バミューダの日曜の朝、ひとつの鍋の中で塩ダラと半分に切ったじゃがいも、殻のままの卵がいっしょに茹でられていて、湯気がのぼっています。その横のフライパンでは、ベーコンと玉ねぎがトマトを入れる前にこんがりと色づいていきます。やがて皿ができあがります。白くほぐした魚にオリーブオイルがつやを添え、じゃがいも、薄切りのゆで卵が並びます。魚の横には、熟したバナナとアボカドのスライスが置かれます。タラはしっかりとして塩気があります。バナナとアボカドはやわらかくておだやかで、ひと口ごとに両者が互いを引き立て合うんです。
日曜の朝の塩魚と果物の一皿
コッドフィッシュ・ブレックファストは、バミューダの伝統的な日曜の朝の料理です。中心になるのは、茹でるか蒸すかした塩ダラで、茹でたじゃがいも、玉ねぎ、薄切りのバナナ、ゆで卵、アボカドを添えます。好みで、トマトソースやバター玉ねぎソースをかけることもあります。同じ料理は、もっとそっけなく「コッドフィッシュ・アンド・ポテト」とも呼ばれます。ただその名前だと、塩ダラを使った料理ならどこにでも当てはまってしまうので、「バミューダの」を頭につけて呼ぶと分かりやすいです。
作るには時間がかかります。魚を前の晩から戻しておく必要があるからです。だから平日ではなく、日曜と祝日の料理なんです。イースターにも登場します。盛り付けを丁寧にして、材料ごとに分けて並べる人もいます。一方で、多くの地元の人は、フォークを使ってすべてをひとつのボウルで混ぜ合わせます。タラ、じゃがいも、卵、バナナ、アボカド、ソースが、塩気と甘みの粗い一つの混ぜ物になるわけです。添えるものとしては、ジョニーケーキ（コーンブレッドのケーキ）が出てくることもあり、家庭によってはピーマンの薄切りを加えます。
バミューダの料理は、カリブ、イギリス、西アフリカ、先住民、ポルトガルの影響が混ざり合っていて、この一皿にもそれがいくつも表れています。起源ははっきりしていません。ある旅行記事は18世紀、ニューファンドランドから運ばれてきたタラにさかのぼると書いていますが、その歴史はまだ確かめられていません。塩ダラと熱帯の果物の組み合わせは、大西洋の各地にもあります。ジャマイカの「アキーと塩魚」も塩ダラの朝食ですが、別の料理です。バミューダでは、魚は茹でてそのままシンプルに出し、果物は生のまま横に添えます。島の料理についてもっと知りたい方は、バミューダの国のページをご覧ください。
ソースは、家庭によって最も違いが出るところです。下の手順で作るのは、ベーコンと玉ねぎを使ったトマトソースです。バター玉ねぎソースは、まろやかな代わりのソースです。ホワイトソースに刻んだ卵を加えたクリーミーな卵ソースも、三つ目のスタイルです。魚、じゃがいも、卵、バナナ、アボカドは、どのソースでも同じです。
道具
- 冷蔵庫でタラを戻すための、ふたつきの大きな食品用容器
- 大きな鍋
- フライパン
- 穴あきお玉
- 木べら
- 竹串
- キッチンスケール
魚と果物の選び方
魚で料理の味が決まります。 いちばん近いのは、干した塩漬けタラです。ポルトガル系、スペイン系、カリブ系、ラテンアメリカ系の店やネットで、「バカリャウ」「バカラオ」という名前で売られています。骨と皮を取ったものを選ぶと、そのまま皿の上でほぐせて便利です。スーパーの魚売り場にある薄塩のタラの切り身は、塩分がずっと少なめです。戻す時間もずっと短くて済むので、そういった魚はパッケージの指示に従い、一晩戻すことはしないでください。そうすると、やわらかくまろやかな皿になり、バナナが受け止めるはずの塩気の強さは弱まります。
ほかの材料は、ふつうのスーパーで手に入ります。完全に熟したバナナを選びましょう。黄色で茶色い斑点が少しあるものです。その甘さが、魚とのバランスを取ってくれます。アボカドは、軽く押すと少し指が沈むものを選びます。ベーコンはふつうのものを使ってください。刻んだトマト缶を使うとソースがシンプルになりますし、味つけのないトマトの煮込み缶を使うと、もっとやわらかく甘いソースになります。
残したいのは、塩気のある魚と、甘くてやわらかい果物の組み合わせです。ソースを省いても、トマトをバター玉ねぎに替えても、ピーマンを抜いても、バミューダらしい味になります。バナナかアボカドを抜くと、ただの茹でた魚とじゃがいもになってしまいます。
うまくいかないときは
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| タラが強く塩辛い | 戻した時間が短かったか、水の替え方が足りなかった | じゃがいもとバナナを多めに添え、ソースは味つけしないでおきましょう。次回は長めに戻し、水をこまめに替えてください |
| タラがやわらかく水っぽく、味がぼやける | 薄塩の切り身を、硬く塩漬けしたタラと同じように戻した | ソースをしっかり味つけしてください。次回は、その魚のパッケージの指示に従いましょう |
| じゃがいもの中心がまだ硬い | 切ったかたまりが大きかった | タラを引き上げたあとも鍋に残し、竹串がすっと通るまで茹で続けてください |
| アボカドとバナナが変色した | 切るのが早すぎた | タラをほぐして、皿の準備ができてから切ってください |
| ソースがゆるくて皿の上を流れる | トマトが煮詰まっていない | ふたをせずに煮立てて、スプーンにとどまるまで煮詰めてください |
盛り付けとアレンジ
食卓で
ゆったりした日曜や祝日の朝は、コッドフィッシュ・ブレックファストだけで一食にしてください。横に添えたジョニーケーキやコーンブレッドのケーキがソースを吸い、ピーマンの薄切りがさわやかな歯ごたえを加えます。全部をテーブルに並べて、好きなように選んでもらいましょう。材料ごとに分けて食べる人もいれば、多くのバミューダの人がそうするように、皿全体をボウルで混ぜ合わせて食べる人もいます。
バター玉ねぎソース
トマトソースの代わりに、バターでゆっくり炒めた玉ねぎを使います。まろやかで甘みがあり、タラそのものの味がよく分かります。朝からトマトとベーコンでは強すぎると感じる人に向いています。
ケチャップ入りトマトソース
もっと甘くやわらかいソースにしたいときは、ベーコンと玉ねぎを大さじ1のオリーブオイルで炒めます。刻んだトマト缶の代わりに、ストュード（煮込み）トマトの缶を使い、ケチャップを加えます。塩とこしょうで味を整えます。まろやかで少し甘く、朝食のソースというより、ブレックファスト用のレリッシュに近い味になります。
卵ソース
クリーミーなバージョンにするには、ゆで卵3個をみじん切りにして、小さじ¼のマスタードと小さじ½のウスターソースを、240 ml のホワイトソースに混ぜます。それをタラ、バナナ、じゃがいもにかけます。このバージョンでは、戻したタラをまず沸騰直前まで温め、水を切ってすすぎ、新しい水で約20分煮ます。この水の替えで、濃厚なソースをかける前に、さらに塩が抜けます。
調味料は、茹でたタラのフレークを一つ味見してから加えてください。魚によって、皿に必要な塩気が決まります。塩がよく効いたタラなら、ソースには塩がいらないことも多いです。
よくある質問
魚にバナナを合わせて本当においしいの？
はい、それがこの料理のポイントです。熟したバナナは、タラの塩気をやわらげてくれます。ちょうど、甘いチャツネが塩辛いカレーをまろやかにするのと同じです。同じひと口に、魚とバナナを一緒にのせて食べてみてください。
日曜以外の日に食べてもいいですか？
もちろんです。日曜や祝日は、前の晩から戻して、ゆっくり朝食をとる時間がある日というだけです。週末のブランチにも、軽い夕食にも、同じようにおいしく作れます。
ソースは省いてもいいですか？
はい、ソースは任意です。タラ、じゃがいも、卵、バナナ、アボカドに、オリーブオイルと黒こしょうを少しかけるだけで、ちゃんとした一皿になります。さっぱりしていて、魚そのものの味がより引き立ちます。
じゃがいもは皮をむくべきですか？
魚といっしょに火が通るように、半分に切ってください。この皿の元になったレシピでは、皮をむくかどうかが書かれていないので、お好みで決めてください。
