焼きたてのトゥルティエール（tourtière）にナイフを入れると、薄い生地がぱりっと割れて、下の豚肉と牛肉から湯気が上がります。ただ、最初に鼻へ届くのは肉の香りではなく、オールスパイスの甘く温かい香りなんです。この肉詰めパイはケベック州の料理で、とくにクリスマスから新年にかけての祝宴「Réveillon（レヴェイヨン）」の食卓に欠かせません。家庭ごとに香辛料も肉の組み合わせも違いますよ。
ケベックのトゥルティエール
モントリオール風とラク・サン・ジャン風
ケベックでは、トゥルティエールに牛肉、豚肉、鶏肉、狩猟肉などを使えます。ひき肉にする場合も角切りにする場合もあり、配合は地域や家庭によって変わります。モントリオール周辺で広く知られるのは、ひき肉と玉ねぎを香辛料で煮て、上下の生地で浅いパイに包むタイプです。対して「tourtière du Lac-Saint-Jean」は、角切りの肉とじゃがいもを深い器に重ね、生地の下で長く焼く、ずっと大きなパイなんです。
どちらが正解というわけではありません。同じ名前の料理が、その土地で手に入る肉、家族の人数、焼く器の大きさを吸収してきたんです。ここで作るのは、家庭のオーブンで火を通しやすいモントリオール風のひき肉タイプです。豚ひき肉、牛ひき肉、じゃがいも、オールスパイスを20cmの浅いパイ皿に詰めます。フィリングを先に火を入れて冷ますので、生地の底が湿りにくく、初めてでも焼き上がりを見分けやすいですよ。
トゥルティエールの起源
トゥルティエールの起源には、いくつかの説があります。17世紀のケベックに肉詰めパイの記録があったとする説もあれば、鳥を使ったパイが名前の由来だとする説、調理器具から来たとする説もあります。おそらく、フランス系入植者の料理、冬の間も保存しやすい肉、穀物や根菜を生地で包む習慣が重なり、地域ごとの形に分かれていったのでしょう。
ケベックの年末年始の食卓で
ケベックの食卓では、レシピを毎回同じに作ることが目的ではありません。クリスマスや新年の集まりに大きなパイを焼き、香辛料の配合や肉の切り方を家族の思い出として受け継いでいくんです。だからシナモンを強めにする家庭もあれば、タイムを効かせる家庭もあります。
スパイス、肉、道具の選び方
オールスパイスとスパイスミックス
オールスパイスは少量でも効きます。小さじ1/2でも肉の甘みが引き立ちますよ。すでにシナモンやクローブが入ったスパイスミックスがあるなら、まずは少しだけ使い、クローブは追加しないようにしてください。
肉を替えるとき
肉を替えるときは、まず水分を考えます。豚肉の代わりに鶏もも肉を使うなら、皮なしのひき肉250gにして、ブロスは120mlに減らします。鶏むね肉は脂が少ないので、オリーブ油小さじ2を足してください。牛肉だけで作るなら、赤身の多すぎるひき肉は避けて、煮込んだあとにフィリングがぱさついていないか確認しましょう。
鹿肉のような脂の少ないジビエは、別の扱いが必要です。レシピどおりに進めるのではなく、肉の供給元が示す安全な下処理と加熱の方法に従ってください。
フードプロセッサーは必要？
フードプロセッサーは、冷たいバターを細かくして生地をすばやくまとめるのに便利です。ただ、20cmのパイ1台なら、スケッパーは不要で、指先だけで十分に作れます。
3.6Lの容器を持つ機種が役立つのは、パイやタルトを月に何度も焼く人、手の熱でバターを溶かしやすい人、一度に2台作る人です。年に一度のトゥルティエールのためだけなら、置き場所を節約して見送っても大丈夫ですよ。
よくあるトラブルの直し方
オールスパイスを入れるタイミング
量よりもタイミングが大事です。肉に焼き色がつく前に入れると、玉ねぎの水分で香りがぼやけてしまいます。最後に大量に入れると粉っぽく感じます。いちばんよいのは、肉の赤みが消えた直後です。油に30秒なじませて香りを立たせ、焦げる前にブロスで伸ばしてください。
水っぽいフィリングと、ぬれた底
すりおろしたじゃがいもは、煮汁を吸って具をつなぎます。フィリングに水分が残ったまま冷ますと、冷えたあとも底に汁がたまり、パイの底生地がしんなりしてしまいます。へらで混ぜた跡が2秒ほど残り、スプーンですくっても汁が流れないくらいまで煮詰めてください。まだゆるければ、弱火で3分ずつ追加で煮ましょう。
煮詰めすぎてぱさついたら、ブロスを大さじ1ずつ戻し、押したときにまとまる状態まで戻します。焼いたあとに汁が出てしまった場合は、次回からじゃがいもを絞らず、ブロスを最初から大さじ2減らしてみてください。
付け合わせ、保存、アレンジ
トゥルティエールに合わせるもの
焼きたての一切れは、肉の甘みと生地の塩気だけでまとまっています。そこに酸味を添えると、脂っこさが早く引いて、次の一口も重くなりません。トマトケチャップ、粒マスタード、きゅうりのピクルスを少し添えるだけでもいいですね。りんごやクランベリーの甘酸っぱいソースなら、クローブの香りが際立ちます。もう少し北米らしい食卓にしたいなら、カナダの気軽な料理プーティンの作り方も合います。先にパイを焼いておけば、食べる直前に付け合わせを用意するだけで済みますよ。
ラク・サン・ジャン風へのアレンジ
ラク・サン・ジャン風に寄せるなら、牛肉と豚肉をそれぞれ200g、鶏もも肉か鹿肉を150g、じゃがいもを250gにします。肉は5mmから1cm角に切り、ブロスは250mlに増やしてください。深さ7cmほどの耐熱皿に底生地を敷き、具を重ねて、上の生地には大きめの蒸気穴を開けます。180℃で90分から120分焼いてください。
これはほとんど別の料理に近いので、まずはひき肉タイプで香りと水分の目安をつかんでおくと、作りやすくなりますよ。
保存と温め直し
完全に冷ましてから一切れずつラップで包み、冷蔵庫で2日以内に食べ切ってください。温かいほうがおいしく、180℃のオーブンで15分から20分、中心まで熱くなるまで温めます。電子レンジだけだと生地がしんなりするので、40秒から60秒温めてから、トースターで3分焼くとよいでしょう。
冷凍するなら、焼いたパイを完全に冷ましてから一切れずつ包み、2週間以内に食べます。解凍は冷蔵庫で一晩置き、180℃で20分から25分、中心が74℃以上になっているか確かめてください。保存期間に関係なく、においや見た目がおかしければ食べないでください。
よくある質問
オールスパイスがありません。シナモンだけでも作れますか？
作れますが、香りは平たくなります。近づけたい場合は、シナモン小さじ1/2、ナツメグ小さじ1/4、クローブをひとつまみ試してみてください。クローブは他の香りを簡単に覆ってしまうので、少なめから始めましょう。
パイ皿がない場合はどうすればいいですか？
直径20cm、深さ4cmから5cmの丸い耐熱皿を使ってください。金属の型だと底が焼けやすく、ガラスや陶器は5分ほど長く焼く必要があります。素材で熱の回り方が変わるので、焼き色と中心の温度を目安にしてください。
ひき肉をすべて豚肉にしてもいいですか？
はい、豚ひき肉550gで作れます。牛肉の力強い香りは弱まりますが、黒こしょうを小さじ3/4に増やすより、タイムを小さじ2/3に増やすほうが穏やかにまとまりますよ。脂の多いひき肉を使った場合は、煮たあとに浮いてくる脂を大さじ1まで取り除いてください。
