ブダン・ド・ポワソンの作り方｜カリブの白身魚ソーセージ

作り方

1. 1白身魚をライム、にんにく、唐辛子で漬ける

   魚の切り身を切り分けて、ガラスのボウルに入れます。ライムの果汁を絞り入れ、刻んだにんにく、刻んだ香りの唐辛子（piment végétarien）、塩とこしょうを加えます。一切れずつに味がなじむように混ぜます。ふたをして、冷蔵庫で最低2時間寝かせます。その後、魚と漬けだれを詰め物に使います。

2. 2パンをひたして絞る

   パンをちぎって水を張ったボウルに10分ひたします。つかみ出して、指の間からほとんど水が落ちなくなるまで、強めに絞ります。パンは詰め物をまとめる役目です。パンに残った水は、そのままブダンに入ってしまいます。ほとんど水が出なくなったら止めてください。

3. 3詰め物をミキサーにかけ、牛乳を少しずつ加える

   玉ねぎをざく切りにし、青ねぎ、パセリ、タイムの葉を大まかに刻みます。魚と漬けだれ全部、パン、玉ねぎ、ハーブ、ボワ・ディンド、ひまわり油をミキサーに入れ、辛い唐辛子は好みで加えます。淡い色になり、緑の粒が見えるなめらかさになるまで回します。そのあと、牛乳を少しずつ加え、加えるたびに回します。詰め物がなめらかでクリーミーになり、へらにやわらかく乗るくらいで止めます。

   ゆるい詰め物は直すのがいちばん難しいです。詰めにくく、ケーシングに入れても中がやわらかくなりすぎます。混ぜ物がなめらかになったら、牛乳を足すのはそこまでにしましょう。テカテカとゆるんできたら、入れすぎです。

4. 4ケーシングの塩抜きをして、たこ糸を切る

   豚のケーシングを水で流し、新しい水を張ったボウルに入れて塩を抜きます。その間にたこ糸を15 cmの長さに切り、作業台のそばに置きます。詰め器もその横にセットします。指の間でやわらかくしなやかになり、塩の粒が残っていなければ準備完了です。

5. 5ケーシングに詰め、4本ずつ連に結ぶ

   ケーシングの片方の端を詰め器にかぶせ、もう片方の端をたこ糸で結びます。詰め物を詰め器から押し出して、ケーシング全体に均一に入るようにします。ケーシングは約8 cm間隔でたこ糸で結び、ブダンを4本ずつの連にします。1回分で20本、5連ができます。それぞれふっくらと丸く、押すとほどよく弾むのがよい状態です。

6. 6水がかすかに揺れる湯で30分ポーチする

   大きめの鍋に水を入れ、表面がふるふると揺れて、小さな泡がぽつぽつ上がる程度まで温めます。ブダンの連を水に入れ、そのふるふると揺れる火加減を30分保ちます。沸騰させないでください。沸騰した湯はケーシングを破裂させます。水面を見ながら、ときどき確認しましょう。かすかに揺れて小さな泡が点々と上がるくらいが、ちょうどよい火加減です。

   仕上がりの大部分はこの段階で決まります。ブダンを入れたあとは鍋が落ち着くまで、コンロで調整しながら、煮立つ一歩手前に保ってください。迷ったら火を弱めましょう。

7. 7つま楊枝で確かめて引き上げる

   ポーチの終わりに、ブダンを1本つま楊枝で刺します。油だけが出てくれば、火が通ったサインです。ほかのものがにじみ出てきたら、ふるふると揺れる湯でもう少しポーチして、もう一度確かめてください。確認に合格したら、ケーシングが破れないようにそっと連を引き上げます。