お鍋のお湯が、沸騰はさせずにふるふると揺れています。その水面の下では白っぽいソーセージの列がゆっくり回っていて、台所にはライムとタイム、青ねぎの香りが広がっています。ブダン・ド・ポワソンは、フランス領アンティル諸島の魚のソーセージです。白身魚、水にひたしたパン、ハーブをやわらかな詰め物にして、ケーシングに入れ、ゆっくり煮ます。切ると身はしっとりしていて、ライムで味が明るくなります。唐辛子はほどよくぴりっとして、焦がすような辛さではありません。
カリブの島の食卓にある魚のブダン
サン・バルテルミー島では、ブダン・ド・ポワソンは島のカリブ料理のひとつとして挙げられ、詰め物のカニ（crabes farcis）、アクラ、塩漬け鱈と合わせたクリストフィーヌと並んでいます。島の料理はフランス料理の技法と地元の食材を組み合わせたもので、魚介が中心です。ロブスターやシイラなどが代表的な食材です。島の料理について詳しくはサン・バルテルミー島のページをご覧ください。
下のレシピは、フランス領アンティル諸島のクレオール家庭料理にあるアンティル風の家庭レシピです。魚をライム、にんにく、唐辛子で漬けてから、パン、玉ねぎ、青ねぎ、パセリ、タイム、少量のボワ・ディンド（bois d'Inde）と合わせます。ひまわり油と少しの牛乳で、詰め物をなめらかにします。豚のケーシングに詰めて、4本ずつ連に結びます。この料理がサン・バルテルミー島にいつどう伝わったのか、島独自の配合があるのかは、はっきりしていません。台所から台所へ受け継がれてきたのは、ライム、タイム、青ねぎ、唐辛子の風味です。
フランス領カリブの料理では、boudin（ブダン）はソーセージの仲間全体を指します。boudin noir と boudin créole は豚の血を使った黒いスパイス入りのソーセージです。boudin blanc は豚肉で作ります。ブダン・ド・ポワソンは白いほうで、白身魚とパンでできていて、血はまったく使いません。
作り方はひとつではありません。別のやり方では、詰め物を先に火を通します。魚と燻製マーリンを鍋で煮てからパンと混ぜ、そのバージョンは10本になり、香りのよいスープでポーチします。ここでの方法は、生の下味をつけた魚をそのままミキサーにかけるので、詰め物がきめ細かく、とても軽い仕上がりになります。ブダンに加わる熱は、ふるふると揺れる鍋のお湯だけです。
道具
- ふたのできたガラスまたは陶器のボウル（漬けだれ用）
- パンをひたすボウル
- ミキサーまたはフードプロセッサー
- ケーシングを水にひたすボウル
- たこ糸（15 cmの長さに切っておく）
- ソーセージ用の詰め器（漏斗）
- 大きめの鍋
- つま楊枝
選び方と代用
味はハーブとライムで決まるので、そこにいちばん手をかけてください。ライム、タイム、青ねぎ、唐辛子は残しておきましょう。この4つがあれば、ほかが変わってもアンティルらしい味になります。
| 材料 | 代用 | 変わること |
|---|---|---|
| ライム | レモン | 使えますが、酸味が違い、漬けだれが島の味から少し離れます。 |
| 青ねぎ（ciboule） | 小ねぎ | スーパーでいちばん近い代わりです。香りは似ていますが同じではありません。 |
| ボワ・ディンド | オールスパイス（粉） | よく使われる代用です。別のスパイスですが、温かい方向の香りなので、ひとつまみで十分です。 |
| 古くなったパン | 乾燥した食パンかバゲット | どちらでも使えます。水をよく吸い、しっかり絞って締まるように、ちゃんと乾いたパンを使ってください。 |
| 豚のケーシング 32/34 | 精肉店やネットで買える塩漬けの天然ソーセージ用ケーシング | スーパーではほとんど売っていないので、この太さの天然豚ケーシングをソーセージ作り用品店で注文してください。 |
ケーシングと詰め器だけは、事前に準備が必要です。魚を買う前に注文しておくと、買い物の日にそのまま魚を漬けだれに入れられます。
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 鍋の中でケーシングが裂ける | お湯が沸騰した | すぐに火を弱めて、ポーチの最後までふるふると揺れる状態を保つ |
| 詰め物がゆるく、詰め器から押し出しにくい | 牛乳が多い、またはパンの絞りが弱い | 次回は牛乳を少量ずつ加え、パンをしっかり絞る |
| ポーチのあと、ブダンがやわらかくたるむ | 詰め物が水っぽい | パンをもっと強く絞り、詰め物がなめらかになったら牛乳を止める |
| つま楊枝で刺したとき油以外が出る | まだ火が通っていない | ふるふると揺れる湯に戻して、もう一度確かめる |
| ケーシングが塩辛い | 塩抜きが不十分なまま入れた | ケーシングを新しい水につけて、しなやかになり塩が残らなくなるまで抜く |
盛り付けとアレンジ
ブダンは結び目で切り分け、輪切りにして、食卓にライムを置いて好みで絞れるようにします。唐辛子やペッパーソースを添えると、めいめいが自分の皿で辛さを調整できます。サラダの葉を数枚添えると、皿が軽やかになります。盛り付けの提案としては、島の料理として並べられているアクラや詰めガニと合わせても良いでしょう。
半量で作る
編集部からの提案として、少量で作るならすべての材料を半分にします。魚は約250 g、パンは125 g、ひまわり油は大さじ2½、ケーシングは1 mです。ライム、にんにく、ハーブ、唐辛子も半分にします。作り方は同じで、10本できあがります。
燻製マーリンを使った煮込みの詰め物
別のアンティル風のバージョンでは、詰め物をケーシングに入れる前に煮込みます。スナッパーを約190 g、燻製マーリンを約100 g、古いパンを約100 g使い、10本になります。香りのよいスープ約1.5 Lで20分ポーチします。ここでも沸騰させません。燻製マーリンの香りは深く、スモーキーになり、スープがケーシングの外側から味を入れてくれます。これは独立したレシピとして作ってください。分量と時間は上の作り方と合わせられません。
辛さを調整する
辛さはすべて、詰め物に加える辛い唐辛子から来ます。ライムとハーブと香りの唐辛子だけの味にしたいなら抜き、燃えるように辛くしたいなら足してください。
よくある質問
どの魚を買えばいいですか？
ドラード、タザール、タラなど、身のしっかりした白身魚を選び、手に入る中でいちばん新鮮なものを買ってください。詰め物は生の魚をミキサーにかけて作るので、魚の風味がはっきり出ます。魚の種類よりも、新鮮さの方が大事です。
ソーセージ用の詰め器は必要ですか？
いいえ、詰め器だけで十分です。ケーシングを詰め器にかぶせ、詰め物を手で押し出します。ケーシングに均一に入るよう、手を止めずに進めてください。
漬けだれの香りの唐辛子と、辛い唐辛子は、なぜ分けて入れるのですか？
香りの唐辛子（piment végétarien）は、香りづけのために漬けだれに入れます。辛い唐辛子（piment fort）は、辛みのために詰め物に入れます。分けておくと、香りと辛さを別々に調整できます。
魚を漬けている間に、詰め物を作っておいてもいいですか？
魚と漬けだれはいっしょにミキサーにかけるので、詰め物は2時間の漬け込みを終えてから作ります。漬けている間は、パンをひたして絞り、ケーシングの塩抜きをしておきましょう。
