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世界ごはん紀行
コッドフィッシュ・ブレックファストの作り方｜塩ダラ、じゃがいも、バナナ
材料
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 骨と皮を取った塩漬けタラ | 450 g | 料理の塩気の中心 |
| じゃがいも（半分に切る） | 4 | 塩気を吸いこむデンプン |
| 卵 | 4 | タラと同じ鍋で茹でる |
| 熟したバナナ（薄切り） | 1 | 塩気に対する甘み |
| アボカド（薄切り） | 1 | やわらかさとコク |
| オリーブオイル | 少し | タラにかける |
| ベーコン | 4枚 | ソースの脂と香り |
| 玉ねぎ（みじん切り） | 1 | ソースの甘みのベース |
| 刻みトマト缶（任意） | 一缶（450 g） | ソースにボリュームと酸味 |
| 塩とこしょう | 適量 | ソースの味を整える |
この料理には、魚（タラ）と卵が含まれます。バター玉ねぎソース、ホワイトソース、卵ソースのバリエーションでは牛乳が加わり、ホワイトソースとジョニーケーキには小麦が含まれます。バナナとアボカドは、ラテックス・フルーツ症候群の人にアレルギー反応を起こすことがあります。
作り方
1塩ダラを冷蔵庫で一晩戻す
前の晩に、タラを軽く洗って食品用の容器に入れ、たっぷりの冷水をかぶせます。ふたをして、戻している間ずっと容器を冷蔵庫に入れておいてください。夕方に二回、朝にもう一回、水を替えます。塩が水に溶け出していくからです。タラがやわらかくなり、白さが均一になって不透明になれば準備完了です。小さなかけらを茹でて味見したとき、きつくなく、ほどよい塩気があるのが目安です。
2タラ、じゃがいも、卵をひとつの鍋で茹でる
タラの水を切り、大きな鍋に入れます。半分に切ったじゃがいも四個と、殻のままの卵四個も入れます。全体にかぶるくらいの新しい水を注ぎ、ゆっくりと沸騰させます。コトコトと沸かしながら、25分茹でます。卵同士がぶつからないように、火加減は一定に保ちます。茹で上がりの目安は、いちばん太いじゃがいもに竹串がすっと抵抗なく通り、タラをお玉で押すと、身がほぐれてフレークになることです。
3ベーコンを炒め、玉ねぎを黄金色にする
鍋が沸いている間に、フライパンでベーコン四枚をカリッとするまで焼きます。取り出して、脂はフライパンに残します。ベーコンの脂に刻んだ玉ねぎを入れ、しんなりするまで時々混ぜます。玉ねぎが黄金色になり、甘い香りがしたら次へ進みます。濃い茶色になってはいけません。
4トマトとカリッとしたベーコンを加える
カリカリのベーコンを崩すか刻むかします。トマト缶を黄金色の玉ねぎに注ぎ、ベーコンをフライパンに戻します。ときどき混ぜながらゆるやかに沸かし、トマトが崩れて、ソースがスプーンにとどまるくらいまでとろみがついたら完成です。塩は入れる前に必ず味見してください。ベーコンにはもう塩気がありますし、タラにも塩気があるからです。ソースは、つやのある赤色になり、皿の上で形を保つようになれば仕上がりです。
5水を切り、タラをほぐし、添え物を準備する
タラ、じゃがいも、卵を鍋から取り出して水を切ります。タラは指かフォークで、大きめの不規則なフレークにほぐします。混じっている小骨があれば取り除きます。卵は流水で冷やしてから殻をむき、薄切りにします。バナナとアボカドは最後に切ります。タラがほろほろとほぐれた状態になり、切り口がきれいで、縁が変色していなければ準備完了です。
6皿に盛り付け、ソースをかけて仕上げる
タラ、じゃがいも、卵、バナナ、アボカドを、それぞれ別のまとまりにして皿に盛ります。タラにオリーブオイルを少したらします。その上から、トマトとベーコンと玉ねぎのソースをスプーンでかけ、こしょうで味を整えます。タラとじゃがいもがまだ湯気を立てているうちにすぐ出してください。温かいソースがフレークの間にしみ込みます。
バナナとアボカドは、生のまま室温で保ちます。熱くて塩気のある魚と、冷たくて甘い果物の対比が、この皿の魅力です。果物を温めると、その良さが薄れてしまいます。