レジェノ・ネグロの作り方｜ユカタン黒レカード煮

レジェノ・ネグロについて

現地では七面鳥で作ることが多い料理ですが、家庭では骨付きの鶏もも肉や手羽元の方が扱いやすく、火通りも確かめやすいです。黒い色のもとは黒レカード（recado negro）で、chilmole とも呼ばれます。焦がした唐辛子、アチョーテ、こしょう、クミン、オレガノ、にんにくなどを合わせた黒い調味ペーストです。煙っぽさと苦み、土っぽさが混ざるからこそ、ただ辛いだけの料理にはならないんですよ。

ユカタンの食卓では、深めの器に盛られ、七面鳥か鶏の肉、but、卵、黒い煮汁を一緒に口に運びます。トルティーヤで具をすくい、煮汁を受けることもあれば、白ご飯にかける人もいます。卵黄を少しだけ崩して、黒いスープに溶かしてみてください。見た目は大胆ですが、食べ方はとても家庭的です。

レジェノ・ネグロとチモレ

黒レカードを使う料理は、ユカタン、ベリーズ、グアテマラ側で名前も形も重なり合っています。chilmole、chimole、Relleno Negro、Black Dinna が並んで出てくることもあります。ベリーズのチモレは家庭の味で、黒い鶏スープに近い料理です。レジェノ・ネグロはそこに卵入りの豚肉の詰め物が加わるので、より密度があり、祝いの席らしい一皿になります。

レジェノ・ネグロが面白いのは、黒い煮汁そのものより、鶏肉、黒レカード、豚肉の詰め物、卵が一皿に重なるところです。黒い汁を飲む料理ではなく、黒い汁で肉の層をまとめる料理だと考えると、作る順番も見えてきます。メキシコ中部のソース文化と比べたいなら、唐辛子と種子の奥行きを重ねるモレ・ポブラーノや、とうもろこしの皮で包むタマーレもぜひ続けて作ってみてください。

黒レカードと材料の選び方

鶏肉、豚ひき肉、卵、玉ねぎ、トマトは近所で手に入ります。探したいのは黒レカードで、日本国内では流通が安定しません。見つかったら迷わず買ってください。焦がした唐辛子やスパイスの香りは完全には代えられませんが、アチョーテ、オールスパイス、クミン、オレガノ、少量の無糖ココアで作るペーストなら、同じ方向へ味を寄せられます。

唐辛子は、家の台所で真っ黒に焼かないでください。刺激の強い煙がすぐ出て、換気扇だけでは防げません。市販のペーストか代替ペーストを使い、辛味や苦みは食卓で足すのがおすすめです。

アチョーテは料理を黒くはしませんが、ユカタンや中米のレカード系料理の土台になる香りを出してくれます。タマーレやタコス・アル・パストールでも使い回せるので、すぐに使い切ってしまうかもしれません。

代替ペーストを作るなら、アチョーテの種子、黒こしょう、オレガノを乳鉢で粗くつぶして香りを立たせてください。粉だけで混ぜるより手間はかかりますが、ざらつきが減り、スープに溶けやすくなります。

鶏肉と豚ひき肉を同じ鍋で煮るので、火通りは必ず確かめてください。温度計で、詰め物の中心と鶏の骨に近い部分を測ります。

失敗しやすいところ

黒い料理は色が濃いぶん、失敗のサインが見えにくいです。焦げていても黒く、火が通っていても黒い。だから、香り、泡の上がり方、温度、切った断面で判断します。軽い苦みは料理の個性になりますが、焦げた苦みが前に出るのは失敗です。黒レカードはぬるま湯で溶き、強火で煮立てず、弱火から中弱火で進めて焦がしにくくしてください。

レジェノ・ネグロの食べ方と保存

合わせる料理

家庭の夕食なら、主食は白ご飯がいちばんです。煮汁の香りが強いので、ご飯を山盛りにして丼にするより、深皿の端に少し置いて煮汁を吸わせると食べやすくなります。トルティーヤを買うなら小麦ではなくコーンを選んでください。黒レカードの焦がした香りと、とうもろこしの甘さがよくつながります。

副菜は、こってりしたチーズ料理より、ライムを搾ったきゅうり、薄切りの玉ねぎ、トマト、刻んだパクチーのように口を冷ましてくれるものがおすすめです。最後まで重く感じずに食べられます。メキシコ料理をもっと広げたいなら、ポソレ・ロホのような大鍋汁や、焼いたトルティーヤに具をのせるトラユーダもおすすめです。とうもろこし、唐辛子、肉のつながりが見えてきます。

保存と温め直し

レジェノ・ネグロには鶏肉、豚ひき肉、卵が入るので、火を止めたらすぐに粗熱を取ってください。鶏と煮汁は浅い保存容器に分け、but は切らずに別の容器へ。卵は温め直すと固くなりやすいので、翌日に食べる分だけ煮汁と合わせ、当日か翌日に食べ切ってください。

冷蔵は2日が目安です。冷凍する場合は、卵を抜いて鶏肉、煮汁、but だけを小分けにします。冷凍なら3週間もちます。温め直しは、小鍋に1人分と水大さじ2を入れ、弱火で6から8分。煮汁の縁がふつふつして、鶏肉の中心まで熱くなれば十分です。強く沸かすと鶏も but も硬くなってしまいます。電子レンジなら600Wで2分温め、一度混ぜてからさらに1分。卵は短く温めてから半分に切ってください。

翌日は黒レカードの香りが肉にしみ込み、初日より角が取れてやわらかくなります。煮汁が濃くなりすぎたら水50mlを足し、弱火で5分。塩味が強く感じたら、ライムを数滴落とすと重さが切れます。

よくある質問

黒レカードなしで作れますか？

作れますが、本物ではなくレジェノ・ネグロ風の味になります。代替ペーストは、アチョーテ、オールスパイス、クミン、オレガノに少しの苦みと酸味を加えて、黒い方向へ寄せたものです。気に入ったら、次は黒レカードを探してみてください。

七面鳥でなく鶏肉でもいいですか？

家庭なら鶏肉で十分です。七面鳥は現地寄りですが、日本では手に入りにくく、家庭の鍋に収めるのも大変です。骨付きもも肉や手羽元なら煮汁にうま味が出て、火通りも確かめやすいです。骨なしもも肉で作るなら、煮込み20分ほどで一度確認してください。

but を作らず、鶏だけで作れますか？

作れます。ただ、それはチモレに近い黒い鶏煮込みになります。レジェノ・ネグロらしさは、黒い煮汁、鶏、卵入りの豚肉の詰め物が同じ皿にあることです。初めてだと手間が大きいなら、but を小さな肉団子4個にして、ゆで卵は別添えにすると作業が軽くなります。

辛さはどのくらいですか？

黒レカードの種類で辛さが変わります。辛口のペーストやハバネロを使うと、一気に強くなります。家族で食べる日は鍋にハバネロを入れず、食卓でペッパーソースを足すと、器ごとに調整できます。