レジェノ・ネグロの作り方｜ユカタン黒レカード煮

作り方

1. 1鶏に塩とライムをなじませる

   所要時間8分 / 休ませ15分

   鶏肉900gを大きすぎる部分は5cm前後に切り、水気を紙で押さえます。塩小さじ1と1/4、ライム汁大さじ1、黒こしょう小さじ1/2を全体にもみ込み、冷蔵庫で15分休ませます。この工程では火を使いません。表面が少し締まり、ライムの香りが残る状態が目安です。骨付き肉を使う場合は、骨の近くに血の塊があれば取り除いてください。

2. 2but の肉だねを混ぜる

   所要時間12分

   ゆで卵4個のうち2個は白身と黄身に分け、白身だけを5mm角に刻みます。黄身2個は中心へ入れるために取っておきます。ボウルに豚ひき肉450g、刻んだ白身、トマト150g、玉ねぎ90g、にんにく、エパソテ、生卵1個、黒レカード大さじ1、塩小さじ2/3、黒こしょう小さじ1/4、片栗粉大さじ1を入れます。この工程では火を使いません。肉だねが粘り、ボウルの底に水っぽい汁が残らないまで1分ほど混ぜます。

3. 3卵黄を包んでガーゼで留める

   所要時間10分

   まな板に濡らして絞ったガーゼを広げ、肉だねを長さ18cmほどの楕円にのばします。中央にゆで卵の黄身2個を並べ、肉だねで包み込んで太い棒状にします。ガーゼで巻き、両端をたこ糸で結びます。この工程では火を使いません。完全な円筒にしようとしなくてよいので、肉だねの厚みが全体で2cm以上残るようにしてください。黄身が外に出ると煮汁で崩れやすくなります。

4. 4黒レカードをぬるま湯で溶く

   所要時間6分

   黒レカード50gを使う場合は、60から70度Cのぬるま湯180mlを少しずつ加え、濃いソース状にのばします。代替ペーストで作る日は、アナトー、オールスパイス、クミン、オレガノ、黒こしょう、クローブ、無糖ココア、しょうゆ、酢、ぬるま湯を混ぜます。この工程では火を使いません。だまが残ると鍋底で焦げやすいので、スプーンの背でつぶし、木べらですくうと重く落ちる濃度にします。

5. 5鶏を焼き、黒い煮汁を注ぐ

   所要時間15分

   厚手鍋に油大さじ1を入れ、中強火で1分温めます。鶏肉を皮目から入れ、片面3分ずつ焼いて薄い焼き色を付けます。中まで火を通す必要はありません。玉ねぎ、にんにく、トマトを加え、中火で4分炒めます。玉ねぎが透き通ったら、溶いた黒レカード、水または無塩チキンストック900ml、ローリエを入れます。鍋底を木べらでなぞり、ふつふつ小さな泡が出るまで中火で温めます。

6. 6but を入れて弱火で煮る

   所要時間35分

   煮汁が静かに沸いたら、ガーゼで包んだ but を鍋の中央へ入れます。ハバネロを使う場合は丸ごと1/2個を入れ、ふたを少しずらします。弱火から弱めの中火で85から95度Cを保ち、30分煮ます。表面が静かに揺れ、小さな泡が2秒に1回上がる程度です。途中で2回、鍋底を木べらでやさしくなぞります。強く沸かすと but が割れ、鶏肉も硬くなります。

7. 7トマトと玉ねぎの追い香味を入れる

   所要時間10分

   別の小鍋またはフライパンに煮汁を大さじ2取り、トマトの細切り80g、玉ねぎの薄切り60g、香菜またはエパソテ少量を入れます。中火で5分、トマトの角が丸くなり、玉ねぎがしんなりするまで温めます。これを本鍋に戻し、弱火でさらに5分なじませます。最後に少し戻すと、黒い煮汁が重くなりすぎません。

8. 8煮汁の濃度を整える

   所要時間8分

   煮汁がさらさらしすぎる場合は、片栗粉小さじ1を水小さじ2で溶き、半量だけ鍋へ加えます。弱火で2分温め、木べらで鍋底に線を引くとすぐ戻るくらいの軽いとろみにします。濃くしすぎると黒レカードが鍋底に残りやすいので、白ご飯にかける日はさらっと、トルティーヤで受ける日は少しだけ重く、という程度で止めます。塩は最後に小さじ1/6ずつ足してください。

9. 9中心温度を確認する

   所要時間5分

   but を鍋から取り出し、ガーゼの上から中心へ温度計を刺します。中心71度C以上なら火が通っています。鶏肉は骨に触れない厚い部分で74度Cを確認します。温度計がない場合は、but の端を厚さ1cmほどの半月形に切り、中心に赤い生肉が残らず、肉汁が透明に近いことを確認してください。足りない場合はガーゼを戻し、弱火で5分追加して再確認します。

10. 10but を切って盛り付ける

    所要時間8分

    but を5分休ませてからガーゼを外し、厚さ1.5cmに切ります。深皿に鶏肉を1から2切れ、but を2枚、残しておいたゆで卵を半分に切ってのせます。黒い煮汁を具の高さの8割まで注ぎ、香菜またはエパソテを少量散らします。コーントルティーヤ、白ご飯、ライムを添え、辛さを足したい人は食卓でハバネロソースを数滴使います。