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世界ごはん紀行
チャコールチキンの作り方｜ポルトガル系オーストラリアの炭火焼き鶏
材料
材料は二つのグループに分かれます。マリネは生の鶏にかけ、焼いている間に刷毛で塗るためにも使います。チリソースは別の瓶で作り、鶏が焼き上がってから初めて合わせます。
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| 丸鶏（大きめ） | 1羽 | 開いて、皮ごと焼く主役 |
| にんにく、潰したもの（マリネ用） | 8片 | マリネの土台 |
| レモン、果汁（マリネ用） | 2個分 | 酸味。肉をさっぱりさせる |
| ローリエパウダー（マリネ用） | 小さじ1（5 ml） | この料理らしい香り |
| スイートパプリカ（マリネ用） | 小さじ2（10 ml） | 色と、甘く温かな香り |
| スコッチウイスキー（マリネ用） | 80 ml | 香りと皮のつや |
| バター、室温に戻したもの（マリネ用） | 大さじ2⅔（40 ml） | 脂肪、コク、焼き色 |
| 岩塩（マリネ用） | 好みの量 | 鶏の味つけ |
| 小さな赤唐辛子、細かく刻んだもの（ソース用） | 十〜十二本、好みで少なめに | 辛さ |
| 塩（ソース用） | ひとつまみ | ソースを引き締める |
| レモン、果汁（ソース用） | 半個分 | 酸味 |
| オリーブオイル（ソース用） | 100 ml弱 | 唐辛子の辛さを運ぶ |
| にんにくパウダー（ソース用） | 大さじ2⅔（40 ml） | とろみとコク |
マリネには乳製品（バター）とアルコール（ウイスキー）が含まれます。アルコールは網の上で一部飛びますが、すべてが飛ぶわけではありません。市販のチリソースやチキンソルトは、製品によって小麦、大豆などのアレルゲンを含むことがあります。食卓で加えるものは、必ずラベルを確認してください。
作り方
1余分な脂を取り、鶏を開く
鶏を胸側を上にしてまな板に置き、体の中やネックの周りにある余分な脂の塊を取り除きます。キッチンばさみか重めの包丁で、胸骨を端から端まで切り開きます。進めながら、両手で鶏を開いていきます。鶏が一枚につながったまま、背中側だけでつながった状態で平らに開いたら、止めてください。
2平らにして、切れ目を入れ、穴をあける
鶏を裏返し、背骨に沿って手のひらの付け根でしっかり押し、平らにします。翼の下に小さな切り込みを入れると、鶏がさらに広がります。皮を上にして、肉に浅い切れ目を数本入れ、皮の全体にフォークで穴をあけます。鶏が胸からももまで、厚さが均一になるように平らに広がっていれば準備完了です。こうすると、炭火がどの部分にも同じペースで届きます。
3マリネを混ぜる
潰したにんにく、レモン果汁、ローリエパウダー、スイートパプリカ、ウイスキー、室温に戻したバターを、中くらいのボウルに入れます。スプーンで混ぜて押しつぶし、バターが溶けて液体に消えるまで続けます。とろみのある、つやのある、オレンジがかった赤いペーストになり、バターの白い筋が残っていなければ完成です。
4鶏に塗り、塩をして冷やす
鶏を浅いトレイに置き、マリネを両面に塗って、切れ目にもすり込みます。岩塩を鶏全体にふりかけます。残りのマリネはボウルに残し、焼くときの塗り用にします。トレイにふたをして、30〜45分冷蔵庫に入れてください。取り出したとき、皮全体がむらなくオレンジがかった赤色になり、塗り残しがないことが目安です。
ここからマリネのボウルには生の鶏の液が入るので、炭火の網に使うだけにしてください。チリソースは清潔な瓶で新しく作り、食卓に出す唯一のソースです。
5チリソースを作る
小さな瓶に、刻んだ唐辛子、ひとつまみの塩、レモン半分の果汁、オリーブオイル、にんにくパウダーを入れます。よく混ぜて、鶏が冷えている間に置いておき、辛さがオイルに移るようにします。一滴味見して、もっと辛くしたいときだけ唐辛子を足してください。赤い粒がオイルの中に浮かび、とろりとしてスプーンですくえる状態になったら完成です。
6炭火で焼き、裏返しながら塗る
炭に火をつけ、灰色の灰をかぶった炭が赤く光るまで待ちます。鶏を網の上に平らに置きます。生の鶏用のトングで、何度も裏返し、そのたびに残りのマリネを刷毛で塗ります。約30分焼いてください。ほとんどの時間は、火加減を安定させた中火で焼き、最後にだけ強火で色をつけます。皮が深い金色になり、焦げ目が少しついたら焼き上がりです。
マリネのバター、パプリカ、ウイスキーは、すぐに焦げます。こまめに裏返すと、中が火を通る前に皮が黒くなるのを防げますし、塗ったマリネもこげつかず、つやのある状態に保てます。
7鶏の中心まで火が通ったか確かめる
もものいちばん厚い部分に串を刺し、出てくる肉汁を見ます。肉汁は透明でなければいけません。温度計を骨から離れた肉のいちばん厚い部分に差し込みます。中心は75 °Cに達し、そのまま1分以上保つ必要があります。届かない場合は、鶏を網の弱い火の場所に移し、達するまで裏返し続けてください。肉汁が透明になり、温度が保たれたら、清潔なトングで持ち上げてください。
焦げた皮の下に、生の肉が隠れていることがあります。バーベキューでは、鶏が生焼けになりやすいんです。皮の色ではなく、温度計と透明な肉汁で判断してください。鶏は、どんなに新鮮でも、生や、ピンク色の部分を食べてはいけません。特に子ども、妊娠中の方、高齢の方、免疫が落ちている方には、より注意してください。
8休ませ、切り分け、チリソースを塗る
鶏を清潔なまな板の上で少し休ませて、肉汁を落ち着かせます。よく切れる包丁で、骨付きのまま切り分けます。清潔な刷毛で、切り分けたものにチリソースを塗り、切れ目や切り口にもソースがからむようにします。どの切り身にも、赤い粒の入ったオイルがつやつやと光っていれば完成です。