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世界ごはん紀行
トゥルティエールの作り方｜ケベックの肉詰めパイ
材料
買い出しの前に
フィリング
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 豚ひき肉 | 300g | 脂のある合いびき肉でも可。赤身だけだと固くなりやすい |
| 牛ひき肉 | 250g | 豚ひき肉を同量増やしてもよいが、香りは穏やかになる |
| 玉ねぎ | 150g | 中1個。5mm角に刻む |
| にんにく | 1片（5g） | みじん切り。苦手なら省略可 |
| じゃがいも | 150g | 小1個。皮をむいて細かくすりおろす |
| 牛肉または鶏肉のブロス | 150ml | 塩分の少ないもの。固形スープなら表示どおりに薄める |
| オールスパイスパウダー | 小さじ1/2（約1g） | 香りの軸。なければシナモンを少し増やすが別の味になる |
| シナモンパウダー | 小さじ1/2（約1g） | 甘い香りを支える |
| クローブパウダー | 小さじ1/4（約0.5g） | 入れすぎると薬箱のような香りになる |
| ナツメグパウダー | 小さじ1/4（約0.5g） | 省略しても作れる |
| 乾燥タイム | 小さじ1/2（約1g） | セイボリーがあれば同量で置き換え可 |
| ローリエ | 1枚 | 煮込み後に取り出す |
| 塩 | 小さじ1（6g） | ブロスの塩分により4gから調整 |
| 黒こしょう | 小さじ1/2（1g） | 粗びきが合う |
| 菜種油 | 大さじ1（15ml） | 玉ねぎを炒める油。無塩バターでも可 |
生地と仕上げ
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 薄力粉 | 300g | 強力粉を50g混ぜると少し扱いやすくなる |
| 無塩バター | 150g | 1cm角に切り、使う直前まで冷やす |
| 塩 | 小さじ3/4（4g） | 生地用 |
| 氷水 | 75から90ml | 粉の乾き具合を見て少しずつ加える |
| 卵 | 1個 | 溶いて表面に塗る。余った分はスープなどへ |
トゥルティエールの香りは肉そのものより、少量の香辛料がつくる輪郭で決まります。
シナモンとクローブだけでも肉詰めパイにはなりますが、オールスパイスを入れると、シナモン、クローブ、ナツメグを一度に感じるような丸い奥行きが出ます。
オールスパイスは、ほかのスパイスを混ぜた「ミックススパイス」ではなく、単独の実を粉にしたものを選びます。今回の小さじ1/2だけが目的なら、手持ちの瓶で代用しても構いません。肉料理や焼き菓子にも使う予定があり、香りの軸を揃えたい人だけが買い足すと無駄がありません。
20cmの皿に詰めると、具の中央が盛り上がり、生地の縁が1cmほど見えます。
肉と小麦、乳製品、卵を使うため、小麦アレルギー、乳アレルギー、卵アレルギーがある場合は材料表示を確認してください。
市販ブロスには乳成分や小麦、セロリが含まれることもあります。
作り方
1玉ねぎと肉を炒める
玉ねぎは5mm角、にんにくは細かいみじん切りにします。
深めのフライパンに菜種油大さじ1を入れ、中火で玉ねぎを5分炒めます。
透明になって縁が薄く色づいたら、にんにくを加えて30秒だけ炒めます。
豚ひき肉300gと牛ひき肉250gを加え、木べらで塊を1cm以下に崩しながら中火から強めの中火で5から6分炒めます。
肉の赤い部分がなくなり、フライパンの底に透明な脂が少し見えたら次へ進みます。
2香辛料とじゃがいもで煮詰める
オールスパイス、シナモン、クローブ、ナツメグ、タイム、塩、黒こしょうを加え、30秒炒めます。
粉の香りが立ったら、ブロス150ml、すりおろしたじゃがいも150g、ローリエを加えます。
沸騰したら弱火に落とし、ふたを少しずらして15分煮ます。
へらで底をなぞったとき、汁がすぐには戻らず、具がひとまとまりになる状態が目安です。
ひき肉は中心まで火が通る必要があります。
温度計を使う場合は具の厚い部分を測り、71℃以上を確認してください。
火を止めたらローリエを抜き、バットへ広げて粗熱を取ります。
3生地を作って休ませる
薄力粉300gと塩4gをボウルに入れ、1cm角に切った冷たいバター150gを加えます。
フードプロセッサーなら1秒ずつ4から5回回し、バターが小豆からえんどう豆ほどの粒で残るところで止めます。
手で作る場合は、指先でバターをつぶし、粉を握るとまとまる程度まで進めます。
氷水75mlを加えて、粉気が少し残るそぼろ状になるまで短く混ぜます。
生地を二つに分けて平たい円盤にし、ラップで包んで冷蔵庫で30分以上休ませます。
生地を練ってなめらかにしようとすると、バターが溶け、焼いたときの層が減ります。
4冷めた具を包む
オーブンを190℃に予熱します。
冷めたフィリングを冷蔵庫から出し、20cmのパイ皿に薄く油を塗ります。
生地の一枚を打ち粉の上で直径25cm、厚さ3mmに伸ばし、皿に敷きます。
フィリングを中央へ詰め、縁から1cmの高さまで軽く押さえます。
もう一枚の生地を直径22cmほどに伸ばしてかぶせ、縁を指で押して閉じます。
中央に直径2cmの穴を一つ、周囲に1cmほどの切り込みを三つ入れます。
溶いた卵を表面へ薄く塗り、冷蔵庫で15分冷やします。
具が温かいまま詰めると、下のバターが溶けて生地が締まりません。
具を冷ます時間は、焼き上がりを左右する調理工程です。
5二段階の温度で焼く
天板をオーブンの下段に入れ、190℃で15分焼きます。
その後180℃へ下げ、さらに35から40分焼きます。
縁がきつね色になり、蒸気穴から小さな泡がゆっくり出れば焼き上がりです。
中心が熱くなりにくい場合は、穴から中心の具を測り、74℃以上を確認します。
焼き色が早くついたときは、表面だけアルミホイルで覆って中まで火を通します。
オーブンから出したら、皿のまま15分休ませてください。
すぐに切ると肉汁が流れ、生地と具の境目が崩れます。
切り分けるときは15分休ませたパイを放射状に6等分し、中心までナイフを入れます。
ひき肉を使うため、色だけで生焼けを判断しません。加熱前の肉を触った器具やまな板は洗剤で洗い、焼き上がりの中心温度は74℃を目安に確認します。温度計がない場合も、フィリングを先に完全に炒め、中心まで熱い状態で食べてください。