取っ手が2つついた小ぶりな鍋が火から下ろされ、パンやオリーブの皿に囲まれた朝食のテーブルの真ん中にどんと置かれます。縁の卵は余熱でまだかすかにパチパチと音を立てていて、赤いトマトの上からピーマンの青い香りが立ちのぼり、バターとオリーブ油の香りがふんわりと全体を包みます。みんなが新しいパンをちぎって、鍋から直接すくって食べます。
これがトルコの朝食の卵料理、メネメンです。トマトと緑のピーマンをオリーブ油でじっくり煮詰め、卵をそっと混ぜてふんわり固まる直前に火を止め、黒こしょう、赤唐辛子フレーク、オレガノで味を整えます。見た目は日本の卵とトマトの炒め物によく似ていますが、ピーマンの青い香り、唐辛子の赤い香り、そしてパンですくって食べる習慣が、まったく別の料理にしてくれます。
トルコの朝食卓のメネメン
メネメンは、ゆっくり過ごす週末の朝食、人が集まって囲む朝食の料理です。卵料理やサラダ、ボレキ、ギョズレメ、シミットといった皿が並ぶなかで、真ん中に座るのが湯気の立つメネメンです。サハンと呼ばれる、取っ手が2つついた浅い鍋で作り、サハンのまま食卓へ出されることも多いんですよ。
名前は、トルコ西部イズミル県にある小さな町メネメンに由来します。家庭によっては「melemen」と呼ぶ人もいて、ある家では祖母がそう呼んで、玉ねぎを抜いていたそうです。
名前がシャクシュカに近いşakşukaは、トルコでは卵を使わない別の料理です。混同しないように気をつけてください。
メネメンの歴史
卵と玉ねぎは旧大陸で古くから食べられてきました。一方、トマトと唐辛子類はアメリカ大陸の作物です。そのため、メネメンを形づくる材料がそろったのは、オスマン史のかなり後のことになります。宮廷の記録にトマトが現れるのは1690年代で、「kavata」と呼ばれた緑色の品種でした。赤と緑のトマトが宮廷の会計記録で目立つようになるのは19世紀初めです。ピーマンも19世紀に上流の台所で広く使われるようになりました。そう考えると、メネメンを15〜16世紀の宮廷と結びつける話は、裏づけが難しいんです。
発明者を示す記録は残っておらず、起源を確かめられる話もありません。
ある説では、1923年のギリシャとトルコの住民交換でクレタ島から移ってきたムスリムが、メネメンの町に定住したとされます。彼らは野草と卵とオリーブ油で簡素な料理を作り、のちに地元のトマト煮込みの肉を卵に置き換えました。最後にピーマンが加わって、今の姿になったという流れです。町の外へ広まったのは1930年代からです。
メネメンと近い料理
メネメンは、シャクシュカ（北アフリカと結びついたアラビア語由来の言葉で、「混ぜたもの」という意味）、フランスのピペラード、ハンガリーのレチョ、セルビアなどのサタラシュと、系統の近い料理です。分かれ目は卵の扱いにあります。メネメンは卵をソースに混ぜてスクランブル状にし、シャクシュカは卵の形を残します。トルコにはçılbırという卵とヨーグルトの料理もありますが、こちらはトマトを使いません。卵の形を残したい方は、シャクシュカやチャクチョウカもどうぞ。
玉ねぎ論争
メネメンの話になると、必ず玉ねぎの問題が持ち上がります。主菜として食べるときは玉ねぎを入れることが多く、朝食では入れない家庭も多いようです。2018年には、「玉ねぎ入りか、玉ねぎなしか」を問うオンライン投票が行われ、437,657票が集まりました。玉ねぎ派が勝ちましたが、得票はわずか50.6%でした。翌年にも議論が再燃し、少なくとも一人の料理家は、玉ねぎがなければメネメンではないと言い切っています。
Isparta版の「kuru biberli menemen（乾燥唐辛子のメネメン）」は、玉ねぎ、茹でた乾燥シヴリ唐辛子、トマト、卵を使い、卵は固めか半熟かで仕上げます。4〜6人分の分量は、乾燥唐辛子を皿いっぱい、トマト4個、中玉ねぎ3個、油大さじ4、卵4個です。
一方、Samsun県の「çakallı menemeni」は玉ねぎを使いません。両方の形が伝わっているのですから、論争に決着がつかないのも無理はありません。
メネメンの材料選び
トマト、ピーマン、卵、バター、フェタ、バゲットは、近所のスーパーで揃います。探す価値があるのは、プルビベルに近い粗挽きの唐辛子で、唐辛子フレークで赤い香りを運んでくれます。パプリカパウダーとオレガノも合わせてください。唐辛子の辛さは商品によってかなり違うので、辛口か甘口かの表示を確認しましょう。Aleppo系の唐辛子は辛さが穏やかです。最初は粗挽きの韓国唐辛子と普通のパプリカパウダーで代用して、物足りなければ専用の商品を探してみてください。
メネメンの赤い油と色は、唐辛子の辛さよりも、パプリカの甘い香りに支えられています。辛いものが苦手な方や子ども向けには、唐辛子フレークの代わりにパプリカパウダーを小さじ1/2使ってください。選ぶなら、辛みのない甘口タイプにします。スモーク香のあるものは、メネメンの軽い香りには強すぎるんです。
トルコの家庭では、玉ねぎ以外にもさまざまな違いがあります。卵を先に溶く家もあれば、鍋に直接割り入れる家もあり、トマトも細かく刻むもの、すりおろすもの、ペースト状にするもの、それらを組み合わせるものがあります。よくある違いを、日本の家庭での置き換えとともに表にまとめました。
| 違い | トルコでの例 | 日本での置き換え |
|---|---|---|
| 玉ねぎ | 入れる家、入れない家。主菜では入れることが多い | 新玉ねぎや普通の玉ねぎを薄切りにする |
| チーズ | 白チーズ（ベヤズ・ペイニル）やカシャルを、仕上げ直前に | フェタ、またはモッツァレラ、とろけるチーズ |
| 肉の加工品 | スジュク（香辛料入りの干しソーセージ）。ピーマンが柔らかくなってから加える。パストゥルマ（香辛料衣の干し肉）は卵と一緒に | チョリソー、ベーコン、生ハム |
| 卵の入れ方 | 先に溶く／鍋に直接割り入れる | どちらでも可。溶く方が均一に火が入る |
| 唐辛子 | 赤唐辛子フレーク。Isparta版はピーマンの代わりに乾燥唐辛子 | 粗挽きの韓国唐辛子フレーク、ししとう、ピーマン |
日本でも手に入りやすいのは、フェタやとろけるチーズ、チョリソー、粗挽きの韓国唐辛子フレークです。初めての一回は、玉ねぎなしで、卵を鍋に割り入れる基本の形から作るのがおすすめです。2回目からは、好みに寄せていってください。玉ねぎを入れると甘みと水分が増えるので、トマトの煮詰めは長めにします。白チーズは塩気があるので、チーズを入れる日は塩を減らしてください。
家庭では、直径20〜24cmのフライパンか、小さな耐熱鍋で十分です。鍋敷きにのせて食卓へ運べば、現地の雰囲気にずっと近づきます。
よくあるつまずきと直し方
メネメンは、分量より火加減の料理です。ほぼすべての失敗は、トマトの水分の見極めか、火を止めるタイミングに行き着きます。
| 失敗 | 原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 皿の底に赤い水がたまる | トマトが十分に煮詰まらないうちに卵を入れた | 弱火にして、底から混ぜながら30秒〜1分。戻らなければパンで受けます |
| 卵がそぼろ状に固まる | 混ぜすぎたか、火が強すぎた | 火から下ろしてバター5gを混ぜるとやわらぎます。次回は30秒早く火を止めてください |
| 味がぼんやりする | 塩が足りない、または唐辛子の香りが弱い | 塩をひとつまみと唐辛子フレーク小さじ1/4を加え、10秒だけ混ぜます |
| ピーマンが苦い | 炒めすぎた | 炒め時間を2分に短くします。苦みは戻せないので、次回は火加減で直してください |
食べ方・保存・アレンジ
パンと一緒に食べる
定番は、新鮮なパンをちぎって、鍋から直接すくう食べ方です。熱い汁を受けるのは皿ではなく、パンの役目になります。赤い油をパンですくうと、トマトとバターの味がパンにしみて、いちばんおいしい一口になります。カリッと焼いたパンとガーリックヨーグルトを添えれば、軽い夕食にも、満足のいく昼食にもなります。
バゲット、田舎風のパン（カンパーニュ）、トースト、ピタでも合います。ご飯にのせて食べてもよく、醤油を少したらすと、和風の卵かけご飯に近い味になりますよ。朝食として並べるなら、オリーブ、きゅうりとトマトの切り身、チーズ、紅茶（チャイ）を添えてください。トルコの朝食の卓が、ぐっと近づきます。
アレンジのバリエーション
- スジュク風：チョリソー60gを5mm厚の薄切りにして、ピーマンが柔らかくなったら加え、1分炒めます。香辛料の香りが油に移って、パンですくう赤い油がひと段深くなります。
- チーズ版：フェタ50gをちぎり、卵が固まる1分前にのせます。塩気が加わるので、塩は小さじ1/3に減らしてください。
- 玉ねぎ版：玉ねぎ75gを薄切りにして、ピーマンの前に2分炒めます。トマトの煮詰めは1分長くします。
- きのこ版：マッシュルーム80gを薄切りにし、ピーマンと一緒に炒めます。
- ほうれん草版：ほうれん草50gをざく切りにして、卵を入れる直前に加え、30秒で火を止めます。
保存のしかた
完成したメネメンは、その日のうちに食べきるのが基本です。半熟の卵は、冷蔵庫に入れても翌日には水が出て、食感が落ちてしまいます。冷蔵する場合は、粗熱をとって密閉容器に入れ、翌日中に食べてください。温め直すときは、中心までしっかり熱くします。冷凍は卵の食感が崩れるので、避けてくださいね。
作り置きに向くのは、卵を入れる前のトマトとピーマンの煮詰めです。冷蔵で2日ほど持つので、食べる直前に温め直して卵を加えれば、朝の10分で完成します。
よくある質問
Q1. シャクシュカとはどこが違いますか？
卵の扱い方です。メネメンは卵をソースに混ぜ、シャクシュカは卵をのせて形を残します。系統は近く、ハリッサやクミンといった香辛料の違いで、味わいも変わってきます。
Q2. 唐辛子フレークがないときは、何で代用できますか？
粗挽きの韓国唐辛子を同じ量で使えます。一味唐辛子は辛いので、小さじ1/4から始めてください。辛いものが苦手なら、パプリカパウダーを小さじ1/2だけ入れて、色と香りを補います。
Q3. 子どもに出してもいいですか？
唐辛子フレークを抜き、ししとうではなくピーマンを使うと、辛みを避けられます。卵は中心まで固まるまで火を通してください。乳幼児や卵アレルギーのある方には、出さないでください。
Q4. 作り置きはできますか？
いちばん手軽なのは、卵を入れる前のトマトを煮詰めた状態で作っておくことです。完成したものは翌日中に食べきり、電子レンジで600Wを30秒ずつ、様子を見ながら温めてください。
