食べます。皿に取り分ける場合は、鍋底に残った赤い油も一緒にかけてください。ここに味が溜まっています。5分以上置くと卵が固まり、汁気が抜けてしまうので、焼き上がりにすぐ出します。

   フライパンに入れたまま食卓へ出すと、鍋の熱で卵が固まり続けます。鍋の中の卵にまだ艶があるうち、つまりまだゆるいうちに火を止めるのがこつです。皿に移して出すなら余熱は小さいので、もう30秒だけ加熱してかまいません。半熟のゆるい卵が苦手な人や子どもには、中心まで固まるまで加熱してください。